導語
近一年，鹵味品牌不斷拓展市場，鹵味消費回暖，鹵味賽道煥發出了新的活力！
2023年，絕味鴨脖、周黑鴨、紫燕百味雞等鹵味巨頭紛紛實作了業績企穩回升。
與此同時，賽道玩家通過發力創新，或聚焦産品研發，打造出小龍蝦、雞爪、肥腸等爆品；或發力“餐桌”消費場景，探索熱鹵小火鍋、“鹵味+麻辣燙”等模式，為賽道注入了新的活力。
那麼，鹵味賽道整體發展情況到底如何？各個細分賽道中有哪些趨勢值得關注？近日，紅餐産業研究院釋出了《鹵味品類發展報告2024》，帶您一探究竟。
度過“超強鴨周期”之後，
2023年鹵味市場規模約3,000億元
近年來，鹵味賽道遭遇了一些挑戰，賽道整體發展趨緩。2023年，鹵味品牌不斷拓展市場，鹵味消費回暖，鹵味品類市場規模也在回升。紅餐大資料顯示，2023年鹵味品類的市場規模約為3,000億元。
鹵味市場的回暖，或與食材原料供應恢複穩定有關。2018—2022年，鹵味賽道的食材原料價格持續波動，該賽道中占比較大的鹵鴨産品價格頗受影響。相關資料顯示，在大陸肉鴨的養殖結構中，白羽肉鴨占比超過80%。
由于白羽肉鴨市場前些年經曆了“超強鴨周期”，使其售賣價格持續走高，導緻一批主打鹵鴨制品的鹵味品牌采購成本增加，進而影響其盈利能力。
進入2023年，白羽肉鴨開年即大漲，其後逐漸震蕩下跌，毛鴨、鴨副産品供應恢複正常，鹵味品牌的原材料成本壓力減小。
△圖檔來源：圖蟲創意
另一方面，鹵味一直是受到餐飲創業者青睐的一個賽道。企查查資料顯示，2018年以來，全國鹵味相關企業的注冊量總體呈上升的趨勢。其中，2022年共注冊了約1.3萬家鹵味相關企業，同比增長12.9%。2023年鹵味相關企業注冊量約1.5萬家。可見，近年鹵味賽道的創業熱情一直維持在一定的高度。這也在一定程度上加劇了鹵味賽道的市場競争。
值得留意的是，鹵味品類在大陸發展多年，目前進入穩定發展階段。但随着大陸消費市場的不斷變化，不少投資者開始尋找新的機會，将目光轉向其他新興品類或熱門賽道如茶飲、咖飲等。
在這一背景之下，資本對于鹵味品類的投資熱情逐年降溫。紅餐大資料顯示，近三年，鹵味品類披露的融資事件數逐年減少，2023年全年僅披露了1起融資事件。
休閑鹵味、佐餐鹵味、熱鹵争鋒，
三方勢力同台角逐
根據産品屬性的不同，鹵味的細分賽道可主要分為休閑鹵味、佐餐鹵味、熱鹵三類。當下，在每個鹵味細分賽道中，都湧現出一批具有影響力的知名品牌，并呈現出不同的發展現況。
1.休閑鹵味：三大“鴨脖巨頭”鼎立，“萬店品牌”絕味鴨脖優勢明顯
休閑鹵味的發展曆史較長，孕育出的知名品牌較多，絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨三大“鴨脖巨頭”均出自休閑鹵味賽道。其中絕味鴨脖門店規模遙遙領先于其他品牌，開出了超14,000家門店，進駐城市超400個。
除了上述巨頭之外，休閑鹵味賽道中還有精武鴨脖、鹵三國、麻爪爪、洪濑雞爪等鹵味品牌，這些品牌特色明顯，有着各自深耕的賽道。比如，麻爪爪定位重慶鹵味，主打“麻辣+鳳爪+冷鹵”，目前已開出超500家門店，覆寫重慶、四川、廣東等地區。
2023年，鹵味市場整體回暖，休閑鹵味品牌通過提升品牌滲透率、推出新産品、拓展新管道等方式，實作了業績企穩回升。
各鹵味頭部品牌的财報顯示，截至2023年6月30日，絕味食品實作營業收入37億元，同比增長10.91%；周黑鴨實作營業收入14.15億元人民币，同比上漲19.8%。
除了上述巨頭之外，精武鴨脖、鹵三國等休閑鹵味品牌亦在2023年快速拓店，加快全國化步伐。
2.佐餐鹵味：賽道持續擴容，品牌積極擴大産能
佐餐鹵味是指在家庭以及餐廳、酒店等餐桌消費場景享用的佐餐食品。與休閑鹵味相比，佐餐鹵味有着較強的剛需消費屬性。近年來，餐飲行業中具有剛需屬性的品類成為釋放消費力的重要“支點”，佐餐鹵味的熱度亦随之上升。
△圖檔來源：圖蟲創意
從競争格局來看，佐餐鹵味賽道中已出現了多個知名品牌，比如紫燕百味雞已開出近7,000家門店，其于2022年成功上市，成“佐餐鹵味第一股”；九多肉多和鹵江南亦開出了超1,000家門店；留夫鴨、菊花開手撕藤椒雞、德州扒雞等也開出了數百家門店，在所在的區域享有較高的知名度。
由于佐餐鹵味的需求持續上升，佐餐鹵味賽道持續擴容。其中，“佐餐鹵味第一股”紫燕百味雞營收淨利雙增，其于2023年前三季度實作營業收入約28.16億元，同比增長2.68%；歸屬淨利潤3.41億元，同比增長50.03%。
