「轉」“嫩肉粉”是啥？用法和用量參考資料：嫩肉粉的作用及使用方法來源：https://baike.sogou.com/v7755348.htm?fromTitle=%E5%AB%A9%E8%82%89%E7%B2%89

嫩肉粉，是一種動物原料柔軟光滑，無損傷肌肉纖維彈性的添加劑，白色粉狀，為純天然産品，其主要成分是從木瓜中提取的木瓜蛋白酶劑。

嫩肉粉的主要功能是利用蛋白酶部分水解肉中的彈性蛋白和膠原蛋白，使肉制品的口感達到嫩而不硬、美味可口的效果。

1. 嫩肉粉介紹

它可以适當地分解動物原料的結締組織，肌肉纖維中的膠原蛋白和彈性蛋白，并破壞某些氨基酸之間的鍵，進而破壞其分子結構，大大提高生肉的嫩度，改善其風味。

嫩肉粉因其嫩度快、效果明顯，在餐飲業中應用廣泛。但有些老師還是對它心存顧忌，誤以為它是一種化學産品，不利于人體健康，是以實際應用可以少一些，不能什麼都不做，結果就讓它瞎了眼。

2. 分類

（1）植物蛋白酶嫩肉粉，如木瓜蛋白酶、鳳梨蛋白酶、無花果蛋白酶等;

（2）微生物蛋白酶嫩肉粉，如草本蛋白酶、根酶蛋白酶、黑色氨酸蛋白酶等。

3. 營養成分

嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，是以要了解嫩肉粉，首先需要了解酶。酶是由生物體産生的催化生物體，它将複雜的分子分解成生物體本身可以消化和吸收的小機關分子。這就像把一棟建築拆成磚塊，汽車在移動。而"酶"就是"建築拆遷勞工"。酶有兩個特點，一是效率高，分解快。二：具體而言，不同類型的酶分解不同的物質，如蛋白酶隻分解蛋白質，澱粉酶隻分解澱粉。這就像拆遷中隻負責拆除一堵牆的人，一個隻負責拆除窗戶的人。

4. 準備和使用

在未成熟的木瓜綠色果實化妝水，富含木瓜蛋白酶時用特制的"竹刀"，将挂在木瓜樹上的綠色果皮上切開，白色乳液可以從綠色果皮中切出）讓白色乳液慢慢滴到人清洗容器中，等待容器中含有較多的白色乳液，然後将容器放入幹燥箱中晾幹。請注意，溫度不能上升得太快和太高，以防止蛋白酶活性的破壞。

将白色塊狀物擦幹，将搗碎機搗碎成幹粉。然後，加入适量的激發劑（例如澱粉）進行稀釋。然後裝瓶或包裝塑膠袋，然後包裝，經過檢查，可以在低溫下儲存。這種木瓜蛋白酶粗産品，可以以"嫩肉粉"等商品名稱出售。它還可用于精煉産品的進一步純化。

在肉嫩度中，最常用的木瓜蛋白酶。目前，使用木瓜蛋白酶嫩肉的主要方法有三種：

一種是酶粉肉法，通常将木瓜蛋白酶粉均勻地塗抹在肉上，或浸泡在木瓜蛋白酶液中，通常在10分鐘後，即可煮熟。

二、屠宰前注射法，在牲畜屠宰前5~10分鐘注射木瓜蛋白酶，通過分布在全身的血管，對其屠宰後産生嫩滑的效果。

三、屠宰後注射法，即屠宰前牲畜僵硬，采用強制多針注射木瓜蛋白酶，使酶主要分布在肌肉部位，集中在肉質嫩度。

我國将木瓜蛋白酶作為嫩肉粉，雖然起步較晚，但進展非常快。MeatTenderiz-er，成分是：澱粉，木瓜蛋白酶;用途：能使肉質嫩，易吸收，提高營養價值，可節省60%的烹饪時間和燃料;

5. 美食指南

柔嫩肉粉的正确用法是要求你掌握以下五個關鍵：

1 嫩肉粉的用量應為0.5% 至 1% 是合适的。

2.使用嫩肉粉時，應溶于适量的水中，然後放入原料中，一定不能直接灑入原料中，因為不易混合均勻。

3 嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶活性與溫度有關，最佳溫度約為60°C。是以，隻有這個溫度下壓嫩的效果最明顯，也是最快的。如果溫度超過90°C，蛋白酶就會失去活性。

