#我來唠家常#
冬至剛過，轉眼數九
最冷的日子馬上來了
何以保（養）暖（膘）？
唯有羊肉！
羊肉湯、羊肉粉、羊肉煲
藏書羊肉、紅燒羊肉、手抓羊肉
羊肉串、羊肉面、羊雜湯
烤全羊、羊肉泡馍、羊肉火鍋
……
中國羊肉到底哪家強？
反正，才不是北方人的“專利”
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一到冬天，羊肉就坐穩了它的江山！
我家附近有個羊湯店。
一年四季，唯有在寒風呼呼、瑟瑟發抖的時節，最是熱鬧。隔着老遠就能看到視窗冒出的蒸騰袅袅，忍不住尋摸着那煙火氣推門進去，喝上一碗羊肉湯，從頭暖到腳，感歎一句，“活過來了！”
羊肉在中國人的飲食裡有多重要呢？你就看“鮮”這個漢字，羊都占去了半壁江山！
中國人愛吃羊肉，而且算得上是國人最為推崇的清補食品之一。其性屬溫熱，可溫胃禦寒，尤适冬季食用。
金元名醫李東垣曾指出：“人參能補氣，羊肉可補形。”
《随息居飲食譜》中也記載：“羊肉暖中補氣，滋營。禦風寒，生肌健力。”
羊性情溫順、生存力超強，不僅渾身上下都是寶，還是人類餐桌忠實的好朋友，我們當然要不留餘力地吃掉它！不用有什麼負罪感！
通常來說，羊肉分為山羊肉和綿羊肉兩種。
山羊肉
膻味較重、肉色暗紅
肉質堅實、肌肉纖維細軟
肌肉間夾雜少量脂肪
紅白相間呈大理石紋路
綿羊肉
膻味較輕、 肉色較紅
肉質松軟、肌肉纖維較粗
肌肉間無脂肪
外觀與一般畜肉相似
正所謂“一方水土養一方羊”，各地地理條件、養殖環境、氣候溫度等都存在巨大差異，這直接導緻了不同地域的羊肉口感、味道也各有千秋，最終主要展現在烹饪和食用方法上。
Winter——is——coming——準備好禦寒食物才好過冬。有了羊肉慰藉空虛的身體，才能忍住哆嗦，歡脫地去雪地裡打滾呀。
2
中國哪裡的羊最好吃？
羊肉的吃法不要太多，爆、炒、烤、燒、醬、涮、煲、煮……層出不窮。中國人對于美食的智慧，在羊肉上展現得淋漓盡緻。
講真，中國哪裡的羊都好吃。
但是，到底“帶膻味兒”的好吃，還是“不帶膻味兒”的好吃，恐怕大家能不眠不休吵上三天三夜♀️。
北京｜涮羊肉和羊蠍子裡的生活美學
涮羊肉應該是老北京人每年冬天的“必吃”之一。必須是銅鍋兒的，講究“端坐銅鍋炭火，清水一盞，蔥姜二三”。
調料嘛，芝麻醬、麻油、腐乳、辣椒油、花椒油、醋、香菜、韭菜花等等，還是走着“講究”二字。
最重要的，自然是羊肉。先有一道兒“立盤”和“幹盤”的檢驗——裝盤後可立盤不掉，羊肉吃完盤裡無血水。
再接着，能經得起清水檢驗的肉才是好肉。畢竟，涮羊肉，涮的就是肉質。最忌諱的是“冰凍羊肉”，凍肉纖維會有明顯的斷裂，口感松弛，難吃個十萬八千裡。
開鍋以後，将羊肉在鍋裡一涮，稍變色就能撈出來蘸上醬料吃。手切羊肉就算涮了時間久一些也是不散不柴。這時候再配個麻醬燒餅，幾瓣糖蒜，這一頓可謂是修得正果。
除了涮羊肉，羊蠍子火鍋也是被北京人極為推崇的冬季必吃美食（不如我們先來做道國文題——到底是“羊蠍子”，還是“羊羯子”？）。
