本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹饪技術研究
正文：
豬肚煲雞
原料：豬肚1000克，雞項1800克，白果5粒，沙參15克，玉竹15克，胡椒根25克，紅棗15克，北芪8克，黨參8克，當歸3克，花椒（川椒）0.2克，胡椒粒30克，枸杞子20克，淡二湯2500克，精鹽18克，雞精15克。
豬肚煲雞（頭條推薦圖檔）
制作方法：
明代藥學家李時珍在《本草綱目·獸部·豬肚》雲：“豬水畜而胃屬土，故方藥用之補虛，以胃治胃也”，
是以，這道肴馔可以說得上是藥膳。
不過，這道肴馔最大的營銷手法不止于此，而是演繹成藥膳火鍋，既可以啖吃豬肚、雞項，又可以呷飲其湯，甚至借助其湯燙灼其他肉料而吃。
豬肚在烹饪前必須清洗是廚師應知的常識，但是，有很多廚師為貪圖友善會放入一些白醋擦洗以去除豬肚光面上的漦（《集韻》曰：“魚龍身濡滑者”）液。
這個方法乍看是漦液被清洗幹淨，但實際是既破壞了豬肚的質感及味道，又讓豬肚熟後出現裂現象。
十分不妥。
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原因在于豬肚上的漦液是為豬的胃液，胃液自身的pH值（酸堿度）會起到保護豬肚的作用，貿然将之更改，則會将豬肚的質感、味道及外觀加以破壞。用适得其反來形容也不為過。
豬肚清洗的方法在《粵廚寶典·砧闆篇·劏宰章·洗豬肚》上有介紹，這裡不再累贅。
雞項即未曾生過蛋的母雞。其肉質較母雞嫩滑，骨也脆軟。
劏雞的方法在《粵廚寶典·砧闆篇·劏宰章·劏雞》上有介紹，這裡不再累贅。
劏淨的雞即為“光雞”，這裡實際上需要的是去毛、去髒、去爪的雞項。
将白果去殼烚熟用清水漂涼。
白果（頭條推薦圖檔）
沙參、玉竹、胡椒根、紅棗、北芪、黨參、當歸、花椒（川椒）、胡椒粒、枸杞子分别用清水洗淨。
将烚熟白果及胡椒粒填入雞項腔内，并将雞項塞入豬肚（光面朝外）内，然後用竹簽将豬肚開口閉合好。
淡二湯連同沙參、玉竹、胡椒根、紅棗、北芪、黨參、當歸、花椒（川椒）放入瓦罉内，以中火加熱至沸騰，然後将塞入雞項的豬肚放入湯内（必須要完全浸入湯，否則豬肚因氧化變成棕褐色），保持中火煲煮90分鐘。
及後，趁湯仍在沸騰時加入枸杞子，并用精鹽、味精調味即可供膳。
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膳用時，連瓦罉端出放在瓦斯爐上。
服務員将豬肚及雞項撈起。砧闆廚師将豬肚割開，取出雞項，然後将豬肚切成片、将雞項斬成件放在碟上，再由服務員端回食客面前。
此肴馔要配海鮮豉油供客蘸吃。海鮮豉油的配方和做法請參見《粵廚寶典·候镬篇·汁醬章·海鮮豉油（黑魚汁》。
潘老師按：
注1：白果是大陸特産，即裸子植物門[Gymnospermae]銀杏綱[Ginkgopsida]銀杏目[Ginkgoales]銀杏科[Ginkgoaceae]銀杏屬[Ginkgo]銀杏[Ginkgo biloba L.]的種子，
有洞庭皇、小佛手、鴨尾銀杏、佛指、卵果佛手、圓底佛手、橄榄佛手、無心銀杏、大梅核、桐子果、棉花果及大馬鈴等12個品種。
白果肉質外種皮含白果酸、白果醇及白果酚等有毒物質，不能生食；雖然用清水烚熟後無毒，但也不宜多食。
注2：沙參有“南沙參”與“北沙參”之分，
前者即雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]合瓣花亞綱[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]桔梗科[Campanulaceae]桔梗亞科[Campanuloideae]風鈴草族[CAMPANULEAE]沙參屬[Adenophora]沙參組[Sect. Microdiscus]沙參亞組[Subsect.]沙參[Adenophora stricta Miq.]的根莖，
有養陰清肺、化痰益氣的功效。
後者即雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]傘形目[Umbelliflorae]傘形科[Umbelliferae]芹亞科[Apioideae]前胡族[PEUCEDANEAE]當歸亞族[ANGELICINAE]珊瑚菜屬[Glehnia]珊瑚菜[Glehnia littoralis Fr. Schmidt ex Miq.]的根莖，
中醫認為其有清肺、養陰止咳的功效。
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注3：玉竹又稱“尾參”“地管子”“鈴铛菜”，為單子葉植物綱[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亞目[Subordo Liliineae]百合科[Liliaceae]黃精族[Polygonateae]黃精屬[Polygonatum]互葉系[Ser. Alternifolia Baker]玉竹[Polygonatum odoratum Mill.]的根莖。
中醫認為其有滋陰、潤燥、養胃、除煩、生津、止渴的功效。
注4：胡椒為雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]胡椒目[Piperales]胡椒科[Piperaceae]胡椒屬[Piper]胡椒亞屬[Subgen. Piper]胡椒組[Sect. Piper]胡椒[Piper nigrum L.]的果實。
