梁實秋：中國人的吃

人們吃一天，這句話在《曆史》中可以看到它的傳記，"國王給人民一天！人們今天吃東西。所謂天堂，就是表達其高貴而重要的意義。洪範八政治，一頓飯。文子說，"老兒子"，食人族也是共和國的根基，也是這個意思。談論這個自古以來就被認為是生命中第一件事的東西有什麼不對嗎？

正陽樓的烘烤

一旦中秋節烤制上市，但要等到純真的降下來，吃烤烤就嘗嘗。東安市場東臨商貿熱潮，民用市場較多，比較好的地方是前門肉市場正陽樓。

這是一條彎曲的小巷，正陽大廈的優雅座位在東邊的路，有兩個庭院，大約十幾個座位。前院有四根燒烤棒，周圍是幾條長凳。吃燒烤注意一條腿放在凳子上，使金雞獨立，然後從烤肉中探出腰部自食自如的判斷力。正陽屋以其螃蟹而聞名，螃蟹太大，在其他地方都吃不下。螃蟹買要在大水箱裡放幾天，每天澆上蛋清，是以要長出一層蓋肥。客人進入第二扇門時可以看到一個大圓柱體的大圓柱體，一個大圓柱體的"無腸"。通常一個人吃一團鋒利的就足夠了，用高粱是最适合的。吃螃蟹的家夥也非常獨特，一個小圓木闆，一個小木鑷子，每位客人一個。如果你覺得這群人很好，而且你是常客，那麼如果你去帶走幾雙也沒關系，小賬目當然要多給一點。

螃蟹吃完後，可以開始燒烤了。肉是羊肉，正陽家的羊肉切師傅是一把柄，他把一塊抹布裹在一塊羊肉上（不是冰箱冷凍肉），快刀慢切，切得很薄。黃瓜棒，三叉戟，大胖塊，上腦，任何聽的選擇。盤子上隻有幾塊，足夠兩根筷子。如果喜歡吃，早點吩咐小夥把鍋擡起來做湯，廚師也可以想把鍋底，也就是别人刷剩下的湯，超厚。如果你想吃烤肉，去院子裡烤，或者教小夥子做這項工作。正陽大廈的烤餅也很特别，薄兩層皮，沒有騾子，燙燙。撕開四分之三，打開熱風噴霧，把肉放進塞子裡，又甜又軟又熱又嫩。

吃完蟹烤羊肉後，什麼都不喝，因為之後美味的食物是不可持續的，喝起來沒有湯的味道。還有高人點，螃蟹燒烤後唯一要壓住腳的是大盔甲，大盔甲是螃蟹的坩埚，剝出一大塊肉在高湯裡，加完，加胡椒面，撒回鍋裡炒麻花。隻有這樣一碗湯，香而不膩。從螃蟹開始，到螃蟹結束，吃到服務崗位。

它說烘烤，烘烤或寫"爆炸"。是将平底蜻蜓放在爐子上，小火會熱，用焦煤、木炭、木柴即可。肉是用醬油煮熟的，與洋蔥姜混合，在繭上滾來滾去，這叫羊肉，味道清淡，沒有味道。在家裡用煎餅也可以處理。

東興大廈、志美大廈

東興樓是山東最大的兩個展館之一，做山東菜。山東菜大緻分為兩類，一類是煙台幫，一類是濟南幫，菜品風格多樣。豐澤花園明湖泉等比較，屬于濟南崗。東興大廈屬于煙台崗。

别看東興大廈是一個大禮堂，他們儲存舊式，廚房街，到木門做窗，以友善一般"口廚"站在外面學習雙手。有手藝的人不怕學，因為很難學回家。嘉賓們一把簾子走進來，櫃台前面排着人，大棕榈櫃，兩個棕榈櫃，迪肯先生，一起點了點頭"兩個先生你來！"先生，你來了！"山東人隻是不叫人當高手，大概是因為吳大朗是高手的理由。一看座位"，裡面的男子立即回應。第二扇門有一道影牆，前面有大木槽，有十條八條活魚。北平不是吃海鮮的地方，餐廳總是有活魚。

東興樓以其精緻的美食而聞名。油炸必須到裡面去，肚子必須去草芽。爆肚仁有三種方式，油爆、鹽爆炸、湯爆炸，每一種都有精彩，這道菜最人性化的地方就是在觸感上，咀嚼不軟不硬易碎，雪白的肚仁内襯綠色香菜莖，除了顔色香味加觸感， 不好？我曾經一口氣點了三塊油和鹽湯。芙蓉雞片也很友善，又薄又大，襯有三五棵豌豆苗，盤子裡沒有滿油。生魚片錢帶切割雛雞也很有名。黑魚錢又稱黑魚卵，蛋字禁忌，是以換成錢，其實就是魚的卵巢。切小子是山東方言，雞血代詞，我問過很多山東朋友，不知道這兩個字怎麼寫，隻是讀起來像切小孩。鍋烤雞也是一次性的，炸成整隻雞，橘子到門廊外面撕開，然後倒上雞肉混合一小碗。是普通的肉餡切蛋糕，東興大廈也不同，肉末特别細，肉末是切的，不切碎，不機滾。到處都是鴨掌，東興大廈裡沒有半根骨頭，黑木耳朵的底部可以停下。在鴨片中沒有第二個可以與之相比，好的壞，徹底的壞。民國15年夏天，一群來自國外留學的朋友回來，當肇軒大手邀請客人時，指定了東興大廈，要我做調整，然後十二進制一個座位就在上面，我訂的是三十元一張桌子，内容豐富美觀，因為不提了，特别精彩的是，東興大廈自動埋在地下十多年的老花雕出來了， 就新酒，香氣香，這頓飯要吃一杯菜，都很開心。隻是風在吹走，那麼多人變成了鬼，很難再綻放。