4.雖然肉粉在原料上要生産一定的時間，但一般在室溫下靜置15分鐘。如果時間過長，可能會導緻原料失去彈性，如果時間太短，并且壓痛效果不大。

5.嫩肉粉對原料的pH值約為7~7。在5範圍内，并且在過酸或堿的環境中，嫩肉粉難以發揮作用，是以在使用嫩肉粉之前，我們應該考慮原料或調味料是否含有酸或堿。[1]

值得注意的是，作為食品添加劑，嫩肉粉中含有一定量的亞硝酸鹽，不能過量食用。特别是一些測試不合格的"三不"産品，亞硝酸鹽含量經常超标，經常食用會引起中毒。衛生監督部門從業人員表示，餐飲機關購買招标肉粉必須由正規廠家生産，并備案。另外，如果覺得肉嘗起來像肉一樣嫩，可能是過量添加，最好不要吃。

6. 主要功效

嫩肉粉的功能成分是蛋白酶，可以水解肉的彈性蛋白和膠原蛋白部分，使肉的味道柔軟可口，同時，還可以提高肉中蛋白質的轉化利用，增加營養價值。

主要由胃産生的胃蛋白酶和胰腺産生的胰蛋白酶将肉中的蛋白質分解成小機關的肽和氨基酸。嫩肉粉中蛋白酶的原理與胃蛋白酶和胰蛋白酶的原理完全相同，但嫩肉粉中蛋白酶的來源不同，一種在動物體内，另一種在植物中。蛋白酶的提取大多來自植物性原料，如木瓜、生姜、鳳梨等。它的名字一般是以提取原料為主，如從生姜中提取的，稱為生姜蛋白酶，從木瓜中提取的稱為木瓜蛋白酶。以目前嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝是将未成熟的木瓜果實切成，收集其乳汁，然後經過一系列加工得到木瓜蛋白酶，然後加入一定比例的其他輔助劑，即制成嫩肉粉。根據食品添加劑手冊，肉類嫩化劑由2%的木瓜蛋白酶，15%的葡萄糖，2%的味精和鹽配制而成。

嫩肉粉的優點不僅在于嫩化效果，還在于安全、無毒、衛生。它實際上是蛋白質在人體内提前水解，提高蛋白質轉化率和使用率，增加營養價值。同時，它不産生任何氣味，可以增強肉的色感。

7. 注意事項

在使用過程中，也有一些細節需要注意，以達到事半功倍的效果。一是嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶的最佳工作溫度為65°C，超過80°C就會失去活性。二是給嫩肉粉足夠的時間去行動，就是代碼是煮菜，很難達到嫩肉效果。三是将嫩肉粉溶解到姜洋蔥水中再編碼系統，效果更佳。四是嫩肉粉的添加量不是越多越好。如果原料分解得太厲害，肯定不利于肉的形成。

8. 副作用

1.嫩肉粉還含有一定量的亞硝酸鹽，使用嫩肉粉時不宜過多，以免造成亞硝酸鹽中毒;

2.嫩肉粉并不适合所有肉制品，添加到肌肉較老、纖維較厚、含水量較低的肉中，可使肉質柔軟多汁;

3.嫩肉粉中的蛋白酶制劑由木瓜蛋白酶，鳳梨蛋白酶或螨蟲酶制成。我們知道肌肉組織含有膠原蛋白，這是一種纖維蛋白，由于這種蛋白質分子中存在交聯鍵，是以使肌有強烈的機械強度。交聯鍵分為兩種類型：一種具有耐熱性能，另一種具有耐熱性能。幼畜和家禽肌肉中的膠原蛋白中具有較強的耐熱交聯鍵，加熱後會斷裂，是以烹饪後容易軟化幼畜禽的肌肉。而且老年動物和家禽肌肉中的膠原蛋白耐熱交聯鍵較多，這種交聯鍵加熱後不易斷裂，是以，老年動物和家禽的肌肉烹饪不易軟化。用嫩肉粉（通常将嫩肉粉的果肉漿塗在肉表面或浸泡肉塊）處理老年動物和家禽的肌肉可以水解這些肌肉中的膠原蛋白，軟化肌肉并使其易于烹饪。

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