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一家知名火鍋品牌連鎖小材質的餐桌上原味的牛粒為素食肉，這種看似随意的小動作，讓網友大喊"我的幸福不見了"！一石掀起了千波，消費者不買，商家一時表示要杜絕浪費，然後強調素食肉類替代品的成本可以比牛肉高很多，後來又說是符合植物蛋白的推廣。
熱搜的興奮終将降溫，但經常去火鍋店、燒烤吃飯的"肉食愛好者"卻能知道嗎？這塊肉裡有很多門道！
01
真正的肉和素食肉
是損失還是千裡之災？
其實，這種素肉是由大豆蛋白制成的，用的是近幾年非常火爆的"人造肉"。那麼它的味道和營養是什麼呢？
首先是味道。其實作在以大豆蛋白為主要原料來制作素食肉，在味道上，和真正的動物肉并沒有太大的差別，和真正的肉制品都非常接近，至少我們吃的時候一般都有同樣的感覺。而且，火鍋店裡用的牛肉粒也會用很多其他調味料來調味，在這種品種的影響下，人們會更難吃到差異。
再說一遍，營養。這些以大豆蛋白為主的素食肉制品，一般來說，植物蛋白的量不會太差，熱量會比較低，有一定的膳食纖維，而且沒有膽固醇，對于經常吃魚肉的人來說，植物蛋白或人造植物肉還是一些健康益處。
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然而，植物蛋白肉制品也有其自身的營養劣勢。例如，動物肉除了為人們提供優質蛋白質外，還含有豐富的鐵、維生素B12等營養成分，其中植物酸堿肉制品要麼幾乎沒有，要麼吸收率低。這也是為什麼一些長期吃素食主義者的人可能會患上貧血症。是以，如果你通常不吃肉，就沒有必要選擇植物性肉制品。
02
那些"入口"-肉類
也許是"經過特殊處理"的。
經常去火鍋店的朋友可能會有這樣的印象，有些店裡的肉特别嫩，有一種"進走走"的感覺，與自己家做飯時吃肉的味道明顯不同，不需要咀嚼幾次就可以吞咽。這可能是由于添加了嫩肉粉。
嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，通常由木瓜蛋白酶，鳳梨蛋白酶等制成。我們知道肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子因為存在交聯鍵而使肌有很強的機械強度，吃的木頭味道比較多，比較老舊。用嫩肉粉處理的肉，可以使這種肌肉膠原蛋白在酶的作用下水解，口感更嫩，更受消費者歡迎，是以商家會在肉中加入嫩肉粉。
如果使用嫩肉粉是正常産品，它不會影響肉類的營養和安全，它實際上是蛋白質在人體内提前水解作用，提高蛋白質轉化率和使用率，在某種程度上，也可以說是增加了營養價值。
然而，今天在售的許多嫩肉粉産品可能含有亞硝酸鹽，通常是亞硝酸鈉、亞硝酸鉀，因為它們具有染發、防腐和改善風味，添加到肉中可以使肉的顔色看起來更好，還能延長保存期限。
重要的是要注意，亞硝酸鹽存在一定的健康風險。亞硝酸鹽本身是一種有毒物質，如大量食用可導緻急性中毒，亞硝酸鹽也是一種易緻癌物質，它與蛋白質在酸性條件下分解産物，常産生亞硝胺類緻癌物。
過去，食品和飲料系統在我國報告的亞硝酸鹽中毒事件中占了相當大的份額，其中大部分是由"濫用"引起的。2005年的一項研究确定了47個嫩肉粉樣本，其中7個含有亞硝酸鹽，最大含量超過10，000毫克/公斤。餐飲環節在使用嫩肉粉時，通常要根據廚師的親身經驗，不會定量使用，很容易導緻誤用，增加中毒的風險。是以，在餐飲業中明确禁止使用亞硝酸鹽。
03
用第二好的和便宜的取代昂貴的
小心挂羊頭和賣狗肉的各種技巧
我們普通人對于肉的種類來區分，主要是通過肉眼，這就難免會遇到"挂羊頭賣狗肉"的坑。順便說一句，"挂羊頭賣狗肉"這句話是用來形容狗肉比羊肉便宜的時代，而現在，狗肉比羊肉貴得多，情況很可能逆轉。說實話，要不被騙，通常無論是去餐館還是在菜市場買肉，我們都應該注意以下幾個方面：
（1）外出就餐盡量到正規的大餐廳、大餐廳，買肉建議去正規的超市、市場。要知道，豬肉、鴨肉代替牛肉、羊肉等"挂羊頭賣狗肉"的情況之是以發生，主要是為了節省成本，這種情況一般在小店、小餐館、路邊攤位上出現的可能性更大。
（2）不要盲目追求"便宜"，當心太便宜的肉，尤其是牛、羊肉、驢肉等。随着技術的進步，用更便宜的肉代替更貴的肉的做法往往很難區分肉眼或味道，但價格仍然可以稍微分成一兩個，如果價格明顯低于市場價格，說明有很大的問題可能性。建議你，當地肉類價格粗略估計一下，比如羊肉已經賣到近40片，羊肉片隻賣30片，就應該更加小心。
（3）優先購買鮮肉。鮮肉并不總是容易被假冒，肉片、肉卷、肉餡、肉丸、香腸、培根、肉幹等産品都經過加工，很難區分肉本身的質地、顔色、味道，也是假肉最容易混淆的地方，特别要小心。
（4）少吃豬、牛、羊肉。豬、牛、羊等動物肉價格昂貴，容易被假冒，建議我們在不确定、不放心的情況下，可以選擇雞肉、鴨肉等禽肉，因為它們的價格比較便宜，摻假會少，而且這些也是營養上常用的白肉，衛生也比較友好。
作者|俞光峰食品營養資訊交流中心科技部主任
回顧|宋爽，中國疾病預防控制中心營養與健康研究所副研究員
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