贵州茅台酒最近不断刷新传奇，除了独特的口味和难以复制的酿造环境之外，就是领涨、领跌大盘的各种数据，让人又爱又怕。
口味的传奇，在于茅台酒特殊的原材料、制作工艺，还有酿造环境、窖藏中微生物环境的无法复制性——贵州北部赤水河沿岸的气候、地理环境，正是这传奇的重要组成部分。可以说，茅台酒这种大曲酱香型酒，是一种诞生于微生物发酵环节的，具有强烈地理标志性美酒。
在贵州这喀斯特山地大省，因循地理、气候关系、与民族历史诸多原因，还有着类似茅台酒这样，与发酵工艺相生相伴的美酒美食。这些发酵美食，不但有着鲜明独特的口味，还有与茅台酒一样的秘密——当地独有的微生物群落，这使得这些美食有了无法搬走的地域标志。
贵州发酵美食的C位绝对是知名度较高的凯里红酸汤，和更受本地人青睐的白酸汤。品尝凯里红酸汤，第一口是酸而有微微辣味的汤汁，这种独特的酸味较果酸、醋酸等更为浓郁且滋味厚实。 但凡喝过的人，只要听见凯里酸汤这个词，都会多多少少条件反射，发现口腔里已经涌起一汪口水。
图 | 来源于Yome
著名的酸汤鱼用的就是产于凯里的红酸汤作为底料，这种用鲜红辣椒、酸味强劲的野生小西红柿（当地人叫“毛辣角”）为主要原料，经过二次发酵，添加一定比例生姜、大蒜、木姜子和糯米等辅料制作的半固态汤汁，酸香鲜美味道层次丰富。
红酸汤较为适合煮江团鱼等脂肪较厚的鱼类、猪脚等。抿上一口，侵入整个口腔的酸味之后是弥漫在鼻腔里的果香、尤其是必不可少的木姜子带来类似柠檬草般点睛的香味。一碗酸汤下肚，如同醍醐灌顶，整个人从头到脚顿时酣畅淋漓，神清气爽。当然，红酸汤也会被用在搭配贵阳小吃“丝娃娃”上，还有酸汤饭、酸汤米皮、酸汤水饺等等搭配，几乎遍布贵州人生活的时时刻刻。
而凯里本地人食用更多的是一种白色的“酸汤”。这种由谷物、淘米水等发酵而成的乳白色酸汤，相比红酸汤更为酸爽，当地人喜欢用来烹煮牛肉片和蔬菜等油脂相对较少的食材。炎炎夏日，如果吃上一碗冰凉清澈的白酸汤煮制的蔬菜， 酸爽畅快能立刻解暑降温，别提有多过瘾了。
说完酸汤，要来讲一下贵州独山县及周边县区特有的“虾酸”，还有登上舌尖上的中国第一季的“雷山鱼酱”。这两种采用本地原生态小河虾、小鱼为原材料制作的发酵食品，可以说在某种程度上保留了中国千年前最原始“酱”的制作工艺。重要的是他们延续至今，依然是当地人日常生活中重要的一味调味品。
图｜毛辣果虾酸牛肉火锅店
贵州黔南州独山县当地布依族同胞制作的“虾酸”其实不酸，从质感及制作方式上来看更像是古代“酱”制作的延续。
在贵阳经营独山虾酸牛肉火锅店“毛辣果”的老板，和我讲述了传统虾酸的繁复制作工艺——每年有春夏和深秋两个较好的季节制作虾酸，把从河里一点点捕捞到的虾精挑细选洗净，放进密封容器里先“沃”（捂着发酵）熟，根据气温情况这个第一次发酵时间会长达12个月。此时河虾连同肉、壳已经完全分解融化，轻轻搅拌就能形成浓厚的虾茸，再与辣椒、甜酒酿、盐、酒等调味品，拌匀进行第二次发酵。这一次，经验丰富的匠人们会根据气温等情况用经验判断虾酸是否完全熟化。此刻的虾酸在气味上已经有了完全的改变，漫长的发酵等待，制作出来的虾酸呈现出褐红色油亮的状态，也才能开始用于炒制食材。整个虾酸的制作过程一旦脱离独山当地环境，做出来的虾酸总会有些气味口味上缺失。
虾酸浓郁的气味，第一次闻到 你可能会紧皱眉头——虾酸如同臭豆腐、臭鳜鱼一样，蛋白质发酵分解后产生的气体并不太讨人喜爱。至于气味嘛~~我实在没法准确描述，希望你来试试。
可稍微搭配牛肉丝、肥肠等一同翻炒，油脂与酱料相互融合。起锅前撒一把芹菜条，等你入口再嚼一下，会发现原来这种虾米做的闻起来臭烘烘的酱会如此好吃！肉类的脂香与虾酱完美融合，浓香醇厚，香辣味适中，吃着虾酸牛肉火锅，再浇上一勺锅里的酱汁拌饭——几乎没有人能忘记和放弃这种滋味。
黔东南凯里雷山县的“鱼酱”，也有着类似虾酸这样的制作传奇。当地苗族同胞，会把小溪中捉到的小指头大小的爬岩鱼，与鲜辣椒、生姜、木姜子等食材混合搅拌装坛密封，经过半个月左右发酵，酿出令人骄傲的调味品——鱼酱。相比上面说的虾酸来说，鲜红色的鱼酱气味要柔和很多，酸辣味更为浓重，在调味品这个角度看，哪怕舀一勺拌白米饭吃，都会给你味觉上的美好记忆。
