「金華市民閱讀館」紅燒梭子蟹

陸明

原标題：紅燒梭子蟹

我因痛風，近三十年幾乎不碰海鮮了。今天做這個菜，是專供老妻吃的。老妻年輕時嗜牛羊肉，六十歲後，飲啖偏于清淡，喜食魚，我家的一日三餐就按照這個路數。海鮮因我之故，平時很少進門，但于梭子蟹之類的烹制，不敏并不手生。

梭子蟹古名蝤蛑，因其形似織布的梭子而得名。《爾雅》和《詩經》上都未見著錄，大約作為一種海生的食物，上古的先民未曾嘗試到它的美味。是以，魯迅先生說第一個吃螃蟹的人是勇士，這在先生是有慨國人的乏于不顧生死都以之的犯險精神吧，但從食蟹史來看，我據以為證的是唐人的《嶺表錄異》所記：“蝤蛑，乃蟹之巨而異者……蝤蛑則螯無毛，足後兩小足薄而闊，俗謂之撥掉子。與蟹有殊，其大如升。南人皆呼為蟹。”雲雲。

這麼說食蟹始于唐或早于唐也可以成立，至宋代則蟹的滋味之美，在宮廷的膳食上已見确鑿的記載，如《武林舊事》記宋高宗趙構幸清河郡王府邸一節，在張俊進奉皇帝的禦膳上，就有螃蟹釀枨與蝤蛑簽，前者釀枨為何物甚難解索，後者我以為蝤蛑簽應該類乎于醉腌的蟹股吧，冷吃，把它列入勸酒十味，是醉蟹股在筵席進行到大半時，拿它來吃可以去油膩、提味、醒酒，這從我的經驗上也是能說通的。

在宋人，梭子蟹不隻是皇帝和王公戚貴的美食，詩人詞客更是拿它作為詩格詞品高下的辨別：“所謂魯直（黃庭堅）詩文如蝤蛑、江瑤柱，格韻高絕。”與宋相近的五代後唐，馮贽《雲仙雜記》載蝤蛑炙菜肴名，炙者烤也，這道菜便是烤梭子蟹。

我從電視上見到，青島大連的城市宵夜吃食攤上，有此物；我浙之甯波溫州如何，我十多年不遠遊，不敢妄測，但講到嘉興本地，雖然梭子蟹市供不斷，但若要在嘉興的宵夜攤頭上吃出烤梭子蟹來，恐怕還要等待漫長的時日，蓋禾人在吃食上和做人行事方面，都是偏于守滞的。我，老嘉興，豈其不然乎？

家常的梭子蟹吃法兩種：一，濃油赤醬，紅燒；二，清水煮，蘸糖醋醬油姜末吃，一如大煠蟹。

梭子蟹又别稱槍蟹，這是鹽腌的，掰開蟹肚有橘紅色的膏脂，墳起，極具誘惑。但，槍蟹鹹，記得小時候每到夏季，乍浦那邊裝船運載來槍蟹，嘉興大多人家飯桌上有槍蟹。我家吃食從不落後，祖母買來吃後，總要啧啧嘴，臉上的皺紋縮成一堆，說聲：“鹹得吐鐵！”我初不解吐鐵為何物，成年後愛看雜書，原來吐鐵是泥螺，李時珍《本草綱目》有記。

六十年前吃槍蟹鹹得要命，打個比方：全家六口人合吃一隻斤把重的槍蟹，過粥，吃不了，蟹螯蟹腳（包括那兩隻薄而闊的“撥掉子”），堆一堆，留着下一頓過飯。

來源：人民網

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