這種包容性特别強的食物，在南京“變形”後被“以禮相待”

香腸，可能是地球上最具包容性的食物。香腸成分豐富，豬肉、牛肉、墨魚、飛魚都可以披在腸衣上，完成風味的華麗轉化。

在最近熱播的美食紀錄片《世界風味2》中，有一集是獻給來自世界各地的香腸觀衆的，比如國産寬腸、四川辣腸、國外墨西哥青香腸、意大利莫塔特拉香腸、德國白腸、泰式酸香腸......它激發了人們對香腸的極大興趣。

香腸對南京來說，有一次"形狀變化"，也得到了不同尋常的"禮貌"。

香腸成為南京蝴蝶的"香肚"

最早，香腸的出現是人們為了儲存食材，然後選擇肉的角落，打破重組，倒入腸道。風幹香腸具有迷人的風味，正在成為人們日常生活中不可或缺的包羅萬象的肉類。

多年來，人們一直在不斷重塑香腸，香腸逐漸催生出上千種不同的品類。"風味人2"節目，它展示了無數新穎的香腸，"形狀和身體"都令人大開眼界。例如，墨西哥綠色香腸具有獨特的色差，而意大利香腸Motatera則具有巨大的單一長度超過兩米，被描述為世界上最大的香腸，而德國白色的腸子，其肉呈奶油狀，緻密，粘稠的形狀，與奶油一樣厚。

香腸來到南京，變成了一個"香肚"，它的形狀像蘋果，肉緊，紅白清澈。

這個世界上所有的特産都離不開獨特的氣候和地理，南京湘肚子也是一樣的。

南京新拉梅肉制品廠常務副總裁吳鵬坤告訴記者，南京的香肚一定要在夏天做，冬天進雪和氣裡才能生産出香肚。"按照傳統工藝的要求，生産時間非常緊張，因為應該在11月天氣寒冷的時候開始生産，明年就要停産了。

南京湘肚别别的地方不少，吳鲲鵬以香肚袋服裝為例，"豬膀胱制作香肚袋服裝需要20多個工序，工藝相當繁瑣。一般的工藝是這樣的，用充氣桶将豬的膀胱吹成球形，經過三天的幹燥，然後将這個"球"切成兩片半的角形，最後用棉線做縫合。在20世紀80年代末和90年代初，許多肚皮廠家為了節省時間，選擇比較友善的豬腸衣（豬小腸加工後刮一層透明膜）作為肚皮包裹，現在堅持用豬膀胱做香醋肚皮大衣的企業并不多。

時間讓茴香風味獨一無二

南京人對香肚的熱愛，年輕人未必能想象。南京飲食文化學者馬雪人告訴記者，冬天的街景："每年冬春節四處走動，走在街上，你會看到老南京人放或自制，或者買肚子挂在一個涼爽通風的地方，一排排排，場面相當壯觀。"

經過一天的幹燥，香腸獨特的"香味"就出來了。在《<口味>背後的科學》一書中，科學松鼠協會的科學作家Yun不知不覺地解釋說，這種香腸的"香味"實際上是調味物質的組合。你看四川香腸，是蛋白質和脂肪的結合，加上麻、辣、甜的味道，立刻産生了美妙的複合風味。其中，香腸的"香味"，最重要的是氨基酸和核苷酸帶來的新鮮口感。在腌制和幹燥過程中，肉類中的蛋白質會釋放出新鮮的氨基酸，如谷氨酸，以及"美味的核苷酸"，如肌酸。這些物質共同使香腸比新鮮肉類"更新鮮"。而鹽帶來的鹹味，與清新的口感也會産生協同作用，讓對方的口感更加濃郁。

充足的風幹時間，在給肚皮釀造獨特風味的同時，也讓肚皮有機會"換臉"。"隻有通過空氣幹燥，腹部的顔色才會進化。吳鲲鵬說，這些階段大約需要一個月的時間，從白色，紅色到黑色。

現在很多肉類加工企業，為了抓住時長，将采用現代烘幹機，将香腸、肚皮空氣幹燥期從一個月壓縮到三天。然而，Rame仍然堅持古老的工藝。"幹燥是迅速逼迫肚子裡的水分強行排出，想提速不達标，幹燥的肚子往往味道不那麼濃郁。這也是很多老南京人喜歡吃天然風幹肚皮的原因。"吳鲲鵬說。

湘肚被南京人"禮貌"

經過多年的洗禮，蒸熟的肚子可以帶到餐桌上。夾一塊，細膩口感，入口清新香味，久經咀嚼後有甜味和回味，如加糖粉一般，是以老南京人習慣稱這個肚子為"冰糖肚"。

然而，南京香醋肚的用途及其腌制工藝實際上與糖霜無關。吳鵬坤告訴記者，主要成分是豬肉，配飾隻有5種——糖、鹽、胡椒、八角、肉桂，"味精是1909年從日本傳來的，是以在晚清時期，肚子裡不會添加味精，如果遵循古味，就不能加酒。"

平平常以原料、食材腌制出來的南京香肚至今仍是南京最早獲獎的肉制品之一。1910年，中國曆史上第一個大型博覽會南洋勸說會（Nanyang Persuasion Society）在南京舉行，香榭麗舍大街和南京闆鴨在百萬展品中脫穎而出，并獲得了高品質的獎項。

德國是香腸種類最多的國家，擁有1，500多種香腸。德國人對香腸的喜愛甚至使它們成為"國家"美食。雖然南京隻有一根香腸，但在老南京人的飲食習俗中，肚皮是一個象征。馬雪人告訴記者，按照南京老禮儀，全圍桌，擺放肚子的地方，也就是主賓坐下。是以，南京湘肚也被稱為"獨居"。

有一個例子是南京肚子的美味及其在宴會上的位置。民國時期，政要們與時任上海市長的吳鐵城在南京的"阿勒酒店"共進晚餐。主人特别在地上有一塊薄如翅膀的盤子，紅白的香肚。正是這盤香肚引起了吳鐵成的注意，他笑了笑，周圍的人都說，廣州的菜真的是假名，僅憑南京的香肚，比廣州的香腸好吃多了。飯後，他填了一句贊頌南京的香肚的話，其中兩句是："翡翠生花滿盤，稀有而獨特。"