「转」“嫩肉粉”是啥？用法和用量参考资料：嫩肉粉的作用及使用方法来源：https://baike.sogou.com/v7755348.htm?fromTitle=%E5%AB%A9%E8%82%89%E7%B2%89

嫩肉粉，是一种动物原料柔软光滑，无损伤肌肉纤维弹性的添加剂，白色粉状，为纯天然产品，其主要成分是从木瓜中提取的木瓜蛋白酶剂。

嫩肉粉的主要功能是利用蛋白酶部分水解肉中的弹性蛋白和胶原蛋白，使肉制品的口感达到嫩而不硬、美味可口的效果。

1. 嫩肉粉介绍

它可以适当地分解动物原料的结缔组织，肌肉纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白，并破坏某些氨基酸之间的键，从而破坏其分子结构，大大提高生肉的嫩度，改善其风味。

嫩肉粉因其嫩度快、效果明显，在餐饮业中应用广泛。但有些老师还是对它心存顾忌，误以为它是一种化学产品，不利于人体健康，所以实际应用可以少一些，不能什么都不做，结果就让它瞎了眼。

2. 分类

（1）植物蛋白酶嫩肉粉，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等;

（2）微生物蛋白酶嫩肉粉，如草本蛋白酶、根酶蛋白酶、黑色氨酸蛋白酶等。

3. 营养成分

嫩肉粉的主要成分是蛋白酶，所以要了解嫩肉粉，首先需要了解酶。酶是由生物体产生的催化生物体，它将复杂的分子分解成生物体本身可以消化和吸收的小单位分子。这就像把一栋建筑拆成砖块，汽车在移动。而"酶"就是"建筑拆迁工人"。酶有两个特点，一是效率高，分解快。二：具体而言，不同类型的酶分解不同的物质，如蛋白酶只分解蛋白质，淀粉酶只分解淀粉。这就像拆迁中只负责拆除一堵墙的人，一个只负责拆除窗户的人。

4. 准备和使用

在未成熟的木瓜绿色果实化妆水，富含木瓜蛋白酶时用特制的"竹刀"，将挂在木瓜树上的绿色果皮上切开，白色乳液可以从绿色果皮中切出）让白色乳液慢慢滴到人清洗容器中，等待容器中含有较多的白色乳液，然后将容器放入干燥箱中晾干。请注意，温度不能上升得太快和太高，以防止蛋白酶活性的破坏。

将白色块状物擦干，将捣碎机捣碎成干粉。然后，加入适量的激发剂（例如淀粉）进行稀释。然后装瓶或包装塑料袋，然后包装，经过检查，可以在低温下储存。这种木瓜蛋白酶粗产品，可以以"嫩肉粉"等商品名称出售。它还可用于精炼产品的进一步纯化。

在肉嫩度中，最常用的木瓜蛋白酶。目前，使用木瓜蛋白酶嫩肉的主要方法有三种：

一种是酶粉肉法，通常将木瓜蛋白酶粉均匀地涂抹在肉上，或浸泡在木瓜蛋白酶液中，通常在10分钟后，即可煮熟。

二、屠宰前注射法，在牲畜屠宰前5~10分钟注射木瓜蛋白酶，通过分布在全身的血管，对其屠宰后产生嫩滑的效果。

三、屠宰后注射法，即屠宰前牲畜僵硬，采用强制多针注射木瓜蛋白酶，使酶主要分布在肌肉部位，集中在肉质嫩度。

我国将木瓜蛋白酶作为嫩肉粉，虽然起步较晚，但进展非常快。MeatTenderiz-er，成分是：淀粉，木瓜蛋白酶;用途：能使肉质嫩，易吸收，提高营养价值，可节省60%的烹饪时间和燃料;

5. 美食指南

柔嫩肉粉的正确用法是要求你掌握以下五个关键：

1 嫩肉粉的用量应为0.5% 至 1% 是合适的。

2.使用嫩肉粉时，应溶于适量的水中，然后放入原料中，一定不能直接洒入原料中，因为不易混合均匀。

3 嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶活性与温度有关，最佳温度约为60°C。因此，只有这个温度下压嫩的效果最明显，也是最快的。如果温度超过90°C，蛋白酶就会失去活性。