锦屏腌鱼也是贵州的一个地理标志产品，选用的是锦屏周边保护范围内特殊品种的生活于稻田中的高背鲤鱼，经过清喂、宰杀去内脏、与辣椒、糯米、香料、米酒、甜酒曲等混合，经过自然发酵后形成的腌鱼。
图 | 我叫不紧张
这种生活在稻田中的鲤鱼，整个生长环境中没有投喂饲料的环节。宰杀时会将鱼从背部刨开但不切断。经过第一次鱼肉与食盐、米酒经过三天的腌制后，当地苗家人会用辣椒粉、糯米饭（或炒到焦黄的大米）加上甜酒曲、香料等调整的腌槽料，敷在鱼肉内外。
图 | 戴奕杰
这时候，要把包裹好腌料的鲤鱼放射状码放在当地杉木打造的木桶内，层层压紧后加木盖封存发酵。瞪大的鱼眼睛整齐排列，很有中国版“仰望星空”的感觉。
腌鱼是很多人家招待客人的必备美味，腌制的时间越长，腌鱼中的酸香味越浓郁。从坛子里取出整条鱼，用油煎熟就已经是满家的香味。在当地人看来，这种陈放的腌鱼有开胃止泻等功效，视为珍馐，不遇至亲尊客，不轻易启桶取食。
时代变迁，锦屏腌鱼和有了属于自己的标准化制作工艺，现在我们可以在网上买到企业标准流程化制作的锦屏腌鱼。更好保留当地特有风味的同时，美味也可以走向每一个远游家人的桌上。
贵州威宁出产着“块头最大”的发酵美食——火腿是贵州发酵美食的压轴大戏。
图｜太给火腿
威宁处于云贵高原乌蒙山区，这里的高原气候，海拔高低湿度，非常适合火腿的腌制发酵，加之这里有可乐猪、乌金猪等本地特有猪的贡献，诸多因素诞生了国内著名的“威宁火腿”。
据说，从600年前明朝洪武年间起，生活在这里的老百姓就有制作火腿贮存食用的习俗。《威宁县志》记载：“奢香（夫人）以荞为皮，以火腿为馅制作精美香甜的荞酥待客并上贡。” 描述的就是用火腿制作带馅酥饼的故事。
现在，年轻的创业者在威宁采用新工艺，续写威宁火腿的美味传奇。十多年前，诗人曹臻一回到威宁县棒木村，在这个低纬度、高海拔、每天平均日照只有5小时的贫困山区，打造名为“太给”的生吃火腿品牌。经过三年无数次实验后，积累出一套制作生吃火腿的工艺知识系统，出产的太给火腿可以达到不含亚硝酸盐的极高标准，风味不输世界顶级生吃火腿。
出产太给火腿的每一头猪，都要经过12个月以上的喂养，其中至少要吃掉6000斤当地特产土豆，再经过自然排酸、15道工艺低盐益生菌发酵，经过当地特有环境24-48个月的自然风干发酵。这段时间里，组成瘦肉的蛋白质和肥肉的脂肪，开始发酵转化成各种氨基酸和脂肪酸，形成具有地域特色的独特风味。
看“片腿师”分割火腿也是种乐趣，一整只火腿横亘在面前，片腿师傅举起一尺长的片腿刀，从红白相间的肉面上划过，一气呵成，肉片平整均匀。轻轻揭下宽约6、7厘米，薄如纸张的火腿片，轻轻一卷往嘴里一塞，满口都是肉与油脂包裹的香气。这种特殊发酵工艺制作的火腿，从口味和口感上都完全可以媲美西班牙火腿，尤其是刚切出来新鲜的火腿，搭配夏季上市的去皮的桃子块，口味与酸甜度会更完美配合，比搭配哈密瓜更显出吃货的段位。
我个人是更喜欢火腿吃完以后剩下的“火腿脚”那部分。
已经风干的猪皮下，包裹着并不厚的瘦肉，再往里是坚硬的腿骨，这里更是整条火腿的精华。我曾经举着一个剃光的火腿骨，走了半条街，找了菜场砍猪脚的摊位，请师傅把腿骨分切，烧透猪皮。再把猪脚拿回家虔诚的清洗干净，加上一锅纯净水、一碗本地产的豆子，几片姜，用砂锅炖上4 个小时。接下来就是享受一缕缕撕开炖耙的火腿肉、猪皮软糯丰腴、已经软糯吸饱汤汁的豆米的独处时间，再美好不过。
写完发现，贵州发酵诞生出的美食实在太多了。这一期只能收不住手，洋洋洒洒近4000字，只写出其中的一小部分，至于很多读者想看的茅台酒，我个人认为自己品鉴的太少，还是没有勇气下手描写，毕竟茅台酒太贵了。
下一期，将会写贵州发酵美食中——勇敢者篇。
我会给你纠正“你以为”的牛羊瘪的误区，给你讲述安顺寡蛋的模样，还有只可意会不可言传的独山“臭酸”到底有多臭。
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撰文 | 我叫不紧张
视觉 | 周婉意
编辑 | 玖十柒
审校 | Emma
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