2023年，關于預制菜的風波可謂不斷。
從“首次被寫入中央1号檔案”驚喜到“校園預制菜事件”、“家長辭職送飯”等事件爆上熱搜，相關預制菜的熱搜不斷，預制菜品類也從最開始的萬億藍海賽道，變成了消費者談之色變的争端話題。
近幾個月，餐飲O2O在小紅書等媒體平台上發現，全國多地不少餐廳更是公開打出了“抵制預制菜”的口号，有些餐廳甚至直接在門店門口立牌，以大字報的形式強調門店沒有使用預制菜，堅持純手工制作等優勢。
01■
餐廳興起“抵制預制菜”浪潮
“本店鄭重承諾所售産品堅持純手工制作，杜絕所有半成品以及預制品，因本店産品均為手工制造，可能會導緻提前清潔，出品慢等情況，敬前諒解。”小紅書上，一家名叫椒麻大師川菜的餐廳在海報上這樣寫道。
而類似打出抵制預制菜口号的餐廳，在全國還有很多。
比如，海口就有一家名叫皇隆閣榴蓮雞的餐廳，10月份就開始在門口顯眼的地方，立了一塊“抵制預制菜”的立牌，并且承諾絕不使用預制菜。
客單價高的高端餐飲，為了維持品牌的“調性”，更是紛紛抵制預制菜
上海的荟廷晶萃在小紅書媒體上直接釋出海報，宣告“拒絕預制菜、拒絕料理包、拒絕防腐劑，拒絕不新鮮”，并直言“新鮮的食材，是對美食的緻敬”。類似的還有上海的瑪喜社延邊料理，四萬十、潮記、潮府館等餐廳。
四川成都一家名叫小滿無聲輕餐食集的門店，也在小紅書等社交媒體上釋出了一張海報，寫着“抵制預制菜”、“絕不使用預制菜”等類似的口号。據小滿從業人員透露，“因為本身就是做健康的，是以堅持全現做、透明廚房。”
在大衆點評上，拒絕預制菜成為平台餐飲主流趨勢。
深圳大衆點評“餐廳”相關關鍵詞搜尋結果45992個，“拒絕預制菜”的相關結果就達到36105個，“不是預制菜”相關結果49403個，“非預制菜餐廳”相關結果24140個。
許多餐飲品牌标簽上都重點加上了“拒絕預制菜”、“現點現做”相關字眼，比如深圳的三哥茶餐廳，桃喜新湘菜，哈螺螺蛳粉，鵝嶺火鍋6廠等。
一些餐廳則在套餐産品中加入相關資訊，比如深圳蜀八婆溏心鮑魚雞煲蝦，基本上所有69.8元套餐後面都附加了“大火現炒後焖，拒絕預制菜”的口号。
有餐廳直接利用這波“抵制預制菜”趨勢，打出口号做門店引客噱頭。
北京一家名叫“蓋碼幫”的湘菜門店，僅開業一個月就深得附近寫字樓幹飯人的喜愛，核心秘籍就是老闆門口貼上的一張大大的白底紅字招牌——沒有預制菜，全靠猛火炒。
甚至面包店都開始參合這波抵抗預制菜浪潮。
重慶一家名叫wake me up 的烘焙面包店，在小紅書上直言，“門店所有産品從出餐到門店都能看見，連法棍都是我們面包店自己做的，我們承諾絕不使用預制菜”。
02■
咋回事？
預制菜要涼了？
餐廳為何紛紛抵制預制菜？最直接原因，無疑是為了讨好消費者。
畢竟，經曆了“校園預制菜”、“家長抵制預制菜”、“婚宴7成使用預制菜”等一系列争論事件之後，預制菜在很多消費者心中已被“妖魔化”，餐廳也很怕被消費者抵制。
而且，目前C端預制菜也的确存在一系列問題。
比如，大陸關于預制菜标準缺失，預制菜品質良莠不齊；預制菜口味還原度不足；消費者無法确切知道自己的餐品是否預制菜，很容易以現炒菜的價格購買到預制菜，進而加劇消費者對品類的不信任等。
在這樣的情況之下，“抵制預制菜”反而是餐廳迎合趨勢的階段性戰略。
然而，這并不意味着預制菜就要涼了。
在餐飲O2O看來，當下預制菜已成為不可阻擋趨勢，C端更是品類未來最大風口。無論餐廳是否拒絕使用預制菜，都不可能阻擋預制菜發展的浪潮。
正如IPCR預制菜研究院發起人周鵬邦在《産業大變局下的餐飲預制菜風口》主題演講所言，“1.0是餐飲的标準化，2.0是餐飲的個性化，3.0就是預制菜的餐飲。”這是一個必然程序。
1、餐飲已開啟生存加速賽，洗牌現象愈發明顯
