我們經常可以看到菜市場接口的小鋪子的“食用油”比超市便宜的多，從外觀上看沒有任何的問題。這種食用油很多老一輩的人都購買過，主要還是因為便宜，可這種食用油卻威脅着人們的健康安全。
這樣的散裝食用油深受老年人的喜愛，可其中的危害卻不是金錢能夠彌補的。便宜有便宜的危害，這種散裝食用油都被檢測出緻癌物。這也是許多家庭面臨的情況，并且大部分的家庭當中都有。
食用油當中的緻癌物？
食用油是廚房當中必不可少的物品，而且随着現在社會的發展，肥胖問題也離不開食用油的危害。以前的生活非常清苦，很多人吃都吃不飽，如果說誰家用食用油炸東西，那絕對是非常奢侈的一件事情。
但放在現代社會來看，食用油存在于家家戶戶，而且年輕人都喜歡大魚大肉，肥胖問題也相伴而來。炒菜的時候使用食用油可以為菜肴增加美味和色澤，同時還有我們身體必要的脂肪和熱量，幫助身體的正常運轉。
對于現代人來說，随着健康飲食的觀念普及，人們開始逐漸意識到，食用油的選擇不僅僅追求口味的需求，更多的還是健康。而且每天攝入的油脂需要受到嚴格的控制，才能達到健康的效果。
攝入油脂是一方面，還有就是選擇健康的食用油也是非常重要的一件事情，畢竟市場上的食用油琳琅滿目，各有特點，并且每款食用油都打着健康的旗号來進行宣傳，有的則宣稱含有單不飽和脂肪酸，簡直讓消費者挑花了眼。
但很多食用油都是虛假的宣傳，根據國家市場監督管理總局等機構的通告，在食用油當中檢測出來的緻癌成分主要包括黃曲黴素，苯并芘等等。這些物質如果超标并且長期使用，對于人體健康來說則有着嚴重的威脅。
這些食用油如果是小作坊當中生産的，常常伴随着巨大的風險。比如在加工的時候就沒有按照規定的流程，在制作食用油的時候需要加熱、加壓還有化學處理等等，這個過程如果說溫度太高或者不按照規定操作，就會産生有害物質。
即便是制作過程當中沒有任何問題，存放這些食用油同樣是一種不小的挑戰。如果說存放食用油的倉庫溫度過高，就會導緻食用油慢慢氧化變質。那麼其中的緻癌物質隻會越來越多，這也是小作坊生産的食用油為什麼便宜的原因。
其中緻癌物質苯并芘主要是原于油料在高溫加工過程當中産生的厭惡，其中多環芳經化合物在環境污染當中較為常見，長期攝入高濃度的苯并芘可能會造成肺癌和腸癌的風險。而苯并芘也是最容易産生的緻癌物質之一。
還有黃曲黴素是一種由黴菌屬黃曲黴産生的毒素，也是世界公認的緻癌物質，在化學物質當中緻癌性是最強的一種。而黃曲黴素對肝髒帶來最明顯的損害，長期使用會誘發肝功能的損傷。
而黃曲黴素在生活當中也是能夠時常見到的一種，比如在廚房我們使用的案闆，如果清洗不幹淨或者長期使用不更換就會造成黃曲黴素的堆積。還有我們經常吃的瓜子，如果吃到的瓜子非常苦，很可能就是黃曲黴素造成的。
反式脂肪
反式脂肪是一種對人體健康非常不利的一種不飽和脂肪酸，這類物質如果在體内大量的沉積，時間長就會出現一系列的疾病。容易形成血栓、影響青少年的健康發育，更嚴重的還會影響生育情況。而且對于肥胖的人群來說，經常攝入反式脂肪酸，對于減肥來說則是異常困難的。
在生活當中我們不能避免反式脂肪的存在，畢竟在天然的食物當中就存在有，其中反刍的動物，牛、羊等。因為牛是反刍動物，在胃裡有很多細菌參與消化過程，這樣的過程就會産生反式脂肪。
還有一種就是經過氫化的植物油，可以讓植物油從液态變成半固态或者固态。并且經過氫化之後的植物油能夠延長油脂的保存期限。其中也包含有一定量的反式脂肪酸，這也是不可避免的情況之一。
如果說沒有添加氫化的油脂在烘烤食物中的反式脂肪酸主要産生原因是加熱的過程，食物經過高溫的烹調，順式脂肪酸在這些因素的作用下，通過異構化轉變成為反式脂肪酸。這些都是我們生活當中經常食用的食品。
之前就對反式脂肪酸進行過專門的研究，正常情況下，人們攝入的油脂過多卻是會引發肥胖。但對于反式脂肪酸來說，同樣的數量，反式脂肪酸促進肥胖的力度是隻放總體平均效應的7倍，也是飽和脂肪的3-4倍。
