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老齡化與飲食習慣的變化
1. 進食能力的衰減
老人年紀大了，咀嚼能力下降，吃硬的、難以嚼碎的食物有困難。消化吸收能力減退使得老人遠離油膩的食物。又因為視力和嗅覺的減退，老人對食物的刺激反應減弱，易食欲不振。
2. 味覺的衰退
由于味覺的減退，常見到老人吃什麼都要加鹽或醬油，這是他們對于鹹味的感覺遲鈍所緻。是以照護者要了解老人飲食習慣的變化。
3. 利用進食刺激腦與内髒功能
老人能夠獨立吃飯對于維持健康無疑非常重要。吃飯時，飯菜的香味刺激嗅覺，飯菜的色彩刺激視覺，自己動手讓飯菜入口、咀嚼、吞咽等活動都能使腦和内髒功能得到良性刺激，促進老人的身心健康。
4. 應用老人身體變化的飲食對策
5. 适合老人的飲食營養管理
主食是主要的能量來源，也是蛋白質來源。主菜以魚、肉、蛋為主，配菜則補充維生素和礦物質。每天早、中、晚三餐定時進食固然重要，但是老人食欲不佳時，不要勉強，可在想吃時吃一些，少食多餐，以保證營養。
飯菜量宜少，品種宜多。老人的進食量不多，但品種要多些，可以平衡營養。
主食：米飯、面食等是能量的主要來源。米飯還是重要的蛋白質來源，是以提倡一日有一餐米飯。
主菜：選擇魚、肉、蛋、大豆等蛋白質豐富的食品。魚和肉不可偏廢，可增強造血功能和肌肉力量。早餐有蛋和大豆制品，午、晩餐有魚或肉菜可增加精力。
配菜：以青菜、菌類、芋薯類、海藻類為主要材料。多食維生素、礦物質、食物纖維等豐富的食品，使身體的各種機能保持正常。
乳制品、水果：水果作為點心，可補充維生素及鈣質。
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老人與營養不良
與當今人們經常營養過剩相反，老人往往營養不良。其原因在于老人的咀嚼及吞咽能力衰退引起進食量減少，以及由于運動量減少引起食欲不振。此外，還因對一些慢性病有誤解和顧慮，而自發減少營養攝入。營養不良使得老人體力及免疫力下降而易患病，也是褥瘡發生的原因之一，還可導緻抑郁症，導緻原有病情惡化，死亡率增高。
1. 營養不良的症狀
注意觀察，如有以下症狀出現，則高度提示老人有營養不良：
膚皺紋增多、幹燥、點狀出血，面色發白等。
毛發無光澤、幹燥。
眼結膜幹燥，眼白處可見白色或淺黃色斑點。
口角幹裂。
舌頭發紅、糜爛。
2. 老人常見的進食及吞咽障礙
老化、腦梗死、認知障礙症等原因引起的不能順利吞咽食物的情況多有發生。對于吞咽障礙，如果不引起高度重視，會帶來兩大危險。
窒息：食物阻塞咽喉，引起呼吸不暢甚至堵塞氣道。
吸入性肺炎：食物誤咽進入氣管，其攜帶的細菌誘發肺炎。
3. 攝食及吞咽障礙的核查
進食就是由這樣一系列複雜的動作組合完成的。由于某種原因在任何階段的動作
不協調都可引起吞咽障礙、食物誤入氣管的危險。
4. 預防誤咽
可以根據吞咽功能衰退的部位和程度，設計食物形态。
食物的形态：對于進食中噎嗆、無法吞咽者，重要的是給予其易于咀嚼吞咽、适合本人咀嚼吞咽能力的食物。
每口的量：預防老人誤咽，控制每口的量很重要。使用超過此量的哪怕稍大号的勺子，都有可能引起誤咽。每口的量在3-8g是适當的。近乎平坦的淺勺子易于控制較少的每口進食量。
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幫助進食的方法
1. 餐前體操
誤咽往往在進食第一口時發生。這是由于老人對吃飯還未做好準備，相應的動作肌肉尚未開始運動。老人在床上時間較多，飯前尚在朦胧狀态的不少見。此外，偏癱、意識輕度障礙、進食困難的老人也不少。對于這些老人，推薦做餐前體操，喚醒進食所需的肌肉以及進食意願。
餐前體操從深呼吸開始，自肩到頸，再到口周的肌肉運動，使進食相關的肌肉緩慢放松，以利進食。做發聲練習是因發聲時舌頭的位置與吞咽食物時的舌頭位置相近。最後還有吞咽及咳嗽的練習。全程體操以5分鐘内做完為宜。
2. 餐前按摩口腔
餐前漱口或清潔口腔，濕潤口腔，可減少口腔細菌，減輕誤咽引起的肺炎。此外餐前按摩口腔，對促進吞咽大有幫。餐前按摩包括兩部分：口腔外按摩和口腔内按摩。
口腔内按摩：口腔内，喉嚨部有促進吞咽反應的刺激區域，分布在咽喉後壁、腭弓及舌根部。用冷卻的棉棒輕觸刺激口腔内部，可促進吞咽反應。但是要注意，如果用力過大過深，會引起迷走神經反射，導緻脈搏紊亂，血壓下降，是以動作一定要輕柔。
口腔外按摩：口周的按摩可使肌肉放松，使吞咽順利進行。
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喂食的照護
1. 飯前準備
