成都熊貓亞洲美食節天府家庭聚餐精選菜品
成都熊貓亞洲美食節将在陸劇舉行，現在選擇天府家的晚餐菜品，成都是美食之都，可以放在天府家的餐桌上，應該有這些菜嗎？今天，成都市飲食文化促進會、成都市食品文化交流創新中心邀請了美食評論家，作為特約廚師教授級專家胡曉媛老師，專門談四川菜家庭聚餐往往是不可或缺的菜——鹵素鴨。
長茶鴨、成都熊貓亞洲美食節天府家庭聚餐精選菜品
胡曉媛先生最近來到四川老名廚傳統功藝工作坊（四川老俱樂部）的辦公室和聚會場地，每周二和周四，作為四川老俱樂部兼職副總裁，胡先生偶爾也出席。這裡興正街餐廳有一道菜"煙熏鴨"非常有名，是店内法人、四川老會社長穆清遠先生的家常菜。苗青遠，1953年出生，現年66歲，16歲進入餐飲業，老師來自四川菜系一代族長曾國華。成都著名品牌"青龍正街飯店"廚師、廚師、經理、董事長至今，是典型的專業餐飲發展之路，先後被授予國家"中國烹饪大師"、"功勳工匠"、"國家級評委"等稱号。當家菜"煙熏鴨"時，1990年被四川省政府頒發的"優質小吃"稱号;這道菜用什麼秘訣讓它如此出名？為了探究它的奧秘，胡先生特意邀請了苗青元師傅，在武侯區金沙街的一家會所進行了采訪。
缪總告訴胡先生，青龍鄭街飯店開業于20世紀50年代初，因為它位于成都北郊青龍野戰鎮，而位于主街口，是以以青龍鄭街酒店命名，原來是一家私人作坊，經過公私合作，到當地供銷代理管理。主要銷售油炸蔬菜、烹饪、鹵素菜肴等人氣菜肴，"煙熏鴨"最早被稱為"燒鴨"，意思類似于廣東的"燒産品"。其鴨源最早是江西選擇麻鴨，是當地鴨的一種，再選擇泸州、宜賓地區的杆鴨。買回來不能馬上殺，先要保持5-6個小時的殺，讓鴨子出形狀好看。
鴨肉的原料用來煮熟，這在四川很常見，過去四川不生産鴨子，然後通過雜交養殖一些新品種，如蕾絲鴨、白鴨等，貨源可以得到保證。人們習慣于用鴨肉進行燒、炒、炖、鹽水、腌制、蒸、炒等，制作各種菜肴，如魔術洋芋烤鴨、姜炸鴨絲、昆蟲草鴨、八寶鴨、豆腐鴨、盤鴨等。至于鹽水鴨，在四川各地其風味都有自己的特點，如樂山的油性鴨、峨眉的熏鴨、河中的五香鴨、眉山的甜皮鴨等等，一邊的飲食要擡高一面，要麼是鹵素的，要麼是熏制的，要麼是鹵化的，要麼是鹵化的，再放一層糖用擀油炒。在青龍鄭街酒店賣的"煙熏鴨"恰恰相反，先抽煙後抽鹵，不先冒鹵，再抽煙。為了進一步了解其特殊做法，胡曉媛先生和穆清遠總裁的侄子、成都聚祥食品有限公司負責人劉偉根先生驅車前往崇州市"煙鹵素鴨"初加工生産基地，觀看整個大規模生産過程。在大型廠房中，窗簾門是關着的，不允許進入，這是保證産品安全的第一道，進門後換上工作鞋，穿上工作服，然後戴上工作帽進入生産工廠中的房間。劉偉根先生，42歲，也是一名廚師，17歲從廚師，2001年加入青龍鄭街酒店，2008年從事煙熏鴨的初期加工生産。他告訴胡先生，工廠每天生産約2000家，不僅滿足成都市中心20多家門店的需求，還銷往北京、海南、西藏等地。工廠隻做半成品加工，餐廳在出售鹵素之前出售。鹵素配方由本公司提供，鹵素生産的整個技術環節由本公司的專業技術人員負責。他們會先将大白鴨宰殺幹淨，然後放入辣椒、八角、香菜、肉桂、胡椒、草、草、茴香、水果、草果、八、酒、鹽等原料在溶液中浸泡12小時，魚出幹水，放入煙熏熏20多分鐘取出冷飲， 然後把袋子裝進盒子裡，送到商店。
煙熏是一種古老的傳統烹饪技術，保留了原材料的品質并增添了風味。經驗豐富的廚師對它的培根非常細心，"昌茶雞"顧名思義要選擇樟腦樹枝和茶來熏，四川民間人在冬天有制作培根的習俗，香腸，在培根上，使用培根有木屑、甘蔗皮、柑橘皮、松柏等，煙熏出的味道很香， 但不是最好的。家中深山的農民，一年一度的豬都會被宰殺後高高挂在廚房的柴爐上，通過煮新鮮的木背籠木煙熏，幾天慢慢冒煙，出現一層黑色的煙灰，香味更加濃烈。此外，大米可用于熏制配料。北京四川飯店在香港做過一個烹饪節目，包括"米熏鴨"這道菜，胡曉媛老師自己在家也用米飯熏香腸，煙熏香腸紅豔豔，非常誘人，但吃起來的香味遠遠不如鄉下老培根和香腸的氣味。
好的菜，好吃的不是都按照傳統的思維方式來做飯，反之的方式也可以成功，煙熏鴨證明了這一點，先熏了鹵素後再熏，還有什麼好吃的呢？天府家庭聚餐會選擇哪種烹饪方式？