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文：不想變圓的小圓
從今年因疫情在日本火起來的驅疫妖怪“阿瑪比埃”，到前段時間我們提到日本傳說中愛吃黃瓜的“河童”，對日本各種妖怪産生興趣的小編最近恰好發現了一部與日本妖怪有關的日劇《妖怪合租屋》。這部劇以日本江戶時代的四個妖怪（阿岩、酒吞童子、滑瓢、座敷童子）生活的合租屋為舞台，描述了總是遇見渣男和倒黴事件的女主在妖怪們的幫助下改變和成長的故事。
《妖怪合租屋》（妖怪シェアハウス）
除了每集都會對應出現一個與劇情相關的妖怪，劇中既會講故事又會唱歌謠，同時還是美食擔當的“座敷童子”也為大家介紹了很多由日本江戶時代人民智慧下誕生的料理，比如前四集就陸續出現了幕内便當、柳川鍋，以及把女主筷子吓飛了的蚱蜢佃煮……
1、佃煮與德川家康
佃煮，簡單來說就是将食材用砂糖和醬油熬煮至水分收幹的一種日本傳統烹饪法。佃煮的原料十分豐富，一般會使用各類小魚、貝類、海藻等海産品，在日本内陸地區也會用蚱蜢等昆蟲類，而肉類、野菜、蔬菜類也可以用佃煮的方式料理。佃煮通過水分蒸發及滲透的方式使得調味料極易融入食材，食材表面還會沾附一層富有光澤的濃稠醬汁，看起來就非常下飯。
佃煮（つくだに，tsukudani） | via：kensanpin.org
“佃煮”之名起源于如今東京中央區的“佃”。在江戶時代，佃島是一座被隅田川從本州隔開的孤島，在當時來往佃島的唯一交通方式就是船隻。生活在佃島上的大部分居民都是漁民，他們靠在東京灣經營漁業為生。在那時碰到暴風雨的天氣時，漁民不能出船也不能出去捕魚和外出購買食物，是以他們用捕撈到的海鮮用醬油熬煮後制成可以長期儲存的食物，佃煮便由此而來。
武陽佃島 葛飾北齋 | via：ja.wikipedia.org
追溯佃島和佃煮名字的由來，其實和江戶幕府的初代将軍徳川家康還有着密不可分的關系。
德川家康 | via：tvtropes.org
事實上“佃島”之名最初來自攝津國的“佃村（如今大阪市西澱川區佃村）”。在1582年的本能寺之變曆史事件中，織田信長被明智光秀掀起的政變打敗，等待和織田信長會合的德川家康停留在堺市。他在得知織田信長死于本能寺之變後不得不從堺市逃脫，但當時其行蹤已被光秀方掌握，于是他轉換方針，繞道而行，但卻遇上了洪水。就在進退兩難之時，攝津國佃村的漁民出動漁船向德川家康伸出援手，漁民不僅借給他們船隻，還為他們提供了路途中吃的便于儲存的小鹹魚，多虧佃村漁民的幫助，徳川家康得以安全傳回三河（如今的愛知縣）。
via：minnano-mag.jp
德川家康與佃村漁民的關系并未就此結束。在那之後德川家康在江戶開創了幕府，當時江戶漁民很少，于是為了報恩也為了興盛漁業，德川家康便把攝津國佃村的漁民召集到了江戶。在寬永年間，幕府将位于隅田川的石川島附近的海塗賜給了佃村漁民，築島工程完成後，佃村漁民便移居到了那裡。德川家康從漁民的故鄉“佃村”中取了“佃”字，把島取名為“佃島”，在那裡用海鮮制作的易儲存食品也是以被稱為了“佃煮”。
佃島白魚網 | via：m.bailiedu.com
2、百年佃煮老店
在江戶時代佃村的漁民移居至佃島并創造了佃煮，而如今在佃島依然留存着具有曆史的佃煮百年老店。其中被譽為“佃煮禦三家”的三家佃煮店都創業于十九世紀，最久的一間已有近180年的曆史。
