小小方甲茶样色，
无须烹煎香自来。
启齿细嚼余味浓，
引得僧家不思斋。
这首诗，据说是清代举人、诗人、小说家魏秀仁品尝太原豆腐干时眼、鼻、舌的全方位感受。白居易驰名天下的《荔枝图序》，写荔枝的套路是着眼色、香、味三个维度，魏秀仁显然深谙其道。他的七言诗，也依次状出太原豆腐干的红茶亮色、不煎闻香、齿间余味，最后以僧家的喜爱，烘托出全诗主旨，简直把小小太原豆腐干，抬举到闽菜极品“佛跳墙”的程度。
对佛跳墙味道更了解的闽人魏秀仁非同凡响。清咸丰年间，他在太原先投山西巡抚王庆云帐下充任幕僚，旋即随王庆云入川高就，但在蜀中没待了几天，又返回情难割舍的龙城，在太原知府保龄邸内开馆收徒。也就是在他这段执鞭教喻的岁月里，官场颇为潦倒的魏秀仁写成一生中最为重要的扛鼎之作《花月痕》。太原人最应该知道，这部长达“五十二回”、满卷诗赋玑珠的晋阳造，字里行间锲刻着深深的并州官衙之痕、教场之痕、市井之痕、街衢之痕、风月之痕，是清代小说史继《红楼梦》之后第二部长篇言情小说。
▲《花月痕》 魏秀仁 著
人民文学出版社出版
《花月痕》故事的发生地，主要是“畿疆屏蔽，西北膏腴”的太原城。魏秀仁把那些酒酣喧闹、男谑女笑的事儿，大多安排在菜市街头的愉园；而把那些月下荡舟、你侬我侬的事儿，大多归置在柳溪湖中的芙蓉洲。书中人物活动还分别以柳巷、海子边、纯阳宫、贡院、县前街、东米市街、大教场、青龙镇、石岭关这些地方为背景展开，甚至写到太原五月初五汾河“龙舟抢标”的习俗，让我们清晰看到那时太原的迷人写真。
但《花月痕》没能像《红楼梦》那样倾情馔食，书中虽然写了无数酒局，但就是死活不提下酒菜，因此太原豆腐干和这首豆腐干诗，十分遗憾地没能和韦痴珠、刘秋痕、韩荷生、杜采秋这帮俊男靓女联袂出镜。
不管《花月痕》写不写，明清文人喜欢嚼着豆腐干佐酒下饭却是铁板上钉钉。说这话最确凿的证据，是另一个大文人金圣叹临被清官府砍头前，给悲痛欲绝的儿子留下的最后遗言，竟然是“花生米与豆干同嚼，大有火腿之滋味，得此一技传矣，死而无憾也”！你看看。
▲《花月痕》插图
豆腐干能收获如此高的评价，太原的豆腐干作出的贡献特别值得一提。
豆腐干在一些地方称为豆干、干子、白干、干豆腐、十方子、白货，在老太原口中，也有“号腐干”“名腐干”“省腐干”之谓。这是因为，那时太原豆腐干既有商号老店生产的，也有游商小贩制作的。而清代太原“资诚号”“世兴号”“隆盛号”“聚泉号”等百年老字号加工的豆腐干，因其原料上乘、工艺讲究，食之筋道耐嚼、豆香浓厚、口味绝佳，就被太原人冠以“号”“名”“省”的响亮字头，以示与加工相对粗陋的小商贩制造有所区分。
其实太原豆腐和豆腐干在北宋时期已享誉三晋，江南一些地方把豆腐叫“代腐”，明显效仿太原方言，可知太原毫无疑问是中国较早孕育豆腐文化的地域。而太原进一步成为对豆腐进行深加工之地，缘由大致有二：一是相对江南，地苦食简；二是四战之地，兵事纷繁。因此把水豆腐深加工成更易长时间存放、更利行军携带的便捷性食物，有着更现实、更迫切的需求。
到了明代，开国皇帝朱元璋制定“劝廉宴”规矩，各级官府宴客标准执行“三菜一汤”，即萝卜、韭菜、青菜三盘，再加一蛊豆腐汤，寓意清白为官、干净做事。太原作为晋王封地，当然追风闻响、坚决贯彻，于是晋王府大量购用豆腐和豆腐干。太原巧手张英虎制作的豆腐干在竞争中成为王府专供，独领五香风骚，尽占白货鳌头，吸引南北豆腐匠齐刷刷聚集太原城求师学艺。
清时，慈禧太后夜遁京城，外逃西安途中暂憩太原，食用太原豆腐干并箸指夸赞，此说也不该是捕风捉影。这个时候，太原豆腐干制作已在张英虎那个时代形成定制，原料只用本土北郊呼延村一带种植的“龙眼”“天鹅蛋”大黄豆，煮制的老卤汤又加入大料、花椒、桂皮、豆蔻、砂仁、良姜、丁香、陈皮、木香、茴香等十余种香料，“先煮后闷、三煮三停”，然后再经3天3夜翻抖晾皮，精工细作，遂成晋府一绝。
新中国成立后，太原豆腐干老字号“隆盛号”“资诚号”“世兴号”联合起来组成太原豆制品二厂，“五友号”合营到太原酿造厂，千年流传的食品工艺得到承接，老太原人的舌尖味道记忆得到赓续。除此之外，府城外的徐沟豆腐干以质地硬中弹韧、入口咸香回味、品种丰富多样而崛起为太原腐干界新贵，并在1994年获山西省农业精品博览会金奖、1995年获中国第二届农业博览会银奖，为太原豆腐干赢得更广泛的褒奖，魏秀仁的豆腐干诗也插上远飞高翔的翅膀。
老太原人对豆腐干的食用虽然称不得多么精细，但吃法也不能算很少。归纳起来，无外乎凉拌、热炒、油炸、煮食或者手里捏着一块直接吃几大类。
热炒食法，最常见的是尖椒炒、香芹炒、韭黄炒、肉丝炒，无论配伍是谁，豆腐干都绝对是担纲主料，吃的就是那个味儿。而油炸豆腐干外焦里嫩，水煮豆腐干片薄烫滑，也各有各的热恋者。但太原人认为，凉拌吃法才最能体现豆腐干的本色。只消切点细细葱丝、配点麻油清盐、顶多再淋几滴酸爽陈醋，那种被大石块重压其内的豆香就会在齿颊间释放，成为一年四季均可享用、盛宴家居俱能登台的首选小食。而如金圣叹先生殒命前向往的豆腐干与花生米一起凉拌，实在只算是太原人最司空见惯的吃法了。
来源：文博山西