小小方甲茶樣色，
無須烹煎香自來。
啟齒細嚼餘味濃，
引得僧家不思齋。
這首詩，據說是清代舉人、詩人、小說家魏秀仁品嘗太原豆腐幹時眼、鼻、舌的全方位感受。白居易馳名天下的《荔枝圖序》，寫荔枝的套路是着眼色、香、味三個次元，魏秀仁顯然深谙其道。他的七言詩，也依次狀出太原豆腐幹的紅茶亮色、不煎聞香、齒間餘味，最後以僧家的喜愛，烘托出全詩主旨，簡直把小小太原豆腐幹，擡舉到閩菜極品“佛跳牆”的程度。
對佛跳牆味道更了解的閩人魏秀仁非同凡響。清鹹豐年間，他在太原先投山西巡撫王慶雲帳下充任幕僚，旋即随王慶雲入川高就，但在蜀中沒待了幾天，又傳回情難割舍的龍城，在太原知府保齡邸内開館收徒。也就是在他這段執鞭教喻的歲月裡，官場頗為潦倒的魏秀仁寫成一生中最為重要的扛鼎之作《花月痕》。太原人最應該知道，這部長達“五十二回”、滿卷詩賦玑珠的晉陽造，字裡行間锲刻着深深的并州官衙之痕、教場之痕、市井之痕、街衢之痕、風月之痕，是清代小說史繼《紅樓夢》之後第二部長篇言情小說。
▲《花月痕》 魏秀仁 著
人民文學出版社出版
《花月痕》故事的發生地，主要是“畿疆屏蔽，西北膏腴”的太原城。魏秀仁把那些酒酣喧鬧、男谑女笑的事兒，大多安排在菜市街頭的愉園；而把那些月下蕩舟、你侬我侬的事兒，大多歸置在柳溪湖中的芙蓉洲。書中人物活動還分别以柳巷、海子邊、純陽宮、貢院、縣前街、東米市街、大教場、青龍鎮、石嶺關這些地方為背景展開，甚至寫到太原五月初五汾河“龍舟搶标”的習俗，讓我們清晰看到那時太原的迷人寫真。
但《花月痕》沒能像《紅樓夢》那樣傾情馔食，書中雖然寫了無數酒局，但就是死活不提下酒菜，是以太原豆腐幹和這首豆腐幹詩，十分遺憾地沒能和韋癡珠、劉秋痕、韓荷生、杜采秋這幫俊男靓女聯袂出鏡。
不管《花月痕》寫不寫，明清文人喜歡嚼着豆腐幹佐酒下飯卻是鐵闆上釘釘。說這話最确鑿的證據，是另一個大文人金聖歎臨被清官府砍頭前，給悲痛欲絕的兒子留下的最後遺言，竟然是“花生米與豆幹同嚼，大有火腿之滋味，得此一技傳矣，死而無憾也”！你看看。
▲《花月痕》插圖
豆腐幹能收獲如此高的評價，太原的豆腐幹作出的貢獻特别值得一提。
豆腐幹在一些地方稱為豆幹、幹子、白幹、幹豆腐、十方子、白貨，在老太原口中，也有“号腐幹”“名腐幹”“省腐幹”之謂。這是因為，那時太原豆腐幹既有商号老店生産的，也有遊商小販制作的。而清代太原“資誠号”“世興号”“隆盛号”“聚泉号”等百年老字号加工的豆腐幹，因其原料上乘、工藝講究，食之筋道耐嚼、豆香濃厚、口味絕佳，就被太原人冠以“号”“名”“省”的響亮字頭，以示與加工相對粗陋的小商販制造有所區分。
其實太原豆腐和豆腐幹在北宋時期已享譽三晉，江南一些地方把豆腐叫“代腐”，明顯效仿太原方言，可知太原毫無疑問是中國較早孕育豆腐文化的地域。而太原進一步成為對豆腐進行深加工之地，緣由大緻有二：一是相對江南，地苦食簡；二是四戰之地，兵事紛繁。是以把水豆腐深加工成更易長時間存放、更利行軍攜帶的便捷性食物，有着更現實、更迫切的需求。
到了明代，開國皇帝朱元璋制定“勸廉宴”規矩，各級官府宴客标準執行“三菜一湯”，即蘿蔔、韭菜、青菜三盤，再加一蠱豆腐湯，寓意清白為官、幹淨做事。太原作為晉王封地，當然追風聞響、堅決貫徹，于是晉王府大量購用豆腐和豆腐幹。太原巧手張英虎制作的豆腐幹在競争中成為王府專供，獨領五香風騷，盡占白貨鳌頭，吸引南北豆腐匠齊刷刷聚集太原城求師學藝。
清時，慈禧太後夜遁京城，外逃西安途中暫憩太原，食用太原豆腐幹并箸指誇贊，此說也不該是捕風捉影。這個時候，太原豆腐幹制作已在張英虎那個時代形成定制，原料隻用本土北郊呼延村一帶種植的“龍眼”“天鵝蛋”大黃豆，煮制的老鹵湯又加入大料、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、良姜、丁香、陳皮、木香、茴香等十餘種香料，“先煮後悶、三煮三停”，然後再經3天3夜翻抖晾皮，精工細作，遂成晉府一絕。
新中國成立後，太原豆腐幹老字号“隆盛号”“資誠号”“世興号”聯合起來組成太原豆制品二廠，“五友号”合營到太原釀造廠，千年流傳的食品工藝得到承接，老太原人的舌尖味道記憶得到赓續。除此之外，府城外的徐溝豆腐幹以質地硬中彈韌、入口鹹香回味、品種豐富多樣而崛起為太原腐幹界新貴，并在1994年獲山西省農業精品博覽會金獎、1995年獲中國第二屆農業博覽會銀獎，為太原豆腐幹赢得更廣泛的褒獎，魏秀仁的豆腐幹詩也插上遠飛高翔的翅膀。
老太原人對豆腐幹的食用雖然稱不得多麼精細，但吃法也不能算很少。歸納起來，無外乎涼拌、熱炒、油炸、煮食或者手裡捏着一塊直接吃幾大類。
熱炒食法，最常見的是尖椒炒、香芹炒、韭黃炒、肉絲炒，無論配伍是誰，豆腐幹都絕對是擔綱主料，吃的就是那個味兒。而油炸豆腐幹外焦裡嫩，水煮豆腐幹片薄燙滑，也各有各的熱戀者。但太原人認為，涼拌吃法才最能展現豆腐幹的本色。隻消切點細細蔥絲、配點麻油清鹽、頂多再淋幾滴酸爽陳醋，那種被大石塊重壓其内的豆香就會在齒頰間釋放，成為一年四季均可享用、盛宴家居俱能登台的首選小食。而如金聖歎先生殒命前向往的豆腐幹與花生米一起涼拌，實在隻算是太原人最司空見慣的吃法了。
來源：文博山西