粉狀快餐中是否有新的空氣？
當地小吃如何解決重新訂購的問題？
獨具特色的小吃快餐如何突破地理限制走向全國？
手工制作的新鮮，如何達到極緻的效率？
如何發展門店的超強接收能力？
總問題 2694
餐廳老闆人參張茂才|文
下一個通風口，脂肪腸和粉末的國王油炸組合
如果回顧中國休閑快餐這一品類的曆史，看看，粉狀面條是最早流行、最大衆化的中式快餐。
一個攤位，一鍋總是擀面湯，迅速煮沸一碗面條或粉，最後舀上一勺熱騰騰的各種配料，兩三分鐘做好，三五分鐘吃完，溶液和管子滿。粉狀面條可以快速上菜，現場烹饪有溫度，價格人 - 人和人友好。
放眼全國，雲南有米線，廣西有蝸牛粉，貴州有羊粉，湖南、江西有米粉......粉履競争對手衆多，每個品類都有獨特的本土特色，其中最熱門的品類是蝸牛粉，味道獨特，氣味霸道，爆發黑天鵝、李子等大型V帶貨品，區域營銷，各種原因推動螺杆粉迅速走出。
在風中，接下來帶着"爆炸性紅色體格"，最有可能出環的粉狀産品是誰？
多位業内人士預計，從市場表現來看，脂肪腸粉很可能是下一個有希望再現粉狀表面的熱度類，原因如下：
一、肥腸蕃薯粉是食物眼中的炸王組合，脂肪腸香牙，蕃薯粉酸辣，口感順滑，有記憶點;
二、脂肪腸粉來自成都，自帶"美味"濾芯;
第三，脂肪腸和蝸牛粉具有同樣獨特的味覺特征，消費者對脂肪腸的偏好或憎恨态度是明确的，脂肪腸本身有很強的話題性;
四、脂肪香腸粉具有零食的去三明治特性，也可作為一日三餐，回購率高，餐食快捷，可标準化打造快餐模式;
五、脂肪腸粉通常重在兩個左右，用量不會太大，年輕女性吃得不負重，大量的食物顧客可以加香腸加鍋頭盔等零食，由人節儉;
六、脂肪腸粉和蝸牛粉，可制成預包裝食品，友善新零售銷售迅速遍及全國市場。
截至4月25日，現有脂肪腸粉相關企業3271家，其中個體工商戶占總數的97%。從地域分布來看，四川省相關案件數量最多，達到2599起，占行業總人數的79%。
其實實際經營的胖香腸粉餐廳非常多，僅在成都，公衆評測APP上與脂肪腸粉相關的搜尋結果高達4314家，但這些門店主要是街頭夫妻店，以"雙流胖腸粉"、"情侶胖腸粉"、"一脂香腸粉"等名稱， 部分零食屬性，隻能覆寫周邊一公裡的消費者。
雖然具有紅爆基因，但脂肪香腸粉品類仍處于食品飲料競争的初級階段，涉足的專業連鎖餐飲企業并不多，市場空間依然巨大。甘食是成都為數不多的本土脂肪香腸粉成連鎖快餐品牌之一，雖然隻有60家左右的門店，已經做到了成都本地乃至全國脂肪香腸粉的頭部品牌。
"贛食是成都脂肪腸粉"，創始人甘樂對胖腸粉這條賽道非常有信心，他的目标是實作成都粉頂1，3年内實作1000家店鋪，引領脂腸粉這一品類的競争全國。
手工制作也能達到極緻的效率
贛食品書這個品牌創立于2008年，但甘氏家族做脂肪香腸粉的曆史已有109年，傳給甘樂這一代就是第三代。"三代傳承"和"百年曆史"，這兩個條件恰好是非物質文化遺産應用的硬門檻。
2018年，成都胖腸粉（贛食）成功，2020年被列入成都市第七批市非物質文化遺産代表項目，贛食記錄成為市唯一一個無遺認證的胖腸粉品牌。
從一開始，甘氏食品就以公司化、現代化、發展鍊條的理念，向國家目标邁進，甘氏家族這一傳承的三代脂肪香腸粉小吃店"重做"，在門店樣闆建設、精細化管理、品牌營銷、供應鍊、新零售等方面，走在品類的前列。
所謂品牌壁壘，其實是一系列精細化運作和獨創性舉辦的結果，從品類更新的角度來看，食品的競争力記錄展現如下：
亮點1：大門向遊客敞開