羊蠍子是羊的大脊梁骨，從鏡像到尾尖，形如蠍子，便俗稱“羊蠍子”。羊蠍子的脂肪、熱量都很低，蛋白質高，美味營養，是冬日滋補法寶。
取羊蠍子整條，與羊棒骨一起大鍋焖煮。為了去除膻味，火鍋裡的香料也變得極為重要。湯香的精髓，也盡在這些中藥香料中，茴香、草果、丁香、桂皮等等是少不了的。好的羊蠍子店，通常還有自己特制的獨門配方。
吃羊蠍子同樣有個講究。别隻顧着啃骨頭還有外圍那厚實酥爛的肉，浪費！吸掉骨頭裡的骨髓，那才是真真的大功告成，讓你知道什麼叫過瘾！
羊蠍子：北京的反骨與腔調
貴州｜舌尖上的羊肉粉
上回寫了個遵義羊肉粉（一碗傳承300年的羊肉粉，讓你吃完以後扶牆走），水城和興義人民不幹了，紛紛表示有（就）話（是）要（不）說（服）。
羊肉粉在貴州其實是随處可見。在選羊肉上，有着極為嚴格的”考核體系”。
貴州人挑山羊，以“顔色”為标準，有着“一黑二黃三花四白”之說。就拿遵義羊肉粉來說，選用的大多是本地的矮腳黑山羊，便是前面說的“頭等羊”了。因為整天在山坡上跑來跑去地做“健美操”，肉質極為緊實有勁道。山羊體重在60斤左右為最佳，太肥則膻味濃，太瘦則肉質柴。
熬煮高湯時，将羊肉、羊骨、羊雜全部丢入鍋中，煮沸後小火慢熬。
新鮮的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上熱氣沸騰的羊湯，再撒上鹽、煳辣椒、跳水泡菜來調味。這羊肉雖說是膻味不算輕，但仍是嚼頭十足。隻管吸溜吸溜地嗦上一碗，再将湯喝個底朝天，誰說這不是一場舌尖饕餮？
山東｜一碗單縣羊肉湯carry全場
單縣的羊肉湯，是魯菜中一道經典的傳統美食，早在19世紀初期就已創立，流傳至今。“南腿北湯”說法裡的“湯”，指的就是單縣羊肉湯。“腿”則指的是金華火腿。
不要小看這碗羊肉湯，它可是有着“中華第一湯”的稱号。
單縣出産青山羊。這種羊肉制品細嫩、膻味輕，用來炖湯極好，味足濃香，吃起來口感也不柴。
一年四季，單縣羊肉湯店家恐怕每天都要淩晨三、四點就起來熬湯。等着清澈的湯水漸漸顯出乳白色，在咕嘟聲中四溢出香味兒，這時候便已是食客滿門了。
這湯最大的特點就是，色白似奶，水脂交融，鮮而不膻，香而不膩，味濃爽口。
在做法上倒是與西北羊肉湯無甚分别，隻在佐料的選擇上更為豐富。需加入蔥姜、肉桂、草果、白芷、陳皮、花椒等等。待湯出鍋，再于碗中撒入香菜、蒜苗末、辣椒油調味。
接下來，滿口醇香地喝上一碗，從頭暖到腳。用當地人的說法就是：“喝完羊肉湯，給個神仙都不當！”
四川｜簡陽羊肉湯，冬天喝了不穿衣裳
說完單縣羊肉湯，再來唠唠簡陽羊肉湯（為啥這倆總被拿出來比？）。這道簡陽羊肉湯在四川和重慶地區，可謂是家喻戶曉。它的曆史已經有1000多年啦，也被納入了當地非遺項目。
南方山羊善奔走，普遍身型瘦小，簡陽羊算是個例，被稱為“大耳朵羊”，是美國努比羊和本地羊雜交而來的“中西合璧”品種。
四川氣候、水土、環境等地理條件極其優越，大耳朵羊在這裡生活十分适應，出落得既有美貌的外表、還有鮮嫩的内在。肉質非常細嫩，幾乎沒有膻味。
