醬牛肉厘清湯和葷湯兩種，東北為清湯醬牛肉，北京和天津為葷湯醬牛肉。
清湯與葷湯的差別，調味料裡是否含有甜面醬和黃醬。清湯不含，葷湯含至少一種醬。
葷湯醬牛肉的制作過程:
配制肉料子、調醬湯、浸泡牛肉、牛肉焯水、醬牛肉。
一、配制藥料子
1、如圖所示，花椒、大料、桂皮、陳皮、白芷、肉蔻、砂仁、丁香适量。
2、把所有藥料放進家用打碎機裡，打成粉末。
3、藥料子面10克，能醬1斤牛肉，按此可以同比例擴大。
二、調醬湯
以1斤生鮮牛肉為例，
需要:
醬油醬油0.2斤
甜面醬25克
精鹽17.5克
大蔥段15克
姜5克
蒜5克
肉料子10克
水，沒過牛肉半寸高。
三、浸泡牛肉
牛肉需要清水浸泡4小時。
目的是泡去牛肉裡的血水
打開包裝，放進水盆開始浸泡。
4個小時以後撈出，用清水沖洗估計幹淨。
四、牛肉焯水
牛肉焯水與青菜焯水不一樣，青菜焯水都是開水放蔬菜，水再開撈出青菜。牛肉焯水是冷水入鍋，水開後撈出，沖洗幹淨。
五、醬牛肉
醬湯燒開，放進牛肉。大火加熱再把醬湯燒開，然後轉小火繼續煮40分鐘以上。
等到牛肉用筷子，能夠紮透關火。不要着急撈出牛肉，再用醬湯浸泡半個小時，才能撈出牛肉。這樣的好處是，牛肉入味效果好。最後撈出，晾涼即可。
改刀裝盤。