貴州茅台酒最近不斷重新整理傳奇，除了獨特的口味和難以複制的釀造環境之外，就是領漲、領跌大盤的各種資料，讓人又愛又怕。
口味的傳奇，在于茅台酒特殊的原材料、制作工藝，還有釀造環境、窖藏中微生物環境的無法複制性——貴州北部赤水河沿岸的氣候、地理環境，正是這傳奇的重要組成部分。可以說，茅台酒這種大曲醬香型酒，是一種誕生于微生物發酵環節的，具有強烈地理标志性美酒。
在貴州這喀斯特山地大省，因循地理、氣候關系、與民族曆史諸多原因，還有着類似茅台酒這樣，與發酵工藝相生相伴的美酒美食。這些發酵美食，不但有着鮮明獨特的口味，還有與茅台酒一樣的秘密——當地獨有的微生物群落，這使得這些美食有了無法搬走的地域标志。
貴州發酵美食的C位絕對是知名度較高的凱裡紅酸湯，和更受本地人青睐的白酸湯。品嘗凱裡紅酸湯，第一口是酸而有微微辣味的湯汁，這種獨特的酸味較果酸、醋酸等更為濃郁且滋味厚實。 但凡喝過的人，隻要聽見凱裡酸湯這個詞，都會多多少少條件反射，發現口腔裡已經湧起一汪口水。
圖 | 來源于Yome
著名的酸湯魚用的就是産于凱裡的紅酸湯作為底料，這種用鮮紅辣椒、酸味強勁的野生小蕃茄（當地人叫“毛辣角”）為主要原料，經過二次發酵，添加一定比例生姜、大蒜、木姜子和糯米等輔料制作的半固态湯汁，酸香鮮美味道層次豐富。
紅酸湯較為适合煮江團魚等脂肪較厚的魚類、豬腳等。抿上一口，侵入整個口腔的酸味之後是彌漫在鼻腔裡的果香、尤其是必不可少的木姜子帶來類似檸檬草般點睛的香味。一碗酸湯下肚，如同醍醐灌頂，整個人從頭到腳頓時酣暢淋漓，神清氣爽。當然，紅酸湯也會被用在搭配貴陽小吃“絲娃娃”上，還有酸湯飯、酸湯米皮、酸湯水餃等等搭配，幾乎遍布貴州人生活的時時刻刻。
而凱裡本地人食用更多的是一種白色的“酸湯”。這種由谷物、淘米水等發酵而成的乳白色酸湯，相比紅酸湯更為酸爽，當地人喜歡用來烹煮牛肉片和蔬菜等油脂相對較少的食材。炎炎夏日，如果吃上一碗冰涼清澈的白酸湯煮制的蔬菜， 酸爽暢快能立刻解暑降溫，别提有多過瘾了。
說完酸湯，要來講一下貴州獨山縣及周邊縣區特有的“蝦酸”，還有登上舌尖上的中國第一季的“雷山魚醬”。這兩種采用本地原生态小河蝦、小魚為原材料制作的發酵食品，可以說在某種程度上保留了中國千年前最原始“醬”的制作工藝。重要的是他們延續至今，依然是當地人日常生活中重要的一味調味品。
圖｜毛辣果蝦酸牛肉火鍋店
貴州黔南州獨山縣當地布依族同胞制作的“蝦酸”其實不酸，從質感及制作方式上來看更像是古代“醬”制作的延續。
在貴陽經營獨山蝦酸牛肉火鍋店“毛辣果”的老闆，和我講述了傳統蝦酸的繁複制作工藝——每年有春夏和深秋兩個較好的季節制作蝦酸，把從河裡一點點捕撈到的蝦精挑細選洗淨，放進密封容器裡先“沃”（捂着發酵）熟，根據氣溫情況這個第一次發酵時間會長達12個月。此時河蝦連同肉、殼已經完全分解融化，輕輕攪拌就能形成濃厚的蝦茸，再與辣椒、甜酒釀、鹽、酒等調味品，拌勻進行第二次發酵。這一次，經驗豐富的匠人們會根據氣溫等情況用經驗判斷蝦酸是否完全熟化。此刻的蝦酸在氣味上已經有了完全的改變，漫長的發酵等待，制作出來的蝦酸呈現出褐紅色油亮的狀态，也才能開始用于炒制食材。整個蝦酸的制作過程一旦脫離獨山當地環境，做出來的蝦酸總會有些氣味口味上缺失。
蝦酸濃郁的氣味，第一次聞到 你可能會緊皺眉頭——蝦酸如同臭豆腐、臭鳜魚一樣，蛋白質發酵分解後産生的氣體并不太讨人喜愛。至于氣味嘛~~我實在沒法準确描述，希望你來試試。
可稍微搭配牛肉絲、肥腸等一同翻炒，油脂與醬料互相融合。起鍋前撒一把芹菜條，等你入口再嚼一下，會發現原來這種蝦米做的聞起來臭烘烘的醬會如此好吃！肉類的脂香與蝦醬完美融合，濃香醇厚，香辣味适中，吃着蝦酸牛肉火鍋，再澆上一勺鍋裡的醬汁拌飯——幾乎沒有人能忘記和放棄這種滋味。
黔東南凱裡雷山縣的“魚醬”，也有着類似蝦酸這樣的制作傳奇。當地苗族同胞，會把小溪中捉到的小指頭大小的爬岩魚，與鮮辣椒、生姜、木姜子等食材混合攪拌裝壇密封，經過半個月左右發酵，釀出令人驕傲的調味品——魚醬。相比上面說的蝦酸來說，鮮紅色的魚醬氣味要柔和很多，酸辣味更為濃重，在調味品這個角度看，哪怕舀一勺拌白米飯吃，都會給你味覺上的美好記憶。
