最虛僞的名菜:用好幾種高端食材，花十幾小時烹制，卻叫開水白菜

壹

先從劉外婆說起，因為劉外婆代表了絕大多數的普通老百姓。

《紅樓夢》裡，劉外婆二進大觀園，賈府高規格招待，不但阖府上下女眷都參加了，還拿出了招牌菜款待。

期間，王熙鳳拿筷子給劉外婆夾了一口菜，說你也嘗嘗我們做的茄子，看看可口不可口。

劉外婆細嚼慢咽後，大惑不解，說，這要是茄子，那我們家也不種糧食了，幹脆種茄子得了。

足以說明這個茄子做的美味無比，劉外婆肯定沒吃過，因為根本吃不出來茄子味啊！

劉外婆為自己沒有品出茄子而不甘心，又嘗了一筷子。

劉外婆說，是有點茄子味，但不是茄子。

然後央求王熙鳳告訴這道茄子是怎麼做的，想自己回去也做一回。

王熙鳳慢條斯理地說:這也不難。這個茄鲞，分四步走。

第一步，你把茄子去了皮，然後切成碎丁，用雞油炸了。

第二步，再把雞胸肉、香菇、嫩筍、蘑菇、五香豆腐幹加上各種幹果，全部切成丁，一起用雞湯煨，收了湯汁。

第三步，把這些東西用香油一收，再用糟油拌一下，然後放到一個瓷罐裡面，密封。

還沒算完。等到要吃時，再把這些東西拿出一部分，和炒好的雞肉丁拌一下，即成。

一共四步，少一步都不行，都不能叫“茄鲞”。

我的乖乖，先不說這“茄鲞”用了幾步，步驟多麼繁複。你就說，這麼多食材拱衛，它怎麼會有多少茄子味？茄子才占了多少？

一道茄鲞，足夠劉外婆這樣的百姓人家一個月夥食了。

其實，你把第一步的那一點茄子，換成蘿蔔、豆角，都可以，其它步驟和食材不變，隻不過名字變成“蘿鲞”、“豆鲞”罷了，我相信也一定味美無比。

劉外婆回家後，還可能學着做這道菜嗎？

斷斷不能了。即便賈府賞一千兩銀子給劉外婆帶回去也不可能做。因為莊戶人家的消費習慣不允許他這麼做。

她要是真的做了，不但附近村民鄙視，就連賈府也是看不起的。

不符合自己的身份。

階層不允許。

貳

接下來說說另一道比“茄鲞”更過分更能裝的菜:開水白菜。

首先，要說明一點，“開水白菜”這道菜，不能望文生義。

如果你認為它是用開水煮的大白菜，它還怎麼登上名菜的大雅之堂？怎麼彰顯富貴人家的不落俗套和品位？

《舌尖上的中國》裡有句台詞:高端的食材，往往采用最簡單的烹饪方法。

那麼，反之，最普通的食材，往往就要用最繁複的烹饪方法。

相傳“開水白菜”這道菜，是由清廷禦廚黃敬臨所創，後被後世廚師發揚光大。

(這道菜，烹制過程極為繁複，大家請耐着性子，堅持一下。)

首先是食材，要準備老母雞（土雞）、老鴨（土鴨）、豬肘、火腿（雲腿），火腿泡清水去鹽。

然後把以上食材焯水，去除雜質。

第三步，把以上食材加上蔥、姜、料酒入鍋，加十倍清水。大火煮開後改小火熬八小時，把這些食材全部撈出。

第四步，把一塊純瘦肉，用刀背剁成肉蓉，加蛋清拌勻，加适量清水，讓肉蓉融散在水裡。

第五步，把有肉蓉的水倒進湯裡，攪拌，煮沸，撈出肉沫。

第六部，在高湯裡加入食鹽适量。這時，湯色清澈溫潤。湯成。

第七步，将娃娃菜改刀成豎的 1/4 大小，先焯水斷生，再置于冰水裡。

第八步，撈出娃娃菜，擠出水分，放入碗裡，加高湯，蓋上蓋子，大火蒸十分鐘。

第九步，取出娃娃菜，淋上高湯，菜成。

(可算能歇一會兒了)

