六部門明确預制菜定義和範圍：生産過程不允許添加防腐劑

新京報訊 3月21日，市場監管總局等六部門釋出關于加強預制菜食品安全監管促進産業高品質發展的通知。以下為全文：

關于加強預制菜食品安全監管 促進産業高品質發展的通知

各省、自治區、直轄市和新疆生産建設兵團市場監管局（廳、委）、教育、工業和資訊化、農業農村、商務、衛生健康主管部門：

為貫徹落實黨中央、國務院關于培育發展預制菜産業的決策部署，保障人民群衆“舌尖上的安全”，現就加強食品安全監管，促進預制菜産業高品質發展有關工作通知如下：

一、規範預制菜範圍

預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農産品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合産品标簽标明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、友善食品、便當、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾馍、面包、漢堡、三明治、披薩等。

各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生産經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、産品範圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生産經營活動。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

二、推進預制菜标準體系建設

（一）研究制定預制菜食品安全國家标準。統籌制定嚴謹、統一的覆寫預制菜生産加工、冷藏冷凍和冷鍊物流等環節的标準，明确規範預制菜食品安全要求。

（二）研究制定預制菜品質标準。推動研制預制菜術語、産品分類等品質标準，加強與食品安全國家标準的銜接。鼓勵依法制定包括産品品質、檢驗方法與規程等内容的企業标準和團體标準。

三、加強預制菜食品安全監管

（一）嚴格落實主體責任。督促預制菜生産經營企業按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生産經營風險管控，嚴把原料品質關，依法查驗食用農産品原料的承諾達标合格證等産品品質合格證明，嚴格食品添加劑使用，切實保障預制菜産品食品安全。

（二）加強生産許可管理。修訂完善相關食品生産許可審查細則，提高預制菜行業準入門檻。各地市場監管部門要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預制菜生産許可關口。

（三）加大監督檢查力度。重點檢查預制菜生産經營企業進貨查驗、生産過程控制、貯藏運輸等環節品質安全措施落實情況，對檢查發現的問題，要責令整改到位，形成監管閉環。組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

四、統籌推進預制菜産業高品質發展

（一）增強優質原料保障能力。指導食用農産品原料生産集中區加大優質農産品生産基地建設和相關裝置設施投入，持續推進“第一工廠中的房間”建設，提升食用農産品原料商品化和标準化水準；指導農産品種植戶、養殖戶科學用藥，嚴防農藥、獸藥殘留超标風險，保障農産品原料品質安全。鼓勵預制菜生産企業與農民合作社、家庭農場等新型農業經營主體建立協作關系，保證食用農産品原料來源穩定、安全可靠。

（二）提升關鍵技術創新研發水準。鼓勵預制菜企業聯合科研機關開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，着力解決風味衰減難題；創新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋、營養與風味穩态化等技術工藝，減少營養成分損失，提升産品品質和口味複原度；鼓勵預制菜企業使用新型産品包裝材料，減少包材使用量、提升包裝強度，防止食品過度包裝。

（三）加快先進生産工藝裝備應用。鼓勵研發食用農産品原料預處理關鍵裝置，加強去皮剝殼、分選分級、清洗切割等預加工裝備應用，提升原料智能化、保鮮化處理水準。推廣應用适應預制菜發展的加工、包裝、倉儲、物流等先進裝置，提升關鍵工藝自動化水準和生産流通效率。

（四）積極營造良好産業發展環境。支援地方推進預制菜産業集聚區建設，實行集中統一管理，提高集約化規模化效應。鼓勵相關行業協會、産業聯盟等加強行業誠信體系建設，推進預制菜品牌培育，發揮規模企業示範引領作用。支援開展預制菜口味、品質、營養等第三方評價活動，不斷提高消費者對預制菜的安全感和滿意度。

市場監管總局相關司局負責人就《關于加強預制菜食品安全監管 促進産業高品質發展的通知》答記者問

近日，市場監管總局、教育部、工業和資訊化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委等部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進産業高品質發展的通知》(以下簡稱《通知》)，市場監管總局相關司局負責同志就《通知》有關情況回答記者提問。

記者：《通知》制定背景是什麼?

