在北京，請認清甜點店
。這是一種零食。照片/張德昌
- 風君-
吃零食，北京人有一種嚴重的改變風格
說北京是美食沙漠的人，一定沒有仔細吃過北京的零食。
近幾十年來，各地同胞對北京小吃都有兩個誤區：一是北京沒有好吃的小吃——這是周佐人寫文章說的，很多人真的相信;
Rice Xiang村的山楂壺頭盔。當許多人剛到北京時，他們在米香味濃郁的村莊購買小吃。照片/勒溫
錯誤是多年來的，北京小吃迫切需要坦白。北京最好的小吃在哪裡？在北京，我應該如何吃零食？有什麼意義？今天一定要給你一個清晰的畫面。
北平，沒有，隻有日子
天津人郭德剛會說相聲，他唱了一句北京太平的老歌詞《特朗普》：
花餅，蜜蜂餅，千層蛋糕，
請到八大聖人面前移動刀兵。
核桃脆片，送到兩兄弟的嘴裡，
松餅和厚松餅的兩位英雄。
雞油蛋糕，花蛋糕姐姐和姐姐，
桃子蛋糕，油餅兩兄弟...
龍姨媽的桃餅（上圖）和牛街的長福餅。照片/何
一句太平話，幾十道老北京小吃，甜鹹分明，名口大口，唱得滿嘴哈孜，聽完後就得直奔店裡去。
老北京所謂"香味"，即糕點，是老北京離不開社會神祇。舊時，北京人崇尚禮儀，探親訪友，結婚喪親，都靠溝通。去四姨家聊天，裝一個箱子，去二師傅家借東西，裝兩箱，多少年不來，去遠房親戚突然來訪，關心好事壞事，臨走前，一定要帶走幾袋零食酒——然後提兩盒。
出門時沒有烤餅，看起來很不安撫。朋友和家人會在幕後談論：沒有孩子沒有桌子。
老一輩人注意，他們都拿箱子，年輕人比較簡單，包裝箱就行了。照片/勒溫
北京人善于排隊，講規則，尤其是吃飯。你不能不分青紅皂白地買它，你應該和時俱進：
2月吃碎蜂蜜供應;三月吃紫色和玫瑰色蛋糕;四月和五月榛子，五毒餅不容錯過;六月的綠豆餅不能缺席;7月和8月從白色購買，自我紅色;九月花蛋糕，十月紫紅色蛋糕;十一月的唾液非常重要;在一個月内，硬瓜服務;在月份，燈籠并沒有倒黴吃。
粗糧。照片/何
舊的北京名字是紅色和白色。這就是北京孩子多少童年的記憶（壞消息）記憶（夢）啊。照片/張德昌
曾幾何時，北京人的"時間序列食物清單"極其嚴格，腳踏蒼穹，吃一塊紅也有形式感，做藤餅也有發言權。很多"窮"并不有趣，隻有藤餅值得一提。
可惜這種零食現在很少見了。這是北平人與夏天的溫柔約定。
美食家唐如孫在文章中寫道，夏日淡紫色藤蔓，導緻蜜蜂醉蝴蝶背舞，店門口就出現了"新添鮮藤條上市"的紅色音符。藤和花餅有些相似，但玫瑰被藤花代替，氣味比較清新，味道甜甜玫瑰，能清楚地感覺到花瓣在嘴裡散落的泥漿。夏日的午後，一塊蛋糕，一口茶，吃起來優雅，吐得像蘭花，一下午茶幾乎變成了一種修行。
北京的花玫瑰蛋糕，塞滿了藤花，是藤條面包。照片/何
好家庭的人自己做藤餅，最有趣。他們通常有一個幹淨的院子，有一個攀爬架和一棵紫色的藤蔓。夏日傍晚，坐在攀岩架下看月亮看花，日複一日地看紫藤漸漸蘊含，歲月靜谧。直到它似乎打開，然後采摘花朵，洗淨，與脂肪，糖，松樹結合，包裹在油皮中，放入鍋中蒸煮。零食蒸熟，像面包一樣，但味道比烤熟的精緻，噴灑的味道更浪漫。
今天的藤制大侗烤鴨表現良好，僅在夏季提供。大東貴，普通人可以選擇桂湘春——一家開了20多年的連鎖小吃店。味道也不錯，但不像大東那麼細膩。
來自稻香村的糕點。其實，現在很多老北京的胡同裡，也經常去米香村買小吃。圖檔/杜夢創意
其實，要說，米香村真的是一個好品牌，最大的優勢就是友善了老百姓，小吃上提到的"玉宜"小吃，米香村有一半以上都是賣的。它還出售主食和熟食，大蒜腸，壽司金傾倒超市八街商品。
國外朋友認得稻香村，其實北京人也認得。每年元旦，當地人互相送米香村，沒問題。隻是老北京人不願意。
泰多，網紅小吃品嘗
今年，幾乎每個城市都有幾種網紅小吃，北京的網紅小吃，第一推奶酪。因為奶酪有很深的根。在很長一段時間裡，北京是一個"不斷奶"的城市。