排便。飯前排洩幹淨，可使進食連續順利完成。
洗手。
調整進食的姿勢。
佩戴防漏飯兜。
2. 獨立進食
正确的坐位姿勢：食物在面前清晰可見，背部伸直下颌内收，身體稍前傾，進食友善，不易誤咽。
錯誤的坐位姿勢：弓着背前傾的姿勢，食物易進入氣管。
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半護理、全護理老人床上進食的照護
1. 喂食的方法
無法保持穩定的坐姿時，隻得在床上進餐。
将膝部擡起，腳下用靠墊或卷起的被子墊起，保持姿勢穩定。
再将床背擡起，依老人的情況擡起30°-80°。擡起約80°時，使其頭部呈正坐位。背後用 靠墊墊起，使下颌内收，頸部處于放松狀态，以利于順利吞咽。
設定好床桌或側桌，适當靠近老人以友善其取食。
戴好防漏飯兜。
幫助老人擺好飯菜。鼓勵其盡量獨立進食。因為隻有本人才可以更好控制進食的量和頻度，減少誤咽的機率。
2. 注意事項
飯後不能立即躺下，因為吃進的食物可能反流而被誤吸入肺，引起窒息，飯後應當保持坐姿至少30分鐘。如果上身位置高，老人會緊張，可稍稍調低頭位，但不要低于30度。
偏癱老人，也可取健側向下的側卧位，其背後用靠墊支撐。喂食從健側嘴角喂進口腔。
喂食時主食、主菜、配菜交替喂進。
有吞咽困難者，照護者要注意掌握喂食量和頻度，在确認其巳咽下食物後，再跟進喂食。喂得太快容易導緻口腔積食。
進食中照護者對飯菜内容進行說明，使氣氛寬松，能促進老人的食欲。
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适合老人的食品及烹饪法
年輕時一般想吃什麼就可以吃，到了老年則出現了“難吃的”食物。對于老人來說，由于咀嚼和吞咽功能衰退，難于嚼碎的、嚼碎後難于形成食物團塊的、難于吞咽的食物，統稱為“難吃的”食品。這類食品具有堅硬、松散、易粘在口腔内等特性。與此相反的食品則可稱為“易吃的”食品。
1. “易吃的”食品
柔軟的，在口腔内易形成食物團塊（食塊）的食品。
清涼的或溫暖的，與體溫不同溫度的食物。入口後，易于識别，能引起吞咽反射。
黏度适中的，不會粘在喉嚨上的食物。
2. 易吃的食物烹饪法
對于咀嚼力減弱的老人，較硬的食物應經過較長時間炖煮到柔軟、易嚼爛，再切
成小塊。對于纖維較粗硬的青菜、肉類，應切斷纖維，切細碎，剔除纖維、肉筋、刺或骨頭。
3. 防止誤咽食物烹調法
要調整液體狀态的食物的黏度，将其制成稀糊狀、糊狀或果凍狀，以防止液體輕易流下并嗆入氣管。
調整液體黏稠度可用芡粉和專用增稠劑，要掌握各種物質的特性，使增稠效果恰到好處。
根據老人吞咽功能的不同程度，調配适合的食譜。
4. 與家人同餐的食物制法
我們在前面講到提倡老人與家庭成員同一餐桌進食，用相同菜單。照護者可以在烹調時分出老人的份額再多烹煮些時間，使之更軟，或者添加針對老人的調整劑、調味劑，或者少放鹽、糖等。
本文不涉及菜單，隻講适合老人進食的食物烹調原則，在這些原則下可以有很多食品供老人享用。
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輔助餐具的選用
用自己的手完成進食，對于腦和手是一種良性刺激。即使是中風、偏癱的老人也要鼓勵其用健側的手完成進食，這也是康複訓練的重要科目。專門為偏癱或力弱的老人設計的餐具，可以幫助順利進食。開始時由于體弱和肢體功能殘缺，進食較慢，但也要鼓勵老人，千萬不可焦急催促。使用餐具熟練後，會增加老人戰勝疾病的信心和生活欲望。偏癱老人往往伴有吞咽障礙，此事要引起充分注意和警惕。
1. 勺子、叉子、筷子
依照手的活動程度、張口大小來選擇勺子。太大不好用，而且易引起嗆噎。偏癱老人手的握力減弱，是以柄部加粗、可彎曲成角度的餐具，老人使用更友善。
2. 容器、托盤、墊子
（1）容器
底部與邊緣成直角：便于舀出食物，容器底面貼有防滑貼面，不易滑動。
邊緣較高，成圓形、半月形：易于靠近身體。貝殼形的容器，寬闊側的邊緣垂直，自體較重，單手也易于舀起食物。
（2）托盤
邊緣稍高，底部貼有防滑貼面，不易滑動。
（3）墊子
經防滑處理，其上放置的容器不易滑動，偏癱老人單手亦可舀起食物。
（4）杯子
依據老人張口的大小、吞咽的力量、手部的功能來選擇杯子，在使用中減少潑出和嗆水。偏癱、手部力量弱者，選擇杯體輕、有較大杯柄的杯子。喝水時頸部不宜後仰。手部動作受限者，選用杯内側傾斜或者杯口有缺口的杯子，可使喝水時不受鼻子幹擾，也可用帶吸管的杯子或者小壺飲水。
來源：《老年人照顧護理全圖解》
編輯：春樹養老
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