4.虽然肉粉在原料上要生产一定的时间，但一般在室温下静置15分钟。如果时间过长，可能会导致原料失去弹性，如果时间太短，并且压痛效果不大。

5.嫩肉粉对原料的pH值约为7~7。在5范围内，并且在过酸或碱的环境中，嫩肉粉难以发挥作用，因此在使用嫩肉粉之前，我们应该考虑原料或调味料是否含有酸或碱。[1]

值得注意的是，作为食品添加剂，嫩肉粉中含有一定量的亚硝酸盐，不能过量食用。特别是一些测试不合格的"三不"产品，亚硝酸盐含量经常超标，经常食用会引起中毒。卫生监督部门工作人员表示，餐饮单位购买招标肉粉必须由正规厂家生产，并备案。另外，如果觉得肉尝起来像肉一样嫩，可能是过量添加，最好不要吃。

6. 主要功效

嫩肉粉的功能成分是蛋白酶，可以水解肉的弹性蛋白和胶原蛋白部分，使肉的味道柔软可口，同时，还可以提高肉中蛋白质的转化利用，增加营养价值。

主要由胃产生的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉中的蛋白质分解成小单位的肽和氨基酸。嫩肉粉中蛋白酶的原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶的原理完全相同，但嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一种在动物体内，另一种在植物中。蛋白酶的提取大多来自植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。它的名字一般是以提取原料为主，如从生姜中提取的，称为生姜蛋白酶，从木瓜中提取的称为木瓜蛋白酶。以目前嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺是将未成熟的木瓜果实切成，收集其乳汁，然后经过一系列加工得到木瓜蛋白酶，然后加入一定比例的其他辅助剂，即制成嫩肉粉。根据食品添加剂手册，肉类嫩化剂由2%的木瓜蛋白酶，15%的葡萄糖，2%的味精和盐配制而成。

嫩肉粉的优点不仅在于嫩化效果，还在于安全、无毒、卫生。它实际上是蛋白质在人体内提前水解，提高蛋白质转化率和利用率，增加营养价值。同时，它不产生任何气味，可以增强肉的色感。

7. 注意事项

在使用过程中，也有一些细节需要注意，以达到事半功倍的效果。一是嫩肉粉中所含的木瓜蛋白酶的最佳工作温度为65°C，超过80°C就会失去活性。二是给嫩肉粉足够的时间去行动，就是代码是煮菜，很难达到嫩肉效果。三是将嫩肉粉溶解到姜洋葱水中再编码系统，效果更佳。四是嫩肉粉的添加量不是越多越好。如果原料分解得太厉害，肯定不利于肉的形成。

8. 副作用

1.嫩肉粉还含有一定量的亚硝酸盐，使用嫩肉粉时不宜过多，以免造成亚硝酸盐中毒;

2.嫩肉粉并不适合所有肉制品，添加到肌肉较老、纤维较厚、含水量较低的肉中，可使肉质柔软多汁;

3.嫩肉粉中的蛋白酶制剂由木瓜蛋白酶，菠萝蛋白酶或螨虫酶制成。我们知道肌肉组织含有胶原蛋白，这是一种纤维蛋白，由于这种蛋白质分子中存在交联键，因此使肌有强烈的机械强度。交联键分为两种类型：一种具有耐热性能，另一种具有耐热性能。幼畜和家禽肌肉中的胶原蛋白中具有较强的耐热交联键，加热后会断裂，因此烹饪后容易软化幼畜禽的肌肉。而且老年动物和家禽肌肉中的胶原蛋白耐热交联键较多，这种交联键加热后不易断裂，所以，老年动物和家禽的肌肉烹饪不易软化。用嫩肉粉（通常将嫩肉粉的果肉浆涂在肉表面或浸泡肉块）处理老年动物和家禽的肌肉可以水解这些肌肉中的胶原蛋白，软化肌肉并使其易于烹饪。

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