① 天安本店
創立于1837年（天保8年）的佃煮老店「佃煮 天安本店」的店名「天安」源于天保的「天」和創始人「安吉」的「安」。
天安本店（位址：東京都中央區佃1-３-14）| via：tenyasu.jp
天安本店使用來自千葉縣醬油為基礎調味料調制的秘傳調味汁熬制鹹甜濃郁的佃煮，根據食材不同會調整煮制時間，即使調味濃郁，也能夠品嘗出食材自身的味道。食材除了有自江戶時代起就被人們熟知的糠蝦、文蛤、烏賊、海苔等基本的佃煮種類，還可以買到鳗魚、鳕魚子、生姜、蚱蜢等特别種類及組合的佃煮。
天安本店佃煮 | via：tokyo.itot.jp
② 佃源田中屋
開業于1843年的佃源田中屋位于隅田川沿岸，制作佃煮的地方在進行販賣的店鋪旁邊，在店外遠遠就能聞到佃煮的香味。
佃源田中屋（位址：東京都中央區佃1-3-13）| via：いぶし銀杏な生活.jp
店内的佃煮使用秘傳醬汁長時間炖煮，有着深受大衆喜愛的口味，作為特産禮品極具人氣。店内佃煮食材繁多，在夏日還有以當季星鳗制作的佃煮，星鳗會經過烤制後再調味，肉質柔軟，鹹香可口。
佃源田中屋星鳗佃煮 | via：thegate12.com
③ 丸久
1859年（安政6年）年創業的丸久位于東京都中央區，2009年考慮到抗震性店鋪進行了重建，如今店面充滿現代感。
丸久（位址：東京都中央區佃1-2-10）| via：marukyu-tsukudani.com
丸久會根據季節變化選用時令食材，也會根據季節變化調制醬汁，在需要補充鹽分的夏天就會加大鹽量，易儲存的冬天也有稍柔和的調味方式。店内最受歡迎的是文蛤佃煮，另外由鲣節、松子、芝麻等混合制作而成的佃煮也很有人氣，它可以代替醬油作為調味品使用，也可以用來制作茶泡飯或配粥吃。
丸久佃煮 | via：marukyu-tsukudani.com
3、佃煮紀念日和制造方法
作為一種自古以來被日本人民熟知的常備菜，物美價廉超下飯的佃煮也早已迅速從江戶佃島風靡全日本，如今在日本全國各地也都可以見到以當地特色制作的佃煮。廣島市因1904年到1905年的日俄戰争中是陸軍的橋頭堡，是以有軍需支撐的背景，1898年楠原政之助就在廣島市中區制造和銷售佃煮罐頭；香川縣的小豆島是著名的醬油産地，也是以制作佃煮，當地尤其以昆布佃煮而聞名；另外靜岡縣燒津市的鮪魚、鲣魚佃煮等也非常有名。
鮪魚和鲣魚佃煮 | via：travel.navitime.com
和很多食物一樣，在日本佃煮也有屬于自己的紀念日。佃煮紀念日是6月29日，日期設定來自1646年(正保3年)6月29日日本人民在佃煮發源地佃島建立了守護神的神社“住吉神社”。佃煮紀念日是由日本全國調理食品工業協同組合在2004年制定，由日本一般社會團體法人協會認證并登記。
via：zatsuneta.com
雖然佃煮通常就是将食材和醬油、砂糖、水以文火慢慢熬煮至水分收幹而來，但根據食材不同，處理方式也各有差異。日本全國調理食品工業協同組合網站就介紹了佃煮的三種代表制造方法，分别是“浮煮「浮かし煮，うかしに」”、“煎付煮「煎り付け煮，いりつけに」”、“浸漬法「しんしほう」”。