以美國大廈在煤市街，也是煙台的一個系列，美食比東興大廈略顯粗糙，價格也略便宜。我最喜歡的吃法是吃兩個幹淨的蛋糕（即面條盤裝在平底鍋下的餡餅形平底鍋中），然後放一小碗雞絲或蝦，放在蛋糕上。我給它起了個名字，十字橋餡餅。炒飯不在别處，炒好，再上層抽屜蒸，很别緻。砂鍋魚翅炖得很爛，小到三五個人吃不下，雖然用了帶翅膀的根，但不能與黃魚尾相提并論，但幾個人聚在一起，這也是最好不過下一餐的菜。還有芝麻醬混有海參、大蒜泥，冷，夏天比任何一種冷，至少比山脊絲更亮。

河南美食與揚州館

霍德福德餐廳最初是一個熏制室，出售一些小吃和其他供吸煙者過夜，但後來改為餐廳。

霍德福德的地方太小了，在大栅欄上一條破舊的小巷，小牌子，看起來不起眼，有些人連找不到。樓上和樓下隻有四個小房間，外加幾個分散的座位。但名氣不小，食客不認識霍德福德。侯德福的手菜，我們都知道，包括瓷磚魚，是以做得好主要是因為魚新鮮脂肪，隻占了一部分，不管工作，結果怎麼會不好？鈎子也有研究，到厚甜鹹的程度。剩下的果汁都吃烤面條，那簡直是騙人的，根本不是面條，是切碎的蕃薯絲，否則炸出來怎麼會這麼脆呢？另一道名菜就是鐵鍋蛋，據說穿的就是南京人所謂升蛋，但侯德福的鐵鍋更是保溫，桌底還要長時間滋養。燒鱿魚卷也是他們的手，好在頭發通過，剪細，油爆炸。核桃腰也是同一道菜，和一般的炸腰花不同是他的刀法好，火對，吃起來咬核桃味。有人模仿後，真的把核桃仁加到腰間花裡一起炒，那真的沒什麼意思。最有價值的一提是生炸鲭魚絲。鲭魚味道美觀，但山東館不賣這道菜，淮陽亭做的軟或虎尾也很好吃，但味道不如生炸鲭魚絲，因為生油炸隻顯得酥脆。侯德福也有幹雞的味道，到了冬天可以看到一排雞挂在屋檐下弄髒，用羽毛，裡面裝滿了香料和鹽，挂了很久，到了春天的開始就可以吃了。風雞酒是最好的，不同于煙熏雞清真雞煮雞白切油雞。

玉華台是揚州館，在北平是後起之。玉花台最好的手就是湯袋，拿出籠子裡，需要用手捏住袋子的褶皺，突然，若是猶豫不決怕剝去湯的流淌就無法想象了。其實，這東西正在吃一種新鮮的能量。平時在雨花台吃飯，最欣賞的是它的水晶蝦餅，厚厚的平圓裡面裝滿了一個大盤子，白色無暇，幾乎透明，入口柔軟酥脆松動。做這道菜的訣竅是用好的白蝦，切入适量的切碎的脂肪，如果蝦不能酥脆或透明，放入溫熱的油中慢慢炸，不要燒焦，燒焦不好看。别說穿，誰也不知道裡面有肥肉，怕吃胖肉的人比較少。

玉花台也有核桃芝士也做得很好，當然，根本不是幹酪，是磨米飯到尾，過濾青檸汁（不過濾後再粗渣），再加入紅泥（去皮）做成淡淡的紫紅色，再加入幹核桃磨成粉狀，取其香味。這種甜湯比任何白木蓮花湯或罐裝水果湯都要好得多。也可以在家做，做白米搗碎的果汁，和做杏仁茶一樣的原因。我自己做了核桃奶酪，我發現它比餐廳生産的大量核桃奶酪更精緻，更美味。

中式家常菜

小時候，一位來自甘肅的同學來到北平，看到我們吃白米粉，大吃一驚，因為他家鄉每天吃的是"糊狀"——麥菜煮粥。

我告訴他，我們河北農村人吃小米面，城裡的窮人吃雜雜的面條和面條。山東人吃鍋頭盔，那硬，牙齒真好，這是主食，配菜，不能說，有韭菜或大腌蘿蔔"棺材闆"連好。在山東，吃蕃薯的人很多。它都是碳水化合物，足夠的卡路裡，更多，蛋白質必須給予豆類。這種食物維持了普通北方人的生存。"好不過餃子"是華北農村，阿姨奶奶還給媽媽家還是過年餃子。這個國家的孩子們知道雞蛋不是為了食物，而是用來出售的。蛋卷隻提供給貴賓。

我曾經認識我在北平的一些旗幟朋友，他們真的吃了。讓我舉兩個例子：油炸醬汁中的一碗醬汁如何非常好。肉也好，肉好，醬汁少吃不好，醬汁太鹹，我在某個家裡學會了一個奇妙的方法。将炸茄子加入醬汁中，将一碗變成兩碗，味道很好。醬汁應幹燥并油炸。還有一次在朋友家吃煎餅，在寶華春叫了一個盒子，家裡放着幾個炒菜，那一盤雞蛋有一個精緻的，擺放成五六厘米寬的條帶後，是以夾在蛋糕裡是合乎邏輯的，雖然是一段，有意去看。後來我看到"和菜帽"感覺太破舊了，那頂薄薄的"帽子"怎麼撕得均勻分布？雖然餐廳的菜品數量比較精緻，但一般都太油膩，味精太多，不如家裡的青菜豆腐。