在北京，请认清甜点店
。这是一种零食。照片/张德昌
- 风君-
吃零食，北京人有一种严重的改变风格
说北京是美食沙漠的人，一定没有仔细吃过北京的零食。
近几十年来，各地同胞对北京小吃都有两个误区：一是北京没有好吃的小吃——这是周佐人写文章说的，很多人真的相信;
Rice Xiang村的山楂壶头盔。当许多人刚到北京时，他们在米香味浓郁的村庄购买小吃。照片/勒温
错误是多年来的，北京小吃迫切需要坦白。北京最好的小吃在哪里？在北京，我应该如何吃零食？有什么意义？今天一定要给你一个清晰的画面。
北平，没有，只有日子
天津人郭德刚会说相声，他唱了一句北京太平的老歌词《特朗普》：
花饼，蜜蜂饼，千层蛋糕，
请到八大圣人面前移动刀兵。
核桃脆片，送到两兄弟的嘴里，
松饼和厚松饼的两位英雄。
鸡油蛋糕，花蛋糕姐姐和姐姐，
桃子蛋糕，油饼两兄弟...
龙姨妈的桃饼（上图）和牛街的长福饼。照片/何
一句太平话，几十道老北京小吃，甜咸分明，名口大口，唱得满嘴哈孜，听完后就得直奔店里去。
老北京所谓"香味"，即糕点，是老北京离不开社会神祇。旧时，北京人崇尚礼仪，探亲访友，结婚丧亲，都靠沟通。去四姨家聊天，装一个箱子，去二师傅家借东西，装两箱，多少年不来，去远房亲戚突然来访，关心好事坏事，临走前，一定要带走几袋零食酒——然后提两盒。
出门时没有烤饼，看起来很不安抚。朋友和家人会在幕后谈论：没有孩子没有桌子。
老一辈人注意，他们都拿箱子，年轻人比较简单，包装箱就行了。照片/勒温
北京人善于排队，讲规则，尤其是吃饭。你不能不分青红皂白地买它，你应该和时俱进：
2月吃碎蜂蜜供应;三月吃紫色和玫瑰色蛋糕;四月和五月榛子，五毒饼不容错过;六月的绿豆饼不能缺席;7月和8月从白色购买，自我红色;九月花蛋糕，十月紫红色蛋糕;十一月的唾液非常重要;在一个月内，硬瓜服务;在月份，灯笼并没有倒霉吃。
粗粮。照片/何
旧的北京名字是红色和白色。这就是北京孩子多少童年的记忆（坏消息）记忆（梦）啊。照片/张德昌
曾几何时，北京人的"时间序列食物清单"极其严格，脚踏苍穹，吃一块红也有形式感，做藤饼也有发言权。很多"穷"并不有趣，只有藤饼值得一提。
可惜这种零食现在很少见了。这是北平人与夏天的温柔约定。
美食家唐如孙在文章中写道，夏日淡紫色藤蔓，导致蜜蜂醉蝴蝶背舞，店门口就出现了"新添鲜藤条上市"的红色音符。藤和花饼有些相似，但玫瑰被藤花代替，气味比较清新，味道甜甜玫瑰，能清楚地感觉到花瓣在嘴里散落的泥浆。夏日的午后，一块蛋糕，一口茶，吃起来优雅，吐得像兰花，一下午茶几乎变成了一种修行。
北京的花玫瑰蛋糕，塞满了藤花，是藤条面包。照片/何
好家庭的人自己做藤饼，最有趣。他们通常有一个干净的院子，有一个攀爬架和一棵紫色的藤蔓。夏日傍晚，坐在攀岩架下看月亮看花，日复一日地看紫藤渐渐蕴含，岁月静谧。直到它似乎打开，然后采摘花朵，洗净，与脂肪，糖，松树结合，包裹在油皮中，放入锅中蒸煮。零食蒸熟，像面包一样，但味道比烤熟的精致，喷洒的味道更浪漫。
今天的藤制大侗烤鸭表现良好，仅在夏季提供。大东贵，普通人可以选择桂湘春——一家开了20多年的连锁小吃店。味道也不错，但不像大东那么细腻。
来自稻香村的糕点。其实，现在很多老北京的胡同里，也经常去米香村买小吃。图片/杜梦创意
其实，要说，米香村真的是一个好品牌，最大的优势就是方便了老百姓，小吃上提到的"玉宜"小吃，米香村有一半以上都是卖的。它还出售主食和熟食，大蒜肠，寿司金倾倒超市八街商品。
国外朋友认得稻香村，其实北京人也认得。每年元旦，当地人互相送米香村，没问题。只是老北京人不愿意。
泰多，网红小吃品尝
今年，几乎每个城市都有几种网红小吃，北京的网红小吃，第一推奶酪。因为奶酪有很深的根。在很长一段时间里，北京是一个"不断奶"的城市。