此外，九多肉多、鹵江南、廖記棒棒雞、菊花開手撕藤椒雞等品牌也在積極擴大産能或加速拓展門店，進入了快速發展階段。
3.熱鹵：受限于多種因素，品牌規模化程度較低
熱鹵主打現撈現拌，産品主要有熱鹵小吃、“熱鹵+粉面”的組合，适合即買即吃的“逛吃”和快餐消費場景。發展至今，熱鹵品牌在保有獨特發展特性的同時持續穩步拓店。
紅餐大資料顯示，截至2023年12月，盛香亭熱鹵已開出了近350家門店，進駐超70個城市。研鹵堂、李華澤熱鹵亦已開出了過百家門店，進駐超20個城市；起源于深圳的一心一味則深耕社群門店，在當地享有較好的美譽度與較高的知名度。
值得留意的是，熱鹵賽道曾于2021年經曆過一輪融資熱潮，盛香亭熱鹵、研鹵堂、熱鹵食光、鹵虎将·熱鹵拌飯等品牌均在當年獲得資本的青睐，其後積極拓展市場。
目前，盛香亭熱鹵、研鹵堂等品牌已展現出較強的規模化能力，但部分熱鹵品牌發展步伐趨緩。不少業内人士普遍認為熱鹵品牌受到效率、成本、标準化等因素制約，實作快速擴張的難度相對較高。
小龍蝦、雞爪、肥腸等爆品頻出，
鹵味佐餐價值日益凸顯
鹵味賽道近年來發展平穩，許多品牌都在積極尋求創新。2023年，無論是在産品、經營模式，還是傳播方式上，鹵味賽道都呈現出一些新的發展動向，值得從業者關注。
1.聚焦小龍蝦、雞爪、肥腸等，鹵味賽道爆品頻出
在鹵味賽道，鴨貨是傳統的超級爆品。“鴨脖三巨頭”絕味鴨脖、煌上煌、周黑鴨早早成名，把醬鴨脖打造成鹵味賽道的超級大單品。随後，鴨架、鴨掌等鴨貨也成了鹵味店的熱門産品。
而除了鴨貨之外，近年來，鹵味品牌為了滿足消費者多樣化的需求，不斷進行産品創新，打造出更多新爆品，如小龍蝦、雞爪、夫妻肺片。
那麼，鹵味品牌是如何打造爆款産品的？
紅餐産業研究院調研發現，部分鹵味品牌選擇錨定小龍蝦、雞爪、肥腸、牛蛙等網紅單品，通過鹵制的方式将其打造成新爆品。
比如，“巨頭”絕味鴨脖于2020年通過股權投資的方式投資了小龍蝦相關産業，近兩年來相繼推出紅寶石蝦球、“蝦粒wow”龍蝦桶等小龍蝦相關産品。周黑鴨則于2017年開發小龍蝦單品，目前也取得了一定的銷售業績，相關資料表明，在2023年1—7月周黑鴨的蝦球産品累計銷售額超過1億元。
肥腸亦頗受鹵味品牌青睐。近年來，肥腸以其獨特且上瘾性強的口味成為網紅爆款小吃，熱鹵食光、盛香亭熱鹵、花鹵師等鹵味品牌都推出了鹵肥腸産品，受到廣大消費者的喜愛。
2.鹵味佐餐價值日益凸顯，品牌發力“餐桌”消費場景
近年來，随着消費趨勢的變化，鹵味的佐餐屬性受到了更多的關注。紅餐産業研究院發起的“2023餐飲消費大調查”顯示，在消費場景的選擇上，約有38.8%的鹵味消費者較為喜愛佐餐場景，僅次于日常零食、看比賽或影視作品等休閑消費場景。
在此背景之下，不同細分賽道的鹵味品牌都以不同的手段強化自身的佐餐屬性，以增強煙火氣息。
休閑鹵味品牌主要通過經營模式創新、選址社群店、開設副牌等方式，強化自身的佐餐屬性，以更好地滿足消費者的需求。例如，久久丫将鹵制品與米粉結合，推出了現鹵拌粉産品，實作經營模式創新，打造“城市煙火氣”。
佐餐鹵味品牌則更為注重滿足消費者不同季節、不同場景的佐餐需求。一些佐餐鹵味品牌通過創新産品、改進服務模式等方式，豐富産品的消費場景，為消費者提供更加便捷、多樣化的美食體驗。
比如，紫燕百味雞于2023年推出了多種涼拌菜新品，以及熱鹵産品如冒烤鴨、紫燕鵝、百味雞、香酥鴨等，以“熱鹵+涼菜”的鹵味模式，實作跨季節銷售；留夫鴨在傳統涼拌菜的基礎上，推出了熱鹵産品、熱鹵套餐，打造出熱鹵新模式門店。
而熱鹵品牌則通過将熱鹵産品與不同的元素（如麻辣燙、甜品、茶飲、小吃等）結合，加強跨賽道融合，探索“熱鹵+”的不同可能性，并進一步延展了熱鹵的消費場景。
例如，研鹵堂于2023年12月推出鹵味麻辣燙門店模式，把熱鹵産品作為麻辣燙的菜品，打造出“能吃鹵味的麻辣燙”，并推出草本鹵湯、麻辣幹拌兩種味型。
結語
雖然鹵味賽道目前發展得較為成熟，但還存在一些痛點。比如，休閑鹵味産品相對雷同，同質化競争激烈；佐餐鹵味地域性特征明顯，賽道集中度較低；相比起其他小吃快餐品類，熱鹵剛需屬性較弱……
針對鹵味品類目前的發展情況，紅餐産業研究院給出以下經營建議：産供銷協同布局，優化供應鍊；從多個次元實作産品創新，以實作賽道突圍；注重品牌文化建設，打造獨特的品牌故事、品牌傳播活動。
封面圖來源：圖蟲創意。