鹵水牛肉一直都有不錯的閱聽人，特别是五香口味的鹵水牛肉，更是家喻戶曉的種類，對于這類鹵水，各家師傅都有各家的巧妙之處，今天和朋友們聊的這些技巧，源于一位在小鳴家老市區做了多年五香牛肉的師傅，他的店面不大，隻有十平米左右，但是能存活幾十年的小店，便有它的獨特之處，或許這些便凝聚在了他這幾點制作牛肉鹵水的技巧之中。
在剛起鍋制作時是比較費時間的，制作完成之後，做好養護，可以循環使用。先說這份牛肉鹵水的底湯，這位師傅它使用的是牛骨和牛油熬制，這種做法在小鳴所在的潮汕地區是比較少見的，在熬制底湯時，它将牛雜骨先用油爆過出香，熬制時加水的方式也比較特殊，不同于常見的将水一次加足，而是将分兩次添加，按照他日常熬制的方式，底湯的制作流程大緻如下：牛骨3斤，先飛水瀝幹之後用生油爆香，然後加入8斤的水中，大火沸騰之後，小火熬制約兩個半小時，兩個小時之後，便可以再加入5斤的水，大火沸騰之後小火繼續熬制約兩個小時，然後再加入10斤水，沸騰後小火四個小時，這時關火過濾去殘渣，大約可以得到20斤左右的底湯。
接下來是鹵水的調制，準備半斤左右的牛油，使用細蔥、生姜和蒜子先練過，這樣可以増香，同時也能較好地去除牛油特有的臊膻味。
準備香料包（良姜10克、香茅8克、栀子10克、小茴香3克、八角2克、肉桂2克、丁香1克）因為使用了牛骨底湯和牛油，香氣總體比較濃郁，是以香料的用量偏小，同時以香氣比較清新的香料為主香，可以達到一個平衡，不會讓牛肉失去本味。将香料包加入底湯之中，大火沸騰小火熬制兩個小時，這時調入醬油400克、黃酒200克、冰糖200克、魚露100克、玫瑰酒100克，熬制一個小時後加入鹽130克、味精140克、雞粉140克，倒入練好的牛油熬制大約2個小時，到油脂和底湯充分融合即可。
鹵制牛肉時以剛剛淹沒過為佳，在正常使用之中按照他一天三十多斤牛肉鹵制的量，大約是五天補一次料，同時加入一斤左右的爆香牛骨補味。這份第一次制作的時候比較費時，但是可以養成老鹵水，越熬越香，但是要注意養護，同時每次使用前最好留一份鹵水作為備份，以便不小心鹵水變壞時，備份加入熬制新鹵水可以快速的恢複原有風味。