这种包容性特别强的食物，在南京“变形”后被“以礼相待”

香肠，可能是地球上最具包容性的食物。香肠成分丰富，猪肉、牛肉、墨鱼、飞鱼都可以披在肠衣上，完成风味的华丽转化。

在最近热播的美食纪录片《世界风味2》中，有一集是献给来自世界各地的香肠观众的，比如国产宽肠、四川辣肠、国外墨西哥青香肠、意大利莫塔特拉香肠、德国白肠、泰式酸香肠......它激发了人们对香肠的极大兴趣。

香肠对南京来说，有一次"形状变化"，也得到了不同寻常的"礼貌"。

香肠成为南京蝴蝶的"香肚"

最早，香肠的出现是人们为了保存食材，然后选择肉的角落，打破重组，倒入肠道。风干香肠具有迷人的风味，正在成为人们日常生活中不可或缺的包罗万象的肉类。

多年来，人们一直在不断重塑香肠，香肠逐渐催生出上千种不同的品类。"风味人2"节目，它展示了无数新颖的香肠，"形状和身体"都令人大开眼界。例如，墨西哥绿色香肠具有独特的色差，而意大利香肠Motatera则具有巨大的单一长度超过两米，被描述为世界上最大的香肠，而德国白色的肠子，其肉呈奶油状，致密，粘稠的形状，与奶油一样厚。

香肠来到南京，变成了一个"香肚"，它的形状像苹果，肉紧，红白清澈。

这个世界上所有的特产都离不开独特的气候和地理，南京湘肚子也是一样的。

南京新拉梅肉制品厂常务副总裁吴鹏坤告诉记者，南京的香肚一定要在夏天做，冬天进雪和气里才能生产出香肚。"按照传统工艺的要求，生产时间非常紧张，因为应该在11月天气寒冷的时候开始生产，明年就要停产了。

南京湘肚别别的地方不少，吴鲲鹏以香肚袋服装为例，"猪膀胱制作香肚袋服装需要20多个工序，工艺相当繁琐。一般的工艺是这样的，用充气桶将猪的膀胱吹成球形，经过三天的干燥，然后将这个"球"切成两片半的角形，最后用棉线做缝合。在20世纪80年代末和90年代初，许多肚皮厂家为了节省时间，选择比较方便的猪肠衣（猪小肠加工后刮一层透明膜）作为肚皮包裹，现在坚持用猪膀胱做香醋肚皮大衣的企业并不多。

时间让茴香风味独一无二

南京人对香肚的热爱，年轻人未必能想象。南京饮食文化学者马雪人告诉记者，冬天的街景："每年冬春节四处走动，走在街上，你会看到老南京人放或自制，或者买肚子挂在一个凉爽通风的地方，一排排排，场面相当壮观。"

经过一天的干燥，香肠独特的"香味"就出来了。在《<口味>背后的科学》一书中，科学松鼠协会的科学作家Yun不知不觉地解释说，这种香肠的"香味"实际上是调味物质的组合。你看四川香肠，是蛋白质和脂肪的结合，加上麻、辣、甜的味道，立刻产生了美妙的复合风味。其中，香肠的"香味"，最重要的是氨基酸和核苷酸带来的新鲜口感。在腌制和干燥过程中，肉类中的蛋白质会释放出新鲜的氨基酸，如谷氨酸，以及"美味的核苷酸"，如肌酸。这些物质共同使香肠比新鲜肉类"更新鲜"。而盐带来的咸味，与清新的口感也会产生协同作用，让对方的口感更加浓郁。

充足的风干时间，在给肚皮酿造独特风味的同时，也让肚皮有机会"换脸"。"只有通过空气干燥，腹部的颜色才会进化。吴鲲鹏说，这些阶段大约需要一个月的时间，从白色，红色到黑色。

现在很多肉类加工企业，为了抓住时长，将采用现代烘干机，将香肠、肚皮空气干燥期从一个月压缩到三天。然而，Rame仍然坚持古老的工艺。"干燥是迅速逼迫肚子里的水分强行排出，想提速不达标，干燥的肚子往往味道不那么浓郁。这也是很多老南京人喜欢吃天然风干肚皮的原因。"吴鲲鹏说。

湘肚被南京人"礼貌"

经过多年的洗礼，蒸熟的肚子可以带到餐桌上。夹一块，细腻口感，入口清新香味，久经咀嚼后有甜味和回味，如加糖粉一般，所以老南京人习惯称这个肚子为"冰糖肚"。

然而，南京香醋肚的用途及其腌制工艺实际上与糖霜无关。吴鹏坤告诉记者，主要成分是猪肉，配饰只有5种——糖、盐、胡椒、八角、肉桂，"味精是1909年从日本传来的，所以在晚清时期，肚子里不会添加味精，如果遵循古味，就不能加酒。"

平平常以原料、食材腌制出来的南京香肚至今仍是南京最早获奖的肉制品之一。1910年，中国历史上第一个大型博览会南洋劝说会（Nanyang Persuasion Society）在南京举行，香榭丽舍大街和南京板鸭在百万展品中脱颖而出，并获得了高质量的奖项。

德国是香肠种类最多的国家，拥有1，500多种香肠。德国人对香肠的喜爱甚至使它们成为"国家"美食。虽然南京只有一根香肠，但在老南京人的饮食习俗中，肚皮是一个象征。马雪人告诉记者，按照南京老礼仪，全围桌，摆放肚子的地方，也就是主宾坐下。因此，南京湘肚也被称为"独居"。

有一个例子是南京肚子的美味及其在宴会上的位置。民国时期，政要们与时任上海市长的吴铁城在南京的"阿勒酒店"共进晚餐。主人特别在地上有一块薄如翅膀的盘子，红白的香肚。正是这盘香肚引起了吴铁成的注意，他笑了笑，周围的人都说，广州的菜真的是假名，仅凭南京的香肚，比广州的香肠好吃多了。饭后，他填了一句赞颂南京的香肚的话，其中两句是："翡翠生花满盘，稀有而独特。"