我對這道菜就一句話，四個字:

非常虛僞。

為什麼這麼說呢，它用一個非常普通的名字掩蓋了它背後繁複的烹饪過程和所用到多種高端的食材。

最後還把用過的食材都扔掉了，隻用了高湯。

叁

這道菜誕生的背後，其實不難了解。

舊社會，達官貴人吃膩了山珍海味，也想吃點老百姓經常吃的菜。

但像老百姓家裡那樣直接做出來的白菜，他們覺得沒意思。也看不上。

就改良了一下。用這個辦法來做。

做後叫它“開水白菜”。不知道的，還以為是真用開水煮出來的白菜。

這不是欺世盜名是什麼？

我們揣測一下大人物們吃這道菜時的心态啊。

某高門大戶計劃要在家裡招待貴客，後廚預先準備了這道菜。

看見擺放在眼前的白菜，一開始貴客是嘴上不說、心裡鄙夷的:怎麼拿這破白菜招待我？看不起我？

看主人也吃白菜，貴客就勉強拿起筷子夾了一片，一嘗:嘿，真好吃，絕了，絕了，簡直是人間第一美味。

趕緊就問這白菜怎麼做的。

主人免不了擺出一副這都是小兒科的神情，款款道出原委。

貴客什麼菜沒吃過？唯獨這道菜，是獨一份，是第一次吃到。把極普通的食材白菜，愣是做出了天堂美食。

這道菜一出場，主人家露足了臉，倍有面子。宴席完畢，貴客心滿意足地離去。主客皆喜。

如果家裡來的是一個落寞的“寒門”客人，主人也上了這道菜。

一番品鑒後，客人也很好奇，同樣是白菜，你家為什麼做得這般美味。

主人一臉得意，卻淡淡道地:無他，隻不過是後廚無心為之的家常菜罷了。

顯擺的目的達到了，主人卻未必有閑情把這道菜的幕後故事和盤托出。

至于家裡的傭人、雇工，直接煮一鍋白菜，吃就得了。要是還有幾塊豆腐，那就是過年了。

你看，同樣是煮白菜，也是看人下菜碟的。

肆

都是名菜，這個“開水白菜”和“茄鲞”也不一樣。

“茄鲞”好歹有好幾種食材最終亮相，一般人你吃了後，絕不會說它是茄子。

“開水白菜”不一樣，你吃了，明明就隻有白菜，看不見其它食材，但就是和一般的白菜不一樣。

這就是，看起來是白菜，名字也是白菜，就是吃起來不是白菜(味)。

人家不說，你不知道這個無與倫比的白菜味是怎麼來的。

即便告訴你了，你有那個食材做嗎？

即便你有了充足的食材，你有那個閑心做嗎？

這道菜，要的就是那種可望而不可及，你吃到嘴裡卻又無法複制的無力感。

菜肴，真的是有階層的。

其實，哪怕你用了一萬種食材，用了一年時間烹饪，也可以，但你别叫“開水白菜”啊！

明明高湯用了好幾種高檔食材，造價是白菜的幾十倍幾百倍，過程無比繁複，卻偏偏要裝平民、裝普通，裝出一副人人可為的親民路線。

就像一個富二代一樣，分明他爹給了他幾十億的啟動資金，偏偏宣稱“我是白手起家”。

明明打遊戲用了外挂，他卻聲稱自己是憑實力一關一關打過來的。

明明是坐了纜車上山的，他卻對人說自己是一步一步爬上去的。

明明靠了祖蔭得了功名，他卻偏偏說是自己過五關斬六将考上的。

“開水白菜”，無處不在。