Ganle是一位設計師，在美學和視覺創作上有着天然的優勢。顔氏食品店甚至被業界稱為"店鋪視覺客戶教科書"。
贛菜以店鋪為主，在多個位置标準，如全市三大商場地下一兩層或地鐵駁船層;
在優化位置的基礎上，主要願景的門以大面積藍綠色為主，以白色突出品牌，紅色高亮"成都胖香腸粉"，所有展示面都挂着品牌海報，強化了"成都無遺脂香腸粉"、"手工制作鮮蕃薯粉"的品牌印象。
亮點二：場景創作
在成都萊福斯廣場B2層，電梯可以看到甘納許明亮的門，即使顧客看不到門，也會被烹饪現場手粉和"粉數"的聲音所吸引。
廚房一律清倉，挂着"一天五爐，手抓鮮粉，現在賣了，永不過夜"的通知，每天5次以上都會随着粉的節奏，全體員工一起唱歌，現場氣氛瞬間熱起來，也有效吸引了店鋪和路人的注意，增加了進店消費的機會。
亮點三：産品打造
一碗經典的成都胖香腸粉需要好粉、好腸、好湯、好料，分别作為"紳士做佐"，不可或缺。
粉是"紳士"的地位，非常重要。贛食品選用四川安嶽蕃薯，經過"過篩粉、打漿、揉捏粉、粉、粉、老粉、泡泡粉、粉"八步，每日限量5爐，做成一碗光滑的蕃薯粉;
脂肪腸是朝聖者，也是點睛之筆，必須是新鮮豬腸，經過一些清洗後熱，薄的鹵素味，然後真空包裝低溫儲存，使用時用開水熱開箱後即可;
湯是做成的，是脂肪腸粉的味道的核心，目前，所有門店還是每天現場做湯，保證食客對湯的嚴格要求;
材質是Zo，包裝是濃縮化身，脂肪腸粉的獨特口感，即使成品調味料，如必備定制的保林醋，如糖也統一供應，保證了口味的标準再現。
在經典招牌脂肪香腸粉為核心爆裂的基礎上，甜食還開發了多種口味，加上鍋頭盔、冰粉等小吃，以"核心炸藥和金牌合作夥伴和主題新産品應以場景小吃"的産品矩陣，增加顧客的選擇，豐富餐飲場景， 提高客人機關的價格。
亮點四：高效動态線
客戶動态生産線設計是商店效率的直覺展現。餐廳線從店中央的自助小吃櫃台開始，擺放各種小吃、主題新産品和新零售包裝食品，顧客直接拿盤，旁邊特約服務員提前幫忙下單，以便去收銀台時直接結賬，取發票， 找個地方坐下，一分鐘内就去取餐。
所有以快餐為重點的品牌最終都會獲得極緻的效率和極緻的口味。
贛食記錄的标準商店要求廚師吃一分鐘的飯，在一些辦公室商店裡，最快的可以做到"飯後25秒"。午餐時間人流量很大，餐食數量有限，服務員在顧客的用餐過程中，"邊吃邊收"，最快的速度保證了周轉率。
技能和操作必須傳承
截至目前，甘氏食品已在北京、上海、深圳等一線城市和多個省會城市開設了59家門店，并在天貓、JD.co、盒馬鮮、7-11便利店等線下全管道鋪設同店成都脂肪香腸粉預包裝食品，邁出了全國口碑成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉、成都脂肪香腸粉 還有甜食成都胖粉做成成都食品卡。
近日，甘氏食品在成都開展了全國性的"尋找100位非遺傳接班人"活動，同時也要尋找100個商業夥伴，以藝術傳承、管理傳承、品牌傳承等切入點，全方位探索成都非遺體腸粉傳承方法論，共同做大品類。
作為第三代非遺技傳承者，甘樂不僅傳授手工鮮蕃薯粉生産工藝，還願意将品類更新、打造品牌管理理念和管理經驗分享出來，"把成都胖腸粉這個品類做大，我一個人，未必能實作百年。
脂肪香腸粉這一地方零食品類還有很大的市場空間，"正規軍"的肉體化經營較多，品類較大，品牌影響力會更大。
"尋找100種非遺傳學"活動正處于憤怒的熱潮中
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