将羊肉與羊雜放入由羊骨與豬骨共同熬制的高湯中煮熟。在空碗中放入辣椒油、鹽、花椒粉、蔥花等佐料，再把煮好的羊肉連湯一起倒入碗中，就可以馬上感受到這碗熱辣辣的羊湯所帶來的溫暖了。喝湯時，當地人還會撈出羊肉盛到小碗中，蘸着辣椒面和鹽巴吃。
要是羊肉本身膻味輕的話，為了突出原味的清淡，則會以鲫魚和羊肉做湯底，魚羊同烹，更展現了一個“鮮”字。
四川話中有句諺語：“喝了羊湯，冬天不穿衣裳。”簡陽羊肉湯色澤奶白，鮮香濃郁，肉質柔嫩，肥而不膩，正是冬日裡的最大享受。
西北｜這裡的羊有一百種死法
在這片廣闊的地域上，“吃羊”是一年四季都重要的事。
新疆，羊肉界的頭把交椅
新疆的羊肉恐怕是全國最有名的，肥嫩鮮美，更沒有内地羊肉的膻味。阿勒泰大尾羊、巴什拜羊、多浪羊、美利奴羊等都是這裡的優質綿羊品種。
就說羊肉串吧，早已經風靡各地，人氣UP到爆炸。無任何淡旺季之分，更是宵夜一族的頭号選擇。“走啊，撸串兒去！” 這裡的“串兒”就是以羊肉串為代表的一系列烤串了。
但對于新疆人來說，出了新疆似乎就不怎麼吃羊肉串了。所謂的“羊肉串”，在當地都被叫做“烤肉”。
碼鹽稍腌，将腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油切塊，肥瘦相間着穿插到木釺或鐵釺上，烤出個外焦裡嫩、濃郁入味。這時候，辣椒面和孜然倒顯得不那麼重要。肉好就夠啊！總之不能少了肥肉，無限的滋味都在裡面呢。
再說羊肉烤包子，新疆的美味之一。和内地的湯包、蒸包、水煎包口味大有不同。
烤包子在維語裡叫做“沙木薩”，是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子（洋蔥）、孜然、精鹽、胡椒等共同搭配烤制。
這包子奇就奇在，是在馕坑裡烤制而成。通常，烤包子的馕坑比較小，将小号水缸的底部取掉，倒扣過來，在四周用土塊壘砌而成。把生包子貼在馕坑邊沿，添柴加火，十幾分鐘就能烤熟了。
這樣烤出來的包子，焦黃油亮、皮脆肉嫩。咬一口香脆的外皮，冒着熱氣的羊肉丁就混着油汁滾進嘴裡，滿口鮮香肥美、濃郁不膩。既脆、且軟、還韌，心甘情願被它俘虜！幾個烤包子，就着面湯一起吃，也是别有風味。
新疆是以羊肉為食物主要原料的民族，好吃的當然不止上面說的兩種。馕包肉、馕坑肉、手抓羊肉、羊肉封餅子、烤全羊、清炖羊肉、胡辣羊蹄、米腸子、納仁……來新疆，用羊肉美食來征服你的胃！
甯夏，手抓羊肉是冬天的正确打開方式
乾隆年間，《銀川小志》曾記載：“夏各地俱産羊皮羊肉，鹽州最佳。”鹽州即今日的鹽池。這裡的草場鹽堿化程度深，水中含有碳酸鹽、硫磷鈣等豐富物質。牧草、中藥草也很多。
如此優質的地理條件，這灘羊能長得不好嗎？肉質緊實、脂肪分布均勻、肉質細韌、膻味輕、蛋白質豐富、多汁鮮嫩！
甯夏當地的傳統美味，更是多用灘羊烹制。想想這灘羊，奔跑在遼闊的草原上，遠望賀蘭山，吃着中藥草，喝着高山流下的優質泉水，整日沐浴金色的陽光……羨慕得我都想去做一隻甯夏的羊。