答：預制菜産業是近年來發展迅猛的新興食品産業，呈現一二三産業深度融合發展特點，其産業鍊條長、關聯廣、技術要求高，在促進農産品深加工、食品工業轉型、消費更新、創業就業等方面均有積極意義。但預制菜也面臨範圍泛化、标準不統一、産業政策扶持範圍不一緻、群衆憂慮預制菜添加防腐劑等問題，監管工作面臨着新挑戰。《中共中央 國務院關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》提出要培育發展預制菜産業。市場監管總局等部門認真落實黨中央、國務院決策部署，圍繞預制菜産業發展、公衆關切和監管需求，研究制定了《通知》，旨在進一步強化預制菜食品安全監管，促進預制菜産業健康發展，保障人民群衆食品安全。

記者：《通知》主要内容是什麼?

答：《通知》主要包括4方面内容。一是首次在國家層面明确預制菜的定義和範圍。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。二是健全預制菜标準體系建設。統籌制定嚴謹、統一的覆寫預制菜生産加工、冷藏冷凍和冷鍊物流等環節的食品安全國家标準以及預制菜術語、産品分類等品質标準。三是加強預制菜食品安全監管。嚴格落實企業主體責任和屬地監管責任，切實保障預制菜産品食品安全。四是統籌推進預制菜産業高品質發展。不斷增強優質原料保障能力、提升關鍵技術創新研發水準、加快先進生産工藝裝備應用、營造良好産業發展環境。

記者：預制菜範圍如何了解?

答：預制菜也稱預制菜肴，其範圍應當兼具預制化和菜肴的特征。一方面，突出工業化預加工特點。預制菜應當具備和符合規模化、标準化、潔淨化、規範化食品生産加工特點和要求，更好發揮食品工業化優勢作用。企業生産預制菜應當依法取得食品生産許可，符合國家關于預包裝食品法律法規和标準有關要求，加強進貨查驗、過程控制、出廠檢驗、貯存運輸、銷售使用全環節的風險管控。考慮到連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和标準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜範圍。另一方面，突出菜肴屬性。僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的淨菜類食品，屬于食用農産品，不屬于預制菜。速凍面米食品、友善食品、便當、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾馍、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類産品不屬于預制菜。此外，定義中強調加熱或熟制後方可食用。加熱是指将食品加熱到可食用狀态的過程，即針對已經預加工熟制的産品在食用前的簡單複熱。熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制後方可食用。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜也不屬于預制菜。

記者：規定預制菜不添加防腐劑有何考慮?

答：一是堅持以人民為中心，滿足消費者對預制菜的更高期待。預制菜作為廣大消費者的“一日三餐”，消費者在追求快捷便利美味的同時，對預制菜使用防腐劑十分關注。預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴範疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。二是兼顧産業實際，引領預制菜産業高品質發展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐漸成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。三是嚴守安全底線，符合預制菜風險管控要求。預制菜在生産、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鍊條食品安全風險管控，不同類别預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

記者：大力推廣餐飲環節使用預制菜明示有何考慮?

答：推廣餐飲環節使用預制菜明示，是保障消費者知情權和選擇權，回應社會關切的重要舉措。《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況，期待餐飲商家公示預制菜使用情況。

記者：加強預制菜食品安全監管主要有哪些舉措?

答：嚴格落實“四個最嚴”要求，立足市場監管崗位職責，強化預制菜全鍊條食品安全監管。

一是督促企業嚴格落實食品安全主體責任。督促企業健全食品安全管理制度，合理配備食品安全總監、食品安全員，落實“日管控、周排查、月排程”工作機制。督促企業強化食品安全“第一責任人”責任，加強風險管控、嚴把原料關、嚴格食品添加劑使用，保障預制菜食品安全。二是加強預制菜食品生産許可管理。指導各地市場監管部門結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預制菜生産許可關口。三是加強預制菜監督檢查。指導各地市場監管部門重點檢查預制菜生産經營企業進貨查驗、生産過程控制、貯藏運輸等。組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

編輯 劉佳妮