在大多數家庭當中，使用的都是植物油，其中大豆油、花生油、菜籽油占據最多，這些食用油的不飽和脂肪酸含量，基本上都在80%以上。而且中國制作美食少不了爆炒這個過程，經過高溫的油脂，産生的不飽和脂肪酸隻會更多。
反複使用的油
反複高溫炸的食用油，就是我們經常說的“複炸油”或者“老油”。如果經常食用反複使用的油，就會産生對人體不健康的化合物。食用油在反複加熱的過程當中會發生氧化的反應，進而産生有毒物質。
相信反複使用經過高溫的食用油這是大部分家庭都會出現的情況。老一輩人認為這是節約的一種，可是對于健康來說同樣也節約了不少。反複經過高溫的食用油，長期食用會導緻消化系統和神經系統方面的問題。
食用油在反複煎炸的過程中，會産生幾百種，甚至上千種非常複雜的氧化物質，其中部分對人體有害。比如苯并芘、丙烯酰胺、雜環胺等等，攝入這些物質會增加緻癌風險。也有很多人對此産生疑問，畢竟家裡買的油都是好油，經過多次高溫使用應該問題不大。
其實這種說法也是錯誤的，不論是哪一種油隻要多次高溫使用，都會産生有害物質，這是避免不了的問題，是以在生活當中，還是應該避免反複的使用，才能夠最大程度保證人們的身體健康安全。
開封時間久的油
之前就說過食用油會發生開封之後會發生氧化，即便将瓶蓋擰緊也無法完全隔絕空氣與食用油的接觸。畢竟氧氣能夠使油迅速變質，特别是大豆油和葵花籽油等不飽和度較高的食用油，與空氣接觸之後會産生許多的有害物質。
食用油氧化酸敗後産生的過氧化物和自由基，對人體的心血管傷害最大，長期食用此類油脂，會加速人體衰老速度，而且會升高血脂，增加患上心腦血管疾病的風險，并有可能導緻惡性良性腫瘤産生。
如果是未開封的食用油可以存放一年多的時間而不變質，其中如果開封超過三個月就不建議食用，畢竟已經變質産生變化，對于健康來說危害巨大。如果用于炒菜的話，産生的油煙也非常大，是以不建議繼續食用。
如果開封之後還是要放在幹燥的地方，盡量避免與太陽直接接觸，而且最好不要放在竈台旁邊。竈台是做飯的地方，中國做飯會産生明火，高溫的炙烤也會加快變質的過程。并且在每次使用過之後，應該将瓶蓋擰緊，以減緩氧化變質的過程。
如何挑選健康的食用油
食用油對于所有家庭來說的重要性不言而喻，可如何挑選卻讓人犯了難，畢竟市場當中的食用油多種多樣，商家的宣傳也是五花八門。對于消費者而言根本不知道如何挑選健康的食用油，但對于老一輩的人來說隻要食用油便宜就可以了，根本就不在乎健康的問題。
食用油不僅是烹饪過程中的重要媒介，更是我們擷取脂肪酸的重要來源。适量的脂肪酸攝入有助于維持人體正常的生理功能，如維持體溫、保護内髒器官、促進細胞生長和修複等。
對此我們要了解食用油的來源，其中包括兩大類，植物油和動物油。植物油當中包含大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、橄榄油等等。動物油就比較簡單，其中有豬油或牛油是比較多的。并且每種食用油的烹調特性都不同。
如果要挑選一款是有用要看其中的加工工藝是如何制造的，加工方式也分為兩種，一種是壓榨，另一種就是浸出。其中壓榨的工藝更勝一籌。壓榨油是通過實體壓榨法，将油料當中的油脂擠壓出去，是最好的第一道油。
除了制作工藝，當然也要選擇知名牌品才更安全，畢竟大牌有保障。如果随便挑選一個小作坊，安全性和健康性根本得不到保障。再加上知名品牌也會注重産品的研發和品質的提升，讓消費者有更多的選擇。
最重要的還是品質等級，一級和二級食用油，是通過多道程式加工而成的，提煉出的是有用顔色較淺，是以在炒菜的時候産生的油煙比較少。而三級和四級是有用，提煉的時候程度比較低，其中油的雜質也會比較多，是以購買的時候還是應該選擇一級和二級的食用油。
根據這樣的方式進行挑選，基本上都是可以安全食用的好油，在生活當中也要注意食用油的攝入，即便是好的食用油攝入過多也會産生危害。這也是為了自身的安全進行選擇和購買。