清朝統治了中國276年，滿族影響了整個北京市的飲食習慣。一旦上到北京，上到皇帝，下到人販子，沒有牛奶是不快樂的。另一方面，奶酪是乳制品中受歡迎的國王。
北京芝士，皮如凝結，細膩柔軟。照片/何
北京的奶酪與西方奶酪完全不同。《紅樓夢》，攻擊愛吃"糖蒸奶酪"，就是這個東西。
北京芝士像凝結的脂肪一樣細膩，像冷粉一樣柔軟，像布丁，但比布丁"水靈"，是滿洲人每天的冷飲。奶酪原料不與水乳混合，變成少量的酒和糖，先用火烤，再冰，經過兩天的冰火，凝結成冷凍，細膩的味道甜美、清涼清爽。老北京的夏天，沒有空調風扇，午飯後，如果能找到一個陰涼的孩子吃一碗奶酪，那就是天堂。
從前，平劇名角說，喝完松子的奶酪後，仿佛要加點仙女，登上舞台，胡琴高高半個門，全部上去。人們過去買奶酪，可以找到負擔，也可以去奶茶店。據說被稱為"奶茶店"，其實都是賣奶酪，熱奶也有，也賣乳制品，但隻賣不賣奶茶。
據說，魏氏奶酪的藝術是在宮廷裡學來的，擅長制作炸奶酪奶酪、傳統奶酪的牛奶卷，常年都有奶酪賣。照片/何
現在買奶酪，"芝士威"是很久了，流量還是了。大概是因為他的很多分店，牛街、西單、輕路，到處都是。價格不貴，品種豐富：原味奶酪，芋頭奶酪，藍莓奶酪。它還出售奶酪，牛奶卷和奶油炸蛋糕。
牛奶卷是用牛奶皮做的，同時卷山楂蛋糕，一邊卷芝麻餡，放在一個小雪白的盤子上，顔色特别好看，口感豐富。奶酪被烤成幹奶酪，像太妃糖一樣咀嚼。它友善存儲，不算數，非常昂貴，屬于來訪友的高端信件。曾幾何時，一家奶茶店不能整天賣兩公斤奶酪。
一碗老北京炸意大利面，也賣奶油蛋糕。圖檔/杜夢創意
其實除了薇芝士，北京還有天基芝士店，文宇芝士，内容差不多，味道也不算太多。十二年前，文宇芝士曾經是南宮巷的一家酒吧，每天在門前排成一排，每天隻賣300碗。十二年過去了，文宇奶酪仍然具有相同的品質，但受歡迎程度遠低于以前。還好沒有"網紅"字樣，否則一句話"空中網紅"，就是老闆一生無法承受的重擔。
北京第二次網紅小吃，當推白香餅時。白色是牛街的舊稱，以前在清真超市開過，然後有一個街邊的窗戶，被放在北京新年蛋糕邊界的C位置。每個周末，尤其是過年前，白餅盒可以吸引雙層長隊，排隊的人不分年齡，都緊緊包裹着，原位一站，就是半個小時。
白年蛋糕是一個常年排隊的人。照片/托比
白餅，不良包裝，透明塑膠盒，江米年糕，黃年糕，紫年糕，芝麻卷餅，椰子卷餅，山楂餅...七八種混在一起，造型抄襲，色彩鮮豔，具有真實、清新柔和。即使老人吃了，他也不會從假牙上脫落。
☞向左和向右滑動以檢視☜
白色新年蛋糕，從左到右依次：月桂芝麻蛋糕、驢滾子、鍋餅、江米年糕。照片/何
在白雞買新年蛋糕，還有一個非常大的優勢：可以順便逛一逛牛街。牛街是北京的一個老回族聚居地，賣的是好吃的牛羊肉、清真小吃。買蛋糕，不能回家 - 交通堵塞太多。于是大店攤位倒閉了，賣新鮮的牛肉和羊肉，賣驢卷、燒糖、賣羊眼牛舌......食欲和勇氣一路膨脹，他們吃了紅眼睛。偶爾遇到一隻羔羊要宰，四肢被綁在路邊，肉食者的心臟，在那一刻也能動起心。
北京，尋找重新雕刻的老味道
在小說《駱駝香子》中，老舍寫了一段話《北京漸漸丢了行》："是排、手、食、言、行......已經慢慢搬出了四人，尋找與天子一樣的威嚴和财力的幫助。"
泥松餅和李子幹蔬菜蛋糕。照片/張德昌
老舍是說，所有北京人都不願意：其他地方正在變成北京，北京正在變成其他地方。當所有城市都能吃到統一的北京小吃的味道時，北京的土着人民怎麼能為家鄉感到驕傲呢？
于是，老北京人千方百計地去尋找那些有着更深曆史痕迹的人，能夠繼續開一家又一家開門的小吃店。
在崇文門有一家叫龍阿姨店，地氣：門面小，吃不下，北京阿姨親自賣，窗外散發着濃烈的"服務百姓"的味道。
龍阿姨，鋪路很小，接地氣。照片/何