清朝统治了中国276年，满族影响了整个北京市的饮食习惯。一旦上到北京，上到皇帝，下到人贩子，没有牛奶是不快乐的。另一方面，奶酪是乳制品中受欢迎的国王。
北京芝士，皮如凝结，细腻柔软。照片/何
北京的奶酪与西方奶酪完全不同。《红楼梦》，攻击爱吃"糖蒸奶酪"，就是这个东西。
北京芝士像凝结的脂肪一样细腻，像冷粉一样柔软，像布丁，但比布丁"水灵"，是满洲人每天的冷饮。奶酪原料不与水乳混合，变成少量的酒和糖，先用火烤，再冰，经过两天的冰火，凝结成冷冻，细腻的味道甜美、清凉清爽。老北京的夏天，没有空调风扇，午饭后，如果能找到一个阴凉的孩子吃一碗奶酪，那就是天堂。
从前，京剧名角说，喝完松子的奶酪后，仿佛要加点仙女，登上舞台，胡琴高高半个门，全部上去。人们过去买奶酪，可以找到负担，也可以去奶茶店。据说被称为"奶茶店"，其实都是卖奶酪，热奶也有，也卖乳制品，但只卖不卖奶茶。
据说，魏氏奶酪的艺术是在宫廷里学来的，擅长制作炸奶酪奶酪、传统奶酪的牛奶卷，常年都有奶酪卖。照片/何
现在买奶酪，"芝士威"是很久了，流量还是了。大概是因为他的很多分店，牛街、西单、轻路，到处都是。价格不贵，品种丰富：原味奶酪，芋头奶酪，蓝莓奶酪。它还出售奶酪，牛奶卷和奶油炸蛋糕。
牛奶卷是用牛奶皮做的，同时卷山楂蛋糕，一边卷芝麻馅，放在一个小雪白的盘子上，颜色特别好看，口感丰富。奶酪被烤成干奶酪，像太妃糖一样咀嚼。它方便存储，不算数，非常昂贵，属于来访友的高端信件。曾几何时，一家奶茶店不能整天卖两公斤奶酪。
一碗老北京炸意大利面，也卖奶油蛋糕。图片/杜梦创意
其实除了薇芝士，北京还有天基芝士店，文宇芝士，内容差不多，味道也不算太多。十二年前，文宇芝士曾经是南宫巷的一家酒吧，每天在门前排成一排，每天只卖300碗。十二年过去了，文宇奶酪仍然具有相同的质量，但受欢迎程度远低于以前。还好没有"网红"字样，否则一句话"空中网红"，就是老板一生无法承受的重担。
北京第二次网红小吃，当推白香饼时。白色是牛街的旧称，以前在清真超市开过，然后有一个街边的窗户，被放在北京新年蛋糕边界的C位置。每个周末，尤其是过年前，白饼盒可以吸引双层长队，排队的人不分年龄，都紧紧包裹着，原位一站，就是半个小时。
白年蛋糕是一个常年排队的人。照片/托比
白饼，不良包装，透明塑料盒，江米年糕，黄年糕，紫年糕，芝麻卷饼，椰子卷饼，山楂饼...七八种混在一起，造型抄袭，色彩鲜艳，具有真实、清新柔和。即使老人吃了，他也不会从假牙上脱落。
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白色新年蛋糕，从左到右依次：月桂芝麻蛋糕、驴滚子、锅饼、江米年糕。照片/何
在白鸡买新年蛋糕，还有一个非常大的优势：可以顺便逛一逛牛街。牛街是北京的一个老回族聚居地，卖的是好吃的牛羊肉、清真小吃。买蛋糕，不能回家 - 交通堵塞太多。于是大店摊位倒闭了，卖新鲜的牛肉和羊肉，卖驴卷、烧糖、卖羊眼牛舌......食欲和勇气一路膨胀，他们吃了红眼睛。偶爾遇到一隻羔羊要宰，四肢被綁在路邊，肉食者的心臟，在那一刻也能動起心。
北京，寻找重新雕刻的老味道
在小说《骆驼香子》中，老舍写了一段话《北京渐渐丢了行》："是排、手、食、言、行......已经慢慢搬出了四人，寻找与天子一样的威严和财力的帮助。"
泥松饼和李子干蔬菜蛋糕。照片/张德昌
老舍是说，所有北京人都不愿意：其他地方正在变成北京，北京正在变成其他地方。当所有城市都能吃到统一的北京小吃的味道时，北京的土着人民怎么能为家乡感到骄傲呢？
于是，老北京人千方百计地去寻找那些有着更深历史痕迹的人，能够继续开一家又一家开门的小吃店。
在崇文门有一家叫龙阿姨店，地气：门面小，吃不下，北京阿姨亲自卖，窗外散发着浓烈的"服务百姓"的味道。