錦屏腌魚也是貴州的一個地理标志産品，選用的是錦屏周邊保護範圍内特殊品種的生活于稻田中的高背鯉魚，經過清喂、宰殺去内髒、與辣椒、糯米、香料、米酒、甜酒曲等混合，經過自然發酵後形成的腌魚。
圖 | 我叫不緊張
這種生活在稻田中的鯉魚，整個生長環境中沒有投喂飼料的環節。宰殺時會将魚從背部刨開但不切斷。經過第一次魚肉與食鹽、米酒經過三天的腌制後，當地苗家人會用辣椒粉、糯米飯（或炒到焦黃的大米）加上甜酒曲、香料等調整的腌槽料，敷在魚肉内外。
圖 | 戴奕傑
這時候，要把包裹好腌料的鯉魚放射狀碼放在當地杉木打造的木桶内，層層壓緊後加木蓋封存發酵。瞪大的魚眼睛整齊排列，很有中國版“仰望星空”的感覺。
腌魚是很多人家招待客人的必備美味，腌制的時間越長，腌魚中的酸香味越濃郁。從壇子裡取出整條魚，用油煎熟就已經是滿家的香味。在當地人看來，這種陳放的腌魚有開胃止瀉等功效，視為珍馐，不遇至親尊客，不輕易啟桶取食。
時代變遷，錦屏腌魚和有了屬于自己的标準化制作工藝，現在我們可以在網上買到企業标準流程化制作的錦屏腌魚。更好保留當地特有風味的同時，美味也可以走向每一個遠遊家人的桌上。
貴州威甯出産着“塊頭最大”的發酵美食——火腿是貴州發酵美食的壓軸大戲。
圖｜太給火腿
威甯處于雲貴高原烏蒙山區，這裡的高原氣候，海拔高低濕度，非常适合火腿的腌制發酵，加之這裡有可樂豬、烏金豬等本地特有豬的貢獻，諸多因素誕生了國内著名的“威甯火腿”。
據說，從600年前明朝洪武年間起，生活在這裡的老百姓就有制作火腿貯存食用的習俗。《威甯縣志》記載：“奢香（夫人）以荞為皮，以火腿為餡制作精美香甜的荞酥待客并上貢。” 描述的就是用火腿制作帶餡酥餅的故事。
現在，年輕的創業者在威甯采用新工藝，續寫威甯火腿的美味傳奇。十多年前，詩人曹臻一回到威甯縣棒木村，在這個低緯度、高海拔、每天平均日照隻有5小時的貧困山區，打造名為“太給”的生吃火腿品牌。經過三年無數次實驗後，積累出一套制作生吃火腿的工藝知識系統，出産的太給火腿可以達到不含亞硝酸鹽的極高标準，風味不輸世界頂級生吃火腿。
出産太給火腿的每一頭豬，都要經過12個月以上的喂養，其中至少要吃掉6000斤當地特産洋芋，再經過自然排酸、15道工藝低鹽益生菌發酵，經過當地特有環境24-48個月的自然風幹發酵。這段時間裡，組成瘦肉的蛋白質和肥肉的脂肪，開始發酵轉化成各種氨基酸和脂肪酸，形成具有地域特色的獨特風味。
看“片腿師”分割火腿也是種樂趣，一整隻火腿橫亘在面前，片腿師傅舉起一尺長的片腿刀，從紅白相間的肉面上劃過，一氣呵成，肉片平整均勻。輕輕揭下寬約6、7厘米，薄如紙張的火腿片，輕輕一卷往嘴裡一塞，滿口都是肉與油脂包裹的香氣。這種特殊發酵工藝制作的火腿，從口味和口感上都完全可以媲美西班牙火腿，尤其是剛切出來新鮮的火腿，搭配夏季上市的去皮的桃子塊，口味與酸甜度會更完美配合，比搭配哈密瓜更顯出吃貨的段位。
我個人是更喜歡火腿吃完以後剩下的“火腿腳”那部分。
已經風幹的豬皮下，包裹着并不厚的瘦肉，再往裡是堅硬的腿骨，這裡更是整條火腿的精華。我曾經舉着一個剃光的火腿骨，走了半條街，找了菜場砍豬腳的攤位，請師傅把腿骨分切，燒透豬皮。再把豬腳拿回家虔誠的清洗幹淨，加上一鍋純淨水、一碗本地産的豆子，幾片姜，用砂鍋炖上4 個小時。接下來就是享受一縷縷撕開炖耙的火腿肉、豬皮軟糯豐腴、已經軟糯吸飽湯汁的豆米的獨處時間，再美好不過。
寫完發現，貴州發酵誕生出的美食實在太多了。這一期隻能收不住手，洋洋灑灑近4000字，隻寫出其中的一小部分，至于很多讀者想看的茅台酒，我個人認為自己品鑒的太少，還是沒有勇氣下手描寫，畢竟茅台酒太貴了。
下一期，将會寫貴州發酵美食中——勇敢者篇。
我會給你糾正“你以為”的牛羊癟的誤區，給你講述安順寡蛋的模樣，還有隻可意會不可言傳的獨山“臭酸”到底有多臭。
-END-
撰文 | 我叫不緊張
視覺 | 周婉意
編輯 | 玖十柒
審校 | Emma
圖檔來源于網絡