成都熊猫亚洲美食节天府家庭聚餐精选菜品
成都熊猫亚洲美食节将在陆剧举行，现在选择天府家的晚餐菜品，成都是美食之都，可以放在天府家的餐桌上，应该有这些菜吗？今天，成都市饮食文化促进会、成都市食品文化交流创新中心邀请了美食评论家，作为特约厨师教授级专家胡晓媛老师，专门谈四川菜家庭聚餐往往是不可或缺的菜——卤素鸭。
长茶鸭、成都熊猫亚洲美食节天府家庭聚餐精选菜品
胡晓媛先生最近来到四川老名厨传统功艺工作坊（四川老俱乐部）的办公室和聚会场地，每周二和周四，作为四川老俱乐部兼职副总裁，胡先生偶尔也出席。这里兴正街餐厅有一道菜"烟熏鸭"非常有名，是店内法人、四川老会社长穆清远先生的家常菜。苗青远，1953年出生，现年66岁，16岁进入餐饮业，老师来自四川菜系一代族长曾国华。成都著名品牌"青龙正街宾馆"厨师、厨师、经理、董事长至今，是典型的专业餐饮发展之路，先后被授予国家"中国烹饪大师"、"功勋工匠"、"国家级评委"等称号。当家菜"烟熏鸭"时，1990年被四川省政府颁发的"优质小吃"称号;这道菜用什么秘诀让它如此出名？为了探究它的奥秘，胡先生特意邀请了苗青元师傅，在武侯区金沙街的一家会所进行了采访。
缪总告诉胡先生，青龙郑街宾馆开业于20世纪50年代初，因为它位于成都北郊青龙野战镇，而位于主街口，所以以青龙郑街酒店命名，原来是一家私人作坊，经过公私合作，到当地供销代理管理。主要销售油炸蔬菜、烹饪、卤素菜肴等人气菜肴，"烟熏鸭"最早被称为"烧鸭"，意思类似于广东的"烧产品"。其鸭源最早是江西选择麻鸭，是当地鸭的一种，再选择泸州、宜宾地区的杆鸭。买回来不能马上杀，先要保持5-6个小时的杀，让鸭子出形状好看。
鸭肉的原料用来煮熟，这在四川很常见，过去四川不生产鸭子，然后通过杂交养殖一些新品种，如蕾丝鸭、白鸭等，货源可以得到保证。人们习惯于用鸭肉进行烧、炒、炖、盐水、腌制、蒸、炒等，制作各种菜肴，如魔术土豆烤鸭、姜炸鸭丝、昆虫草鸭、八宝鸭、豆腐鸭、盘鸭等。至于盐水鸭，在四川各地其风味都有自己的特点，如乐山的油性鸭、峨眉的熏鸭、河中的五香鸭、眉山的甜皮鸭等等，一边的饮食要抬高一面，要么是卤素的，要么是熏制的，要么是卤化的，要么是卤化的，再放一层糖用擀油炒。在青龙郑街酒店卖的"烟熏鸭"恰恰相反，先抽烟后抽卤，不先冒卤，再抽烟。为了进一步了解其特殊做法，胡晓媛先生和穆清远总裁的侄子、成都聚祥食品有限公司负责人刘伟根先生驱车前往崇州市"烟卤素鸭"初加工生产基地，观看整个大规模生产过程。在大型厂房中，窗帘门是关着的，不允许进入，这是保证产品安全的第一道，进门后换上工作鞋，穿上工作服，然后戴上工作帽进入生产车间。刘伟根先生，42岁，也是一名厨师，17岁从厨师，2001年加入青龙郑街酒店，2008年从事烟熏鸭的初期加工生产。他告诉胡先生，工厂每天生产约2000家，不仅满足成都市中心20多家门店的需求，还销往北京、海南、西藏等地。工厂只做半成品加工，餐厅在出售卤素之前出售。卤素配方由本公司提供，卤素生产的整个技术环节由本公司的专业技术人员负责。他们会先将大白鸭宰杀干净，然后放入辣椒、八角、香菜、肉桂、胡椒、草、草、茴香、水果、草果、八、酒、盐等原料在溶液中浸泡12小时，鱼出干水，放入烟熏熏20多分钟取出冷饮， 然后把袋子装进盒子里，送到商店。
烟熏是一种古老的传统烹饪技术，保留了原材料的质量并增添了风味。经验丰富的厨师对它的培根非常细心，"昌茶鸡"顾名思义要选择樟脑树枝和茶来熏，四川民间人在冬天有制作培根的习俗，香肠，在培根上，使用培根有木屑、甘蔗皮、柑橘皮、松柏等，烟熏出的味道很香， 但不是最好的。家中深山的农民，一年一度的猪都会被宰杀后高高挂在厨房的柴炉上，通过煮新鲜的木背笼木烟熏，几天慢慢冒烟，出现一层黑色的烟灰，香味更加浓烈。此外，大米可用于熏制配料。北京四川宾馆在香港做过一个烹饪节目，包括"米熏鸭"这道菜，胡晓媛老师自己在家也用米饭熏香肠，烟熏香肠红艳艳，非常诱人，但吃起来的香味远远不如乡下老培根和香肠的气味。
好的菜，好吃的不是都按照传统的思维方式来做饭，反之的方式也可以成功，烟熏鸭证明了这一点，先熏了卤素后再熏，还有什么好吃的呢？天府家庭聚餐会选择哪种烹饪方式？