龙阿姨，铺路很小，接地气。照片/何
龙姨的浅滩，主打肉烤饼、牛肉烤饼、羊肉烤饼，很多地方买不到。馅料大，酥脆，层层丰富，完全不油腻，没有明显的味道，特别适合冬天。螺丝狮子转，炸红果，糖火，这些常规零食都齐全，价格便宜。喜欢烧糖的人多了，"会吃"少了，这种黑麻酱不能吃新鲜，得放两天，放进去又软又甜。
龙阿姨的牛羊烤饼（上图）和螺旋狮子（下图）。照片/何
但老北京人最关心的，其实是家里的钙奶灯笼。
北方人过年，一定要吃灯笼，北方元宵是生命力的象征。解放前，店里的工匠最喜欢做灯笼——脸！寻找一个晴朗的早晨，在店门口放一个直径超过一米的大贻贝，放进十几磅的江米面和灯笼馅料中，工匠抓住嘴边，前后都会摇晃15分钟，灯笼会逐渐成形。劳工作者出汗，围观者鼓掌欢呼，产品缺货一时，可谓是冬季的胜利。
龙阿姨的钙牛奶灯笼馅。照片/何
南方人爱吃圆汤，味道不比元宵节浓密、弹牙。龙阿姨的钙奶油炸后，外皮焦黄，咬人，心中充满了热情，像北京土生土长的人一样。冬日清晨，穿得暖暖和，去店里买一碗炸灯笼，站在路边吃饭。看着车前水马龙，熙熙攘攘的美丽，会突然生出感情：为什么生活是绝望的，有一碗灯笼可以过个温暖的冬天。
在你的生日那天有一盏灯笼。这是怎麽？照片/何
一些老北京生日也吃灯笼。学者王世轩的儿子写了一本关于北京两个老仆人生活复杂性的书。每年女仆过生日，要吃三盏灯笼，然后请女仆吃一顿卤素面条。女仆不想吃，也想吃，这叫"挑命"，吉利，不吃不给人脸。吃完一碗，不能摘筷子，还勉强挑了一点，宽大的浇水，对女仆说："你这边很好，我又挑了一遍。"年复一年，年复一年，同样的台词，所以不尴尬。好在今天的北京人没有这个镜头，老北京的零食应该发扬光大，老北京的臭气熏天的问题随风而来。
有一家祥和的福华店，也是一家人。
富华斋店，环境优雅，处处可见精致。照片/张德昌
傅花仔不是一个老名字，而是在努力重新印证老味道，近年来颇受欢迎。高屋大堂，精致的餐具，顾客满载而归，像老房子"四代同室"在店面上的样子：屋里充满了温柔的糖和蛋糕，有一丝淡淡的，有点奶油味，让人闻起来舒适安静。
在福华斋，时间是静谧，时间是静止的。照片/张德昌
房子里装饰着复古的花瓶、钟表，仿佛梦见了清代，连点餐的方式，都如书上所写，看不到零食，只有高柜，大忙人，彬彬有礼的掌柜。给你一个菜单，有的零食识别，有的不认识，猜买，猜吃。
福华斋重新镌刻了老店，还重新镌刻了一些不同寻常的北京小吃——七星创意、孙霓芬白饼、浓阳花饼......
七星创意和太阳霓芬白蛋糕。照片/张德昌
想法这样的零食，承载着一千个谜团。曾几何时，这种想法是甜咸的，用酥脆的白面条、糖或胡椒盐、奶油为原料，不能在店里买到，只能为私人定制，专门用来祭祀。祭祀后撤回供给，一家人一想到要吃，叫"散食吃"。
在宫中，比较忌讳的日子，想法是说不完的，于是有人把想法收起来，做成酱汁，卖给王子和贵族吃——这是唐·卢森的书里说的。唐·卢森当然没有撒谎，但这个"创意酱"到底是什么？它的味道如何，它是如何工作的？奇怪的是，没有线索。
傅花仔的零食，看看想吃的。摄影/陶子
傅华宰的七星想法，和唐庐恪描述的想法还是有些不同，小白圆蛋糕，味道甜白色浓郁，圆蛋糕上有七点，有些茫然可爱。一口，甜而不腻，适合零口，也适合饥饿。这种小吃，北京还没有卖过任何小吃店。
傅花仔还有一个独一无二的，据说是慈溪的最爱——豆卷。豆卷也是甜的，做法是把豆子煮熟，捣碎、糊状、过滤，成型成豆沙、黑芝麻等馅料后，皮雪白，柔软细腻，里面甜而不腻。这种零食很容易变质，又干又硬，很多人都不喜欢。
傅华仔的栗子薯片和豆卷，谁能忍不吞水？照片/张德昌
但傅华仔的豆卷，实在是很难拒绝。首先，它价值极高，小块像麻将卡，爱放手;可惜的是，这种零食的保质期很短，即使冰箱保存下来，也不能长时间放，不适合远程携带。