上遊教你做渝菜｜周恩來宴請尼克松的“原籠玉簪”源于這道渝菜

肉粉是俞氏三蒸九鈕的代表性菜肴之一，也是重慶人餐桌上常見的家常菜。

在當地俞菜标準體系中，詳細介紹了俞菜蒸肉的技術規範。在引言中，還講述了這道菜的故事。

幾十年前，各種蒸肉、排骨粉進入了北京釣魚台國飯店。當時，周恩來總理邀請美國前總統尼克松在一根蒸肋骨上，取名"原籠玉"。它之是以得名，是因為纖維排在肉收緊後被加熱，露出兩端的肋骨，形狀像老婦人的頭發壓鑷子。

如何烹饪肉類？首先，主要成分是豬皮肉500g;配件為青豆75g，植物油50g，蒸肉粉100g;調味料有豆瓣50g，甜意大利面醬15g，白砂糖5g，酒20g，老姜25g，味精2g，鹽2g。

當主要的輔助調味料準備好時，用去皮的肉皮清洗豬。之後，将豬皮肉切成10厘米、寬6厘米、厚0.6厘米的長方形片，将燕仙豆瓣細，老姜切至末。

然後，将鍋放在熱嘴上，将豆瓣與180°C的熱油茴香，将肉片與豆瓣，甜意大利面醬，姜面，味精，鹽碼味30分鐘後加入蒸熟的肉粉，白砂糖和50g水混合。将肉的皮均勻地放在蒸碗中，表面覆寫着青豆，從籠子裡蒸出來，翻轉成盤子。

蒸肉的品質要求包括淺紅色，鹹味和辛辣味，帶回甜味。同時，蒸肉的形式應該是整齊、美觀、柔軟的。

蒸肉的最佳食用溫度為60-75°C，最佳食用時間是從菜出籠食用，時間不超過6分鐘。

上遊新聞 重慶早報 記者 劉波