● 浮煮的佃煮制造方式适用于用生鮮及容易變形的食材。對這類食材首先要仔細篩選原料、清洗，然後瀝幹水分。然後将水、寒天、醬油、砂糖、水饴等調味料放入鍋中加熱并煮沸。接下來在煮沸的液體中放入經過預處理的原料，煮一定時間後，将原料撈出舀入另一個容器中，然後立刻薄薄地鋪在冷卻盤上，用送風機、電風扇等送風進行冷卻。
● 煎付煮适用于昆布、幹烏賊、幹蝦等幹燥食材或玉筋魚、西太公魚等相對不容易變形的食材。将事先調配好的高糖度調味液少量倒入鍋中加熱至沸騰，然後放入預處理後的食材進行煎煮，為了食材不被燒焦，要一邊快速攪拌一邊煎煮。當液體滲透到食材中後将它們舀到另外的容器中，按照浮煮的方式進行冷卻。
基本的佃煮制造過程 | via：kobatuku.co.jp
● 浸漬法适用于大多數的煮豆産品，不過在昆布等部分食材的佃煮制造中也會使用這個方法。将原料通過水煮等方式充分軟化後放入熱的調味液中浸泡一段時間，同樣能獲得味道濃郁的産品。
昆布佃煮 | via：mi-journey.jp
作為商品在超市等場所售賣的佃煮大多為真空包裝，還有專門用來制作茶泡飯的“佃煮最中”，因其種類繁多，相應的海鮮佃煮商品也作為帶有日本特色的特産而受到日本國外人的喜愛。
佃煮最中 | via：matcha-jp.com
4、常見的佃煮&佃煮百變吃法
除了上述提到常見的昆布佃煮，在日本也常會看到以下海産品做成的佃煮。比如生長在湖泊中的淡水魚西太公魚以及小香魚。佃煮的公魚香甜酥爛，從頭至尾都可以安心食用；小香魚由于肉少刺多，是以常會用來制作煮物。
西太公魚（わかさぎ）
小香魚（こあゆ）
還有小型海魚玉筋魚，玉筋魚的幼魚在東日本還被稱為“小女子（ こおなご）”，西日本稱之為“新子（ しんこ）”，是非常受人喜愛的食材。另外通常指沙丁魚幼魚的小銀魚也常會用佃煮的方式料理。
玉筋魚（いかなご）
小銀魚（白子，しらす）
此外還有貝類，比如時令在春季的菲律賓蛤仔以及帆立貝，雖然制作帆立貝佃煮通常使用的是小型帆立貝，但在佃煮中它算是比較奢侈的存在。
菲律賓蛤仔(あさり)
帆立貝（ホタテ）
對傳統的日本家庭來說，人們還常會利用佃煮的方式料理南瓜、苦瓜、紫蘇、香菇等食材，将它們作為常備菜來吃。甜鹹可口易儲存的佃煮被認為是米飯的完美搭檔，可以做佃煮飯團、佃煮茶泡飯，傳統的日式定食也通常會附上一小碟佃煮。
via：twitter.com
而甜中帶鹹，口味較重的佃煮也很适合搭配其他食材做成不同的料理。比如搭配豆腐可以做成夏日清涼的下酒小菜佃煮冷奴，和雞蛋混合做成滋味濃郁的佃煮玉子燒，此外它也可以為煮物增添風味。
佃煮玉子燒 | via：hirasui.com
加入了昆布佃煮的蔬菜煮物 | via：simanoca.co.jp
另外比較有趣的是，在日本很多地區還把佃煮和冰激淩組了奇怪cp。比如在上述提到的以昆布佃煮聞名的香川縣小豆島，當地就有加入了昆布佃煮的冰激淩售賣。
昆布佃煮冰激淩 | via：ameblo.jp
而在豪放的長野縣，還有商家甚至把“蚱蜢佃煮”精心插在了冰激淩上！
蚱蜢佃煮冰激淩 | via：st-sendenbu.com
不得不說，對害怕蟲子的人士來說這簡直是個令人感到昏厥的畫面了……
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