文 | 沈嘉祿插畫 | 鄭莉
同樣是青魚，生活在湖底，以小魚小蝦及螺蛳、蚬子為食的烏青，肉質優于食草的草青。在中國烹饪大師徐鶴峰先生的指導烹制下，幾道以烏青為食材的江南名菜，居然讓作者吃出了“罪惡感”。
春節期間在蘇州吳江飯店住了三天，去南厍村體驗了一把“曬年節”，又去宋代的垂虹橋遺址拍了幾張照片——期待中的鵝毛大雪遲遲不來，若有，垂虹橋便是名符其實的“斷橋殘雪”了。但我們“有幸”遇到了近25年來最熱的冬天，長三角一帶的氣溫飙升至20多攝氏度，路上看見并肩走來的女孩們居然穿起了超短裙。然後，在飯店品味了幾道以青魚為食材的老蘇州妙馔——由國家級烹饪大師徐鶴峰先生指導烹制。
作為四大家魚之首的青魚，特别是生活在湖底的烏青，以小魚小蝦及螺蛳、蚬子為食，皮色烏青閃亮，肉質優于食草的草青，是江南水鄉的上等食材，也是廚師發揮想象力的絕佳素材。一魚多做，可以是蜜汁熏魚、糟熘魚片、小煎魚米、紅燒肚當、紅燒頭尾等，但高手執爨，不按尋常套路出牌。
今天我跟大家介紹兩款青魚肴，對美食愛好者和業内人士而言，或許是想象和實操的素材。
若蒙各位垂注，則是執筆者的榮幸。
第一道是青魚肚當。這道傳統名菜對老上海來說不陌生，30年前上海老飯店和德興館尚可飨客，我多次領教，舌本留香。濃油赤醬，鹵汁緊包，價廉物美，老少鹹宜。也許是考慮到烹制時間較長而賣價不高，不合算，後來就被店家從菜單裡淘汰出局。這道菜在蘇幫菜裡也有，講究一點的，要取七八斤重的太湖烏青，如此者，肚當才足夠寬闊肥厚，肚腩部分聚積了足夠的脂肪，入口感覺特别肥嫩。而在徐大師手裡，紅燒肚當也要與時俱進，展現時代的審美。他用馬來西亞貓山王榴蓮來加持這道名馔。
一桌子十幾個吃貨，兩段肚當，每段半尺長，治淨後刮去腹内黑衣，薄鹽腌過，背部劃兩刀以利入味，用老菜油（農家初榨老菜油有特殊的香味與濃稠感）煎至肚當結皮，加蔥結姜片、淡醬油、老冰糖和10年陳花雕，再加一大碗清水，煮到八成熟後，将大塊榴蓮投入鍋内，頓時，整個廚房都彌漫起南國果王的猛烈香氣。徐大師對我說：“購買榴蓮時要捏一下，要有恰當的彈性，不可太熟，否則入湯後容易散開，使香氣大打折扣。榴蓮要在最後時刻加入，在高溫刺激下，香氣溢出，而無令人畏懼的臭味。”
江南名馔的華麗轉身，是一次饒有趣味的實驗。湯汁較寬，魚段完整，整瓣的榴蓮像太平洋上的小島，一個個浮在湯面上，切成菱形片的紅綠甜椒就像一葉葉遊艇，亦是幽默诙諧的點綴。端上桌時，熱氣氤氲，芳香撲鼻。平時一見榴蓮就逃之夭夭的幾位小姐姐，一塊下肚就掩面而泣了：要不是這道菜，這輩子就與榴蓮錯過啦。
早幾年，榴蓮在中國的點心界已完成尖峰探險式的嘗試，但是在中餐領域尚無人試水。若有，徐大師是第一批食蟹者。這些年來他做過榴蓮魚翅煲、榴蓮炖雞蹄生蚝、鼎湯榴蓮捶魚皮澳帶馄饨、榴蓮炖蟹黃獅子頭、榴蓮叫化雞等，也是極好的，在他新出版的菜單中已有呈現。榴蓮在中國烹饪界如此出彩，馬來西亞和泰國的果農就有更大的期待啦。
第二道是紅燒青魚蝴蝶。“蝴蝶”在蘇幫菜裡，與其說特指食材的某個部位，不如說是一種形狀。用豬前腿的關節，也可做成一道“玉蝴蝶”，看上去凝脂凍膏，端的肥膩，其實那是軟組織，質如蹄筋，彈性十足，咀嚼時令人愉悅。
魚身上也有“蝴蝶”。烏青魚頭後面、腹部前面的那對劃水鳍，便是。在一般廚師眼裡它是廚餘垃圾，直接扔掉，但在高手眼裡就是不可多得的“黃金邊角料”。留着，待老朽整一道天廚仙味。
蘇州美食名家華永根先生在《食鮮錄》一書中寫道：“有一句俗話叫‘青魚尾巴鲢魚頭’，道出了蘇州人食魚的喜好，稱尾巴為劃水，真的名副其實。尾段的肉因一直在強力劃水，肉質堅實，俗稱‘活肉’。當下不少酒家、菜館已不賣青魚劃水了，會澆制的師傅更少了。二十世紀四五十年代，去骨糟鹵劃水風行一時，糟香撲鼻，魚尾無骨，又保持原狀，現已無影蹤了。青魚蝴蝶肚當隻有其名，已找不到出處了。”
三年前我有口福領教過徐鶴峰大師親自操刀烹制的拆骨糟鹵劃水。這道古董級姑蘇名馔絕對是險中求成，非高手不敢染指。十幾條腌過、糟過的青魚尾巴，汆熟後小心抽出尾部的軟骨，放射狀地扣在大碗裡，再填入糟青魚塊，蒸數分鐘後覆在大碗裡，頂上有冬筍片和火腿片，原鹵勾薄芡澆上，周邊點綴幾棵碧綠生青的小菜心。
誰說“無影無蹤”，美味美景不就在眼前重制了嗎？
一條沒有骨刺的青魚尾巴入口後是什麼感覺？
拆骨魚尾的彈性和軟綿可與牙簽翅比美，而糟香馥郁的嗅覺體驗，又是清湯魚翅所不具備的。這道極具想象力的大菜讓我吃出了“罪惡感”，是以我抓破腦袋也隻想出三個形容詞：罪過，罪過，罪過！
那麼華永根先生說的“青魚蝴蝶肚當”會不會再現江湖呢？
這不來啦！
徐大師從4條10斤重的青魚身上割取這一段，當然要留點根部的活肉，隻需蔥姜水、醬油、糖等調味，簡單烹饪一下即成。難在火候的把控上，加蓋後2分鐘即可出鍋，時間一長會老。薄芡滋潤，醬色鮮亮，裝盤後就像四隻仙鶴正準備展翅高飛呢！這道菜沒多少肉，純粹是吃吃“白相相”。大師炫技，大概就像小青年在夜幕下飙個車吧。
責編 | 王者嵩
校對 | 予津
本文内容選自《中國烹饪》雜志2024年4月刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信号所有内容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系背景，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
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