鮰魚是中國的長江四鮮之一，每年到了春季，就會遊回至長江。這個時候若是你能擁有一條，那絕對是令人羨慕不已的事情。
印象中的鮰魚都是整條或是切段地紅燒，但當你突然看到一顆雪白的肉球露着半個小腦袋浸在你面前的碗裡時，你定會忍不住咬上一口占為己有。
至于家常版...孫大廚在一切一撇中，就教會我們一道舊時文人筆下贊不絕口的鮰魚獅子頭——那滋味借蘇東坡的話說就是“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”，将鮰魚與河豚媲美，可見其鮮美至極。
在食廬，這家專門做精細淮揚菜的餐廳，就有這麼一粒，讓你感受到了春風拂面的清爽，還吃出了揚州女人的精巧。
隻想說一句：“肉不在多，味美就行 。”
别看人家長得一副球樣，用鮰魚作為主料的它，卻格外考驗廚師的刀工。
食材準備
姜 蔥 鹽 水 莼菜
鮰魚 肥膘 蛋清 胡椒粉
首先去菜市場找阿姨剃魚骨留魚肉，
然後故事就從這塊魚肉開始說起。
01
-魚肉切丁-
魚肉切丁，将能改變整體口感
将魚片切成綠豆大小。
Tips： 切成綠豆大小，保持口感軟嫩。
正确示範如下▼
02
-摔打上勁-
① 加小半碗肥膘， 提升鮮味和粘度
② 加一顆蛋清， 使口感更滑嫩
加入半茶匙胡椒粉、鹽攪拌均勻，
順時針摔打5分鐘至有彈性且黏手即可。
Tips： ① 加入胡椒粉可去腥提鮮，
② 鹽滲透到肉裡能讓魚的膠質浮出。
03
-下鍋水煮-
冷水才是讓獅子頭滑嫩的最佳溫度
捏好的獅子頭冷水下鍋，飄起撈出。
Tips： 冷水下鍋不會出現外老内生的現象。
04
-雞湯蒸煮-
加入一勺莼菜，将雞湯淋入獅子頭中。
Tips： 如果家裡沒有雞湯，可用濃湯寶代替。
上鍋開大火蒸20分鐘。
剛剛好的蒸煮時間，鎖住了肉的膠原蛋白，用鮰魚代替豬肉，不僅保持了獅子頭的口感，而且更添一層滑嫩，莼菜的爽口在舌尖纏繞。
原來，獅子頭也可以小清新一回！
❤ 感謝 食廬
位址：控江路1628号紫荊廣場東區5層