把羊肉切大塊，投入開水，加花椒、八角、桂皮、橘皮幹等香料，炖煮到手提羊骨一抖即骨肉分離，這手抓羊肉就大功告成了！在甯夏當地流傳俗語：“吃灘羊隻需蘸點鹽”，足以見其鮮美程度。
要知道，好羊肉才能過得了手抓這一關！隻見色澤白裡透紅、香氣四溢，熱氣騰騰中來上一口，不膩不膻，吃得酣暢淋漓，直教人不知今夕何夕。
青海，你沒吃過的黃焖羊肉
一說“黃焖”，大家可能都知道“黃焖雞”。但在大西北的美味中，有一道重要的“黃焖羊肉”，不知道你聽沒聽說過？它曾是清朝末代皇帝溥儀的禦膳菜肴呢。
青海的綿羊長期在草原放養，喝的是冰山融水，吃的是冬蟲夏草。這養出來的口感，自是不必說。
黃焖羊肉裡的羊羔肉，可謂上品。将羊羔肉切成2寸左右的小塊，倒入油鍋中爆炒，再加入調料、蔬菜，吃起來香酥濃鮮、肉質細嫩、肥而不膩，更沒有什麼膻味兒，讓你吃一口以後停都停不下來。
内蒙古，一盤手把羊肉的情結
内蒙古的草原是上蒼恩賜的黃金牧場，長有1000多種飼用植物，其中不乏多種名貴草藥和豆科植物，使得這裡的羊肉質紋理更為緊湊、脂肪分布更加均衡，味道也更是鮮美誘人。
還有富含多種礦物質的天然泉水、以及羊兒們每天“徒步”20KM的扒雪吃草鍛煉，都使得這裡的羊從體格到肉質出類拔萃。
内蒙的羊肉，除了鹽，通常不放任何調料。調料的作用是調味的，會掩蓋食材最原始的味道。
比如在《舌尖上的中國2》裡出現的“手把羊肉”。挑選膘肥肉嫩的羊，就地宰殺、扒皮入鍋。放佐料進行蒸煮。隻加一小把鹽（或不加鹽，吃時蘸鹽），将肉煮至熟而不硬，入口鮮嫩，原汁原味，恰到好處。
之是以叫“手把羊肉”，是因淨手後吃肉時的樣子，一手把着肉，一手拿着刀。通過挖、割、剔等動作将羊骨頭上的肉吃得幹幹淨淨，是以得名。
冬天時候，正适合一屋子人圍在桌面，一邊吃着熱氣騰騰、鮮美肥嫩的手把羊肉，配上醇香的草原奶茶，一邊叙舊談天。這種古老、質樸而獨特的原始吃肉方式，最讓人能感受到“本真”二字的意義所在。
陝西，穿秋褲不如吃碗羊肉泡馍
泡馍是土生土長的陝西吃食。“吃貨學家”蘇轼曾為羊肉泡馍寫下詩句：“隴馔有熊貓，秦烹唯羊羹”。
最不能馬虎的就是羊肉。陝西的羊都被散養草原，有網友笑稱，“喝的是山泉水、吃的是中草藥、拉出來的是’六味地黃丸’！”
羊肉泡馍在烹煮手法上極為講究，獨特的“神奇草藥包”會讓羊湯煮出來更為鮮美入味。在西安，實際上是羊肉“煮”馍，需要有事先煮好的羊湯，以及已經烙好的馍。
端上桌，一個廣口大碗裡，盛着滿滿的馍。羊肉被片得很薄，肉爛湯濃，肥而不膩，上面撒着香蔥碎。另配一小碟辣醬和甜蒜。這樣的“豪華配置”放在你面前，能不動心？
此時，還要懂得這羊肉泡馍“如何吃”。比如，吃羊肉泡馍最忌諱在吃前用筷子在碗中來回攪動。“老陝”的吃法是，要從碗邊一點點“蠶食”，這樣可以一直吃出鮮味。
浸透了濃郁羊湯的泡馍，裹挾着鮮美誘人的味道。一勺入口，隻感到一股子暖流從口腔鑽入胃裡，全身都暖呼呼的。
蘇州｜藏書羊肉才是人間至味