龍姨的淺灘，主打肉烤餅、牛肉烤餅、羊肉烤餅，很多地方買不到。餡料大，酥脆，層層豐富，完全不油膩，沒有明顯的味道，特别适合冬天。螺絲獅子轉，炸紅果，糖火，這些正常零食都齊全，價格便宜。喜歡燒糖的人多了，"會吃"少了，這種黑麻醬不能吃新鮮，得放兩天，放進去又軟又甜。
龍阿姨的牛羊烤餅（上圖）和螺旋獅子（下圖）。照片/何
但老北京人最關心的，其實是家裡的鈣奶燈籠。
北方人過年，一定要吃燈籠，北方元宵是生命力的象征。解放前，店裡的工匠最喜歡做燈籠——臉！尋找一個晴朗的早晨，在店門口放一個直徑超過一米的大贻貝，放進十幾磅的江米面和燈籠餡料中，工匠抓住嘴邊，前後都會搖晃15分鐘，燈籠會逐漸成形。勞工作者出汗，圍觀者鼓掌歡呼，産品缺貨一時，可謂是冬季的勝利。
龍阿姨的鈣牛奶燈籠餡。照片/何
南方人愛吃圓湯，味道不比元宵節濃密、彈牙。龍阿姨的鈣奶油炸後，外皮焦黃，咬人，心中充滿了熱情，像北京土生土長的人一樣。冬日清晨，穿得暖暖和，去店裡買一碗炸燈籠，站在路邊吃飯。看着車前水馬龍，熙熙攘攘的美麗，會突然生出感情：為什麼生活是絕望的，有一碗燈籠可以過個溫暖的冬天。
在你的生日那天有一盞燈籠。這是怎麽？照片/何
一些老北京生日也吃燈籠。學者王世軒的兒子寫了一本關于北京兩個老仆人生活複雜性的書。每年女仆過生日，要吃三盞燈籠，然後請女仆吃一頓鹵素面條。女仆不想吃，也想吃，這叫"挑命"，吉利，不吃不給人臉。吃完一碗，不能摘筷子，還勉強挑了一點，寬大的澆水，對女仆說："你這邊很好，我又挑了一遍。"年複一年，年複一年，同樣的台詞，是以不尴尬。好在今天的北京人沒有這個鏡頭，老北京的零食應該發揚光大，老北京的臭氣熏天的問題随風而來。
有一家祥和的福華店，也是一家人。
富華齋店，環境優雅，處處可見精緻。照片/張德昌
傅花仔不是一個老名字，而是在努力重新印證老味道，近年來頗受歡迎。高屋大堂，精緻的餐具，顧客滿載而歸，像老房子"四代同室"在店面上的樣子：屋裡充滿了溫柔的糖和蛋糕，有一絲淡淡的，有點奶油味，讓人聞起來舒适安靜。
在福華齋，時間是靜谧，時間是靜止的。照片/張德昌
房子裡裝飾着複古的花瓶、鐘表，仿佛夢見了清代，連點餐的方式，都如書上所寫，看不到零食，隻有高櫃，大忙人，彬彬有禮的掌櫃。給你一個菜單，有的零食識别，有的不認識，猜買，猜吃。
福華齋重新镌刻了老店，還重新镌刻了一些不同尋常的北京小吃——七星創意、孫霓芬白餅、濃陽花餅......
七星創意和太陽霓芬白蛋糕。照片/張德昌
想法這樣的零食，承載着一千個謎團。曾幾何時，這種想法是甜鹹的，用酥脆的白面條、糖或胡椒鹽、奶油為原料，不能在店裡買到，隻能為私人定制，專門用來祭祀。祭祀後撤回供給，一家人一想到要吃，叫"散食吃"。
在宮中，比較忌諱的日子，想法是說不完的，于是有人把想法收起來，做成醬汁，賣給王子和貴族吃——這是唐·盧森的書裡說的。唐·盧森當然沒有撒謊，但這個"創意醬"到底是什麼？它的味道如何，它是如何工作的？奇怪的是，沒有線索。
傅花仔的零食，看看想吃的。攝影/陶子
傅華宰的七星想法，和唐廬恪描述的想法還是有些不同，小白圓蛋糕，味道甜白色濃郁，圓蛋糕上有七點，有些茫然可愛。一口，甜而不膩，适合零口，也适合饑餓。這種小吃，北京還沒有賣過任何小吃店。
傅花仔還有一個獨一無二的，據說是慈溪的最愛——豆卷。豆卷也是甜的，做法是把豆子煮熟，搗碎、糊狀、過濾，成型成豆沙、黑芝麻等餡料後，皮雪白，柔軟細膩，裡面甜而不膩。這種零食很容易變質，又幹又硬，很多人都不喜歡。
傅華仔的栗子薯片和豆卷，誰能忍不吞水？照片/張德昌
但傅華仔的豆卷，實在是很難拒絕。首先，它價值極高，小塊像麻将卡，愛放手;可惜的是，這種零食的保存期限很短，即使冰箱儲存下來，也不能長時間放，不适合遠端攜帶。