蔡瀾的上海菜經驗

對上海美食的了解來自尖沙咀保樂巷的"大上海"，尚未搬進大樓，是一家地闆店。服務員歐陽來接單，我們廚師從來不看菜，隻打開筷子套紙，上面寫着最新鮮的食材，由客人搭配。

第一盤通常是一盤肉或羊膏，還拼了油炸河蝦和素鵝，成分很多，一大盤，如果不克制，單獨吃這個東西就是飽肚子。

然後是紅燒蹄子，也是一大堆頭，平時吃着盤子裡的蔬菜，把肉裝回家。黃魚二吃，肉炸成塊，像一大塊天婦羅混有海藻，叫苔條拖，頭尾雪紅湯，漂浮着一層黃色的油。

櫻桃，與水果無關，是一種帶有圓形肉塊的雞腿。形狀像它，是以名字，油爆炸或煙霧都很好吃。

時令蔬菜有草。什麼？草能吃嗎？你可以吃。生草頭的味道是無窮無盡的，我一輩子都嘗試過。

腌制新鮮，是竹筍幹，用過培根，百葉窗一起煮湯，确實有新鮮的味道。

甜點是用八米飯，蒸或油炸制成的。有時它也是Gorry豆沙或葡萄酒釀造的藥丸。

在螃蟹季節，"大上海"螃蟹的品質不如"天祥大廈"，但價格相對便宜，也非常受顧客歡迎。

這些都是大菜，至于小吃，上海菜的知識來自金巴利新街小巷的"一味香"。

一進門，首先看到貨架上烤過的蠶豆、醬油炸田螺、蘿蔔混有海獺、金黃熏蛋、洋蔥等嫩芽，至少有幾十個，最令人印象深刻的是一排鮮豔的紅色肚皮肉，叫"南方牛奶肉"，切成方塊，吃多少分。

門口的大銅鍋，裡面有四個網格，用油豆腐扇熱煮。其中有用肉末包裹的腐爛皮，或整頁的素色，以及豆布等。從大鍋裡滾出來的湯有一種在普通家庭中無法煮熟的甜味。

菜肴有大蒜酥脆、六月黃炒年糕等等，數不勝數。值得一提的是，一家人做了春卷，裡面裝滿了很多果汁，助理徐豔華最喜歡吃這道菜，但今天吃的，已經沒有了過去的味道。

是的，上海的美食給我們教育，是大油，大鹹又甜，今天已經完全失靈了。

香港看不見，跑到上海去，不是嗎？

嘗試了所有著名的老菜，上海菜不再是油，不鹹，不甜，連臭豆腐也不臭。那種失落感，孤獨感是無法忍受的。

餐廳吃不下，還有房子。朱旭華先生教我吃上海菜。我們住在同一個宿舍，中午到他家跑，朱先生還沒有親自做飯，把上海的美食功夫送給廣東勞工一辛姐，要做的比上海人多給上海人送的美食。桌子上的第一件事，當然是烤麸皮，油是鹹的，甜恰到好處，是完美的。試過之後，每次在上海餐廳，先叫一盤四盤快樂烤麸皮，就可以吃到店面的水準。唉，今天的麸皮是用刀切的，它不是手镯。麸皮是一種不夠油的成分，會立即變平，更不用說現在它都是植物油，比如咀嚼泡沫塑膠。

上海菜大多受甯波菜影響，甯波菜也以油、鹽、甜為特點。甯波海邊，窮天，食物不鹹，一方面不知道如何保持新鮮，另一方面鹽起來，可以多送幾碗粥。油是身體需要的，糖也是需要的。現在是一種豐富的物質，也注重減肥，就連甯波的食品也已經褪色了。

想想過去的味道，隻做自己。"新三陽"是一家優秀的南方店，上海菜食材齊全，即使剛采摘的馬蘭頭也賣，在冰箱裡賣黃泥蝸牛、腌鱿魚、醬瓜和糖桂花作為甜點。

吊在天花闆上的海鳗是幹的，非常大。買回肥豬肉一塊紅燒，加糖霜，可以吃海鳗燒烤的記憶。

蘭花豆腐幹是一塊腐爛的皮，左右兩側各交叉切刀，拉起來像器官一樣。之後的味道是美妙的，萬歲在南陽的朋友曾希邦哥哥有機會再嘗一杯，淚水都流了出來。

蒸熟的腎髒也可以在這裡買到，奇怪的是，如果它們沒有被放在冰箱裡，那也不會是壞事。丁雄權先生最愛這個東西，買了上百個，不停地吃。

但如今的上海餐廳，很少吃到滿意的。

一旦豬油被植物油取代，就無話可說了。洋蔥油打開混合面條，一旦沒有豬油，就完成了。客人怕鹽，最好吃清淡的潮州菜。年輕人說，什麼？吃鹹菜，中間怎麼會甜出不爽？這一次，所有的紅色燃燒都不是甜蜜的。

即使是最有家常菜的蛤蜊炖雞蛋，師傅也不會做。來到上海餐廳，看到菜單上寫着"快樂，即點"。但服務員總是推三四個，說今天的蛤蜊不新鮮。這些都是借口，小廚師沒吃過，怎麼知道炖？

在朱旭華先生家冷凍的魚，主人更是聞所未聞。用九條肚魚和雪紅色煮熟，放入布袋中擠壓果汁制成冷凍。

别說了，今天的食材都不見了。黃魚被吃掉了，今天被養了，味道消失了。餐廳裡所謂的胡椒鹽黃魚根本不是同一種魚。

一個時代的變遷，讓上海菜絕迹。

年輕顧客口味的變化，讓它更加走上了不歸路。現在上海餐廳還賣花蟹、石斑魚等粵菜食材，工藝如何與廣東大師相比？

幸運的是，我一生中過得很愉快，品嘗了真正的上海美食。上海菜我愛，我也油來，也我鹽來，也我甜來！