南方多山羊，《本草綱目》曾記：“南人食之，肥軟宜人”。
美名遠揚的“藏書羊肉”對很多人來說肯定不陌生，更是早已風靡江南。在蘇州一帶，很多人都是古代南渡的北方戰争難民的後代，對于他們來說，面食、羊肉都屬日常飲食，和大部分的南方地區不太一樣。
而實際上，藏書鎮這個地方并沒有羊。就算有，也隻是少數，多為外地羊。藏書羊肉之是以出名，主要在于烹饪方法。就傳統料理來說，主要分為白燒、紅燒兩種。其中，白燒最能展現羊肉本身的品質。
通常選用2歲左右的山羊，肉不算老，但風味已足。用老木桶盛裝，放蔥、姜、桂皮等香料蒸煮，以去除羊肉的膻味。有些店家為了能熬制出乳白清淨的羊湯，也會什麼佐料都不加。
桶中最下放羊肉、中層放羊肚、上層放羊肝。邊撇去浮沫，邊注意火候。肉熟後撈起，配上一碟蒜和鹽、一碟辣醬、一碟甜面醬，再來一碗上好的蘇面，才不算虧。而羊肉湯更是鮮美潤熱、細嫩滑口，隻餘羊肉香，其他多餘的味道隻能是畫蛇添足了。
蘇州人還喜歡制作一種叫做“凍羊糕”的精緻小食。将羊肉和豬肉皮一起炖爛後，放入冰箱冷藏。待凝固後取出，切成整齊的片狀，口感上，既有羊肉的細膩、也有湯凍的爽滑彈牙。可以直接吃，也可以蘸料，是絕佳的下酒菜。
凍羊羔大多采用的原料來自湖羊，是淮河以南難得一見的綿羊，生長在太湖一帶，由蒙古羊育種而來。至今也有800多年曆史，被稱為是南方的“羊中翹楚”。雖說膻味仍舊很重，但肉質細嫩，再加上多變的江南特色做法，區區膻味都可忽略不計了。
上海｜最暖不過一鍋紅燒羊肉
“紅燒羊肉”的烹饪手法，就很适合上海人喜歡醬香菜肴的口味，還可以适當消除山羊肉的膻味。
不過，紅燒山羊其實在整個江浙都很出名。上海的羊肉，多來自上海崇明島出産的白山羊，或是江蘇的藏書羊肉。
選用帶皮且肥瘦相間的羊腿肉，切大塊，用旺火炒至變色，再放黃酒、醬油、冰糖、醬油等小火慢炖。出鍋後的紅燒羊肉，色澤深紅、骨酥肉爛而形不散、肉質鮮嫩軟糯、油脂少而湯汁濃厚、口味甜鹹适中、膻膩味大大減輕，光看着、聞着，就讓人食欲大增。
海南｜椰汁東山羊獨有風情
羊并不是越往南膻味越重。走到了海南，就發現了足以媲美北方羊的東山羊，肉質肥嫩、膻味較輕。
海南的東山羊，從宋代開始就被列為朝廷貢品，和文昌雞、和樂蟹、加積鴨并列為海南四大名菜。田漢就曾誇過：“瓊州多勝地，此嶺獨巋然。羊肥愛芝草，茶好伴名泉”。這裡的“芝草”，說的是東山嶺上各種鮮嫩的草飼料和中藥材。其中，還包括一種叫做“鹧鸪茶”的野生茶葉，據說東山羊是吃了這個才會膻味全無。
東山羊可紅焖、可清炖、可藥膳、可幹煸、可白切。比如這道“椰汁東山羊”，聽起來就很有熱帶的味道。
椰汁東山羊算是改良的新式菜品，和蘇州的羊羔有異曲同工之妙。是用椰汁替換了豬肉皮作為湯凍，底部為肉質細膩的羊肉，再蓋一層厚厚的椰子凍，可謂甜鮮兼備。
我知道你們都去過平安夜了
真的就沒人今天吃個羊肉火鍋嗎
還有哪裡的羊肉好吃？
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