2023年中國餐飲的确實作了一波複蘇。根據中商産業研究院釋出的《2022-2027年中國餐飲業深度分析及發展前景預測報告》顯示，2023年大陸餐飲行業市場規模首次突破5萬億元，達到5.18萬億元。
然而，餐飲的複蘇并不是均勻的，随着市場内卷加劇，強者恒強，弱者愈弱，餐飲營收增長基本都集中在大型連鎖餐飲企業叢集中，一些缺乏競争力的個體戶反而越來越被擠出市場。
餐飲已逐漸進入高淘汰率時代。據企查查資料報告，截至2023年12月21日，國内餐飲企業注吊銷數量超過126.5萬家，是2022年全年餐飲企業注吊銷量的2倍多，創下2020年以來餐企注吊銷量新高。
在這樣的情況之下，未來誰的綜合實力更強，誰的資源更多，誰能做到更加降本增效，才更有機會在這個市場上生存下去。
2、價格内卷常态化，餐飲微利已成為主流趨勢
從1元冰粉、3元自助早餐到1折團購，5折套餐，2023年随着餐飲價格戰愈打愈烈，愈打愈久，已逐漸演變成為一種常态化價格内卷現象。在抖音、美團等一系列平台上，不打折甚至都很難吸引到了客戶。
咖啡進入9.9元價格帶；喜茶、奈雪等新茶飲品牌紛紛降價。就連定位中高端的和府撈面，近日都開始放低姿态，将一半産品價格降到了30元以下。
如此價格内卷的直接後果就是，餐廳的利潤越來越薄。
微利逐漸成為餐飲行業常态。餐飲品牌們雖然想要降本增效，但在價格難以提升，利潤難以提高的情況下，最後也隻能在成本端下功夫。而使用預制菜，是餐企降低房租、人力食材等成本，打造極緻成本效益最快捷的方式。
是以說，隻要餐廳想生存，預制菜就涼不了。
03■
有人喜愛現炒的煙火氣
也會有人選預制菜的便利
那麼，預制菜與非預制菜即現炒菜，未來哪個才是餐飲主流呢？
從當下餐廳抵制預制菜的趨勢來看，現炒菜似乎赢面更大。而且，從今年餐飲湧現的多波網紅風口如吊爐火鍋、砂鍋菜、冒烤鴨等來看，煙火氣已成為消費者選擇餐飲核心關鍵詞。
占據“健康”、“煙火氣”等關鍵詞的現炒菜，天然更易被消費者喜愛。
然而，這種煙火氣是需要成本的。
以蓋碼幫這個抵制預制菜的典型代表品牌為例，據幫主介紹，蓋碼幫一個門店就配備了4名廚師，且普通廚師底薪是1萬/月，廚師長底薪則是1.2萬/月。也就是說，每個月一個門店僅廚師的用工成本就高達4萬多。
而且，為了確定現炒菜的新鮮度，蓋碼幫每天的食材，有三成空運自長沙，如紅線椒、湖南白絲瓜、55号辣椒、小南瓜等。這顯然也是一筆不小成本。
如此高成本之下，為了掙得利潤，門店的産品價格自然不可能太低。
是以，蓋碼幫雖然定位快餐，門店走的也是市風地攤風，但據美團平台顯示，相比周邊南城香、老鄉雞等快餐品牌推出的20-30元産品，蓋碼幫人均客單價已達65元，僅一份小炒黃牛肉就高達48元。
這樣的高價格，顯然并不是所有人能夠消費得起的。
相比而言，高成本效益的預制菜餐廳，隻要在安全與健康層面做好功夫，消費者也并不會過于抗拒。有網友就表示，隻要衛生達标，預制菜也沒有不好的。
典型代表就是薩莉亞，這個被人們号稱預制菜鼻祖的餐飲品牌，後廚找不到一把菜刀，也看不到廚師，一切菜品都是預制化，但卻依然備受消費者喜愛。2023年财年年營收額89億元，利潤更是去年的17倍，在中國市場更是一年比一年賺得盆滿缽滿。
類似的還有米村拌飯，超意興等，即便是使用預制菜，隻要在健康安全的基礎上，能用最低的成本，打造出産品的極緻成本效益，門店依然不會缺少消費者。
在餐飲O2O看來，未來餐飲市場消費注定是分層的。中國餐飲市場如此龐大，無需做非此即彼的選擇，百花齊放才是常态。
餐企可走高品質路線，主打健康，做現炒菜；自然也可走效率路線，利用預制菜主打成本效益。有人喜愛現炒菜的煙火氣，自然也會有人選擇預制菜的便利。
未來預制菜與現炒菜，注定會是并行的兩條産品路線。
-END-作者 | 蘇蘇出品 | 餐飲O2O