蔡澜的上海菜经验

对上海美食的理解来自尖沙咀保乐巷的"大上海"，尚未搬进大楼，是一家地板店。服务员欧阳来接单，我们厨师从来不看菜，只打开筷子套纸，上面写着最新鲜的食材，由客人搭配。

第一盘通常是一盘肉或羊膏，还拼了油炸河虾和素鹅，成分很多，一大盘，如果不克制，单独吃这个东西就是饱肚子。

然后是红烧蹄子，也是一大堆头，平时吃着盘子里的蔬菜，把肉装回家。黄鱼二吃，肉炸成块，像一大块天妇罗混有海藻，叫苔条拖，头尾雪红汤，漂浮着一层黄色的油。

樱桃，与水果无关，是一种带有圆形肉块的鸡腿。形状像它，所以名字，油爆炸或烟雾都很好吃。

时令蔬菜有草。什么？草能吃吗？你可以吃。生草头的味道是无穷无尽的，我一辈子都尝试过。

腌制新鲜，是竹笋干，用过培根，百叶窗一起煮汤，确实有新鲜的味道。

甜点是用八米饭，蒸或油炸制成的。有时它也是Gorry豆沙或葡萄酒酿造的药丸。

在螃蟹季节，"大上海"螃蟹的质量不如"天祥大厦"，但价格相对便宜，也非常受顾客欢迎。

这些都是大菜，至于小吃，上海菜的知识来自金巴利新街小巷的"一味香"。

一进门，首先看到货架上烤过的蚕豆、酱油炸田螺、萝卜混有海獭、金黄熏蛋、洋葱等嫩芽，至少有几十个，最令人印象深刻的是一排鲜艳的红色肚皮肉，叫"南方牛奶肉"，切成方块，吃多少分。

门口的大铜锅，里面有四个网格，用油豆腐扇热煮。其中有用肉末包裹的腐烂皮，或整页的素色，以及豆布等。从大锅里滚出来的汤有一种在普通家庭中无法煮熟的甜味。

菜肴有大蒜酥脆、六月黄炒年糕等等，数不胜数。值得一提的是，一家人做了春卷，里面装满了很多果汁，助理徐艳华最喜欢吃这道菜，但今天吃的，已经没有了过去的味道。

是的，上海的美食给我们教育，是大油，大咸又甜，今天已经完全失灵了。

香港看不见，跑到上海去，不是吗？

尝试了所有著名的老菜，上海菜不再是油，不咸，不甜，连臭豆腐也不臭。那种失落感，孤独感是无法忍受的。

餐厅吃不下，还有房子。朱旭华先生教我吃上海菜。我们住在同一个宿舍，中午到他家跑，朱先生还没有亲自做饭，把上海的美食功夫送给广东工人一辛姐，要做的比上海人多给上海人送的美食。桌子上的第一件事，当然是烤麸皮，油是咸的，甜恰到好处，是完美的。试过之后，每次在上海餐厅，先叫一盘四盘快乐烤麸皮，就可以吃到店面的水平。唉，今天的麸皮是用刀切的，它不是手镯。麸皮是一种不够油的成分，会立即变平，更不用说现在它都是植物油，比如咀嚼泡沫塑料。

上海菜大多受宁波菜影响，宁波菜也以油、盐、甜为特点。宁波海边，穷天，食物不咸，一方面不知道如何保持新鲜，另一方面盐起来，可以多送几碗粥。油是身体需要的，糖也是需要的。现在是一种丰富的物质，也注重减肥，就连宁波的食品也已经褪色了。

想想过去的味道，只做自己。"新三阳"是一家优秀的南方店，上海菜食材齐全，即使刚采摘的马兰头也卖，在冰箱里卖黄泥蜗牛、腌鱿鱼、酱瓜和糖桂花作为甜点。

吊在天花板上的海鳗是干的，非常大。买回肥猪肉一块红烧，加糖霜，可以吃海鳗烧烤的记忆。

兰花豆腐干是一块腐烂的皮，左右两侧各交叉切刀，拉起来像器官一样。之后的味道是美妙的，万岁在南阳的朋友曾希邦哥哥有机会再尝一杯，泪水都流了出来。

蒸熟的肾脏也可以在这里买到，奇怪的是，如果它们没有被放在冰箱里，那也不会是坏事。丁雄权先生最爱这个东西，买了上百个，不停地吃。

但如今的上海餐厅，很少吃到满意的。

一旦猪油被植物油取代，就无话可说了。洋葱油打开混合面条，一旦没有猪油，就完成了。客人怕盐，最好吃清淡的潮州菜。年轻人说，什么？吃咸菜，中间怎么会甜出不爽？这一次，所有的红色燃烧都不是甜蜜的。

即使是最有家常菜的蛤蜊炖鸡蛋，师傅也不会做。来到上海餐厅，看到菜单上写着"快乐，即点"。但服务员总是推三四个，说今天的蛤蜊不新鲜。这些都是借口，小厨师没吃过，怎么知道炖？

在朱旭华先生家冷冻的鱼，主人更是闻所未闻。用九条肚鱼和雪红色煮熟，放入布袋中挤压果汁制成冷冻。

别说了，今天的食材都不见了。黄鱼被吃掉了，今天被养了，味道消失了。餐厅里所谓的胡椒盐黄鱼根本不是同一种鱼。

一个时代的变迁，让上海菜绝迹。

年轻顾客口味的变化，让它更加走上了不归路。现在上海餐厅还卖花蟹、石斑鱼等粤菜食材，工艺如何与广东大师相比？

幸运的是，我一生中过得很愉快，品尝了真正的上海美食。上海菜我爱，我也油来，也我盐来，也我甜来！