這種果實主要含胡椒堿及少量的胡椒揮發油，用于調味，亦作胃寒藥，能溫胃散寒、健胃止吐，服少量能增進食欲，過量則刺激胃粘膜引起充血性發炎。
胡椒根則是胡椒[Piper nigrum L.]的根莖。
注5：紅棗又稱“大棗”，為雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]鼠李目[Rhamnales]鼠李科[Rhamnaceae]棗族[Trib. Zizipheae]棗屬[Ziziphus]無刺棗[Ziziphus jujuba Mill. var. inermis (Bunge) Rehd.]的果實。
入藥及入膳均為曬幹品，中醫認為有養胃、健脾、益血、滋補、強身的功效。
注6：北芪又稱“黃芪”“黃耆”，為雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]薔薇目[Rosales]薔薇亞目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亞科[Papilionoideae]山羊豆族[TRIB. Galegeae]黃耆亞族[SUBTRIB. Astragalinae]黃耆屬[Astragalus]黃耆亞屬[Subgen. Phaca]膜莢組[Sect. Cenantrum]黃耆[Astragalus membranaceus (Fisch.) Bunge]的根莖。
《本草綱目》雲:“耆，長也，黃耆色黃，為補者之長故名”。
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注7：黨參為雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]合瓣花亞綱[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]桔梗科[Campanulaceae]桔梗亞科[Campanuloideae]桔梗族[WAHLENBERGIEAE]黨參屬[Codonopsis]黨參亞屬[Subgen. Codonopsis]黨參組[Sect. Codonopsis]黨參[Codonopsis pilosula (Franch.) Nannf.]的根莖。
中醫認為其有補中益氣、和胃生津、祛痰止咳的功效。
注8：當歸雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]傘形目[Umbelliflorae]傘形科[Umbelliferae]芹亞科[Apioideae]前胡族[PEUCEDANEAE]當歸亞族[ANGELICINAE]當歸屬[Angelica]當歸[Angelica sinensis (Oliv.) Diels]的根莖。
中醫認為其有補血、和血、調經止痛，潤腸滑腸的功效。
注9：花椒雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]芸香目[Rutales]芸香亞目[Rutineae]芸香科[Rutaceae]芸香亞科[Subfam. Rutoideae]花椒屬[Zanthoxylum]花椒亞屬[Subgen.]花椒[Zanthoxylum bungeanum Maxim.]的種子。
在中藥裡，原粒的種子稱為“花椒”，種子的外果皮稱為“椒紅”，内果皮稱為“黃殼”，内果仁稱為“椒目”。
以陝西、四川所産最優，故有“川椒”的别名。
花椒最大的特别是讓食者産生“麻”的感官感受。但産生“麻”物質是油溶性，在油的襯托下才會顯現，在水的環境下隻會産生香。
這就是廣東人常用它與八角（大茴香）配伍烹調沒有“麻”的原因。
中醫認為其有有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲等功效。
注10：枸杞子為雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]合瓣花亞綱[Sympetalae]管狀花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]枸杞亞族[Lyciinae]枸杞屬[Lycium]枸杞[Lycium chinense Mill.]的果實。
中醫認為其有益精明目、滋補肝腎的功效。
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油泡爽肚
原料：豬肚頂1000克，蔥榄25克，姜花20克，甘筍（紅蘿蔔）花5克，紹興花雕酒10克，精鹽7.5克，味精5克，白糖3克，胡椒粉0.1克，濕澱粉5克，芝麻油0.5克，花生油（炸用）3500克。
普通插圖
制作方法：
豬肚不愧為“豬什之珍”，早在清初，乾隆才子袁枚就在《随園食單》中舉出兩例豬肚的食法，其中一例與即将介紹的肴馔做法極其相似，也從中可見前人珍食豬肚是瞄上豬肚爽脆的質感。
然而，不管豬肚如何新鮮、廚師手藝如何娴熟，都無法滿足食客對豬肚爽脆質感的欲望。正是這個原因，前輩廚師在窮盡一切實體的方法之後，不得不要借助化學的方法幫忙。
豬肚與粉腸（小腸）及大腸一樣，都是以緊密的網狀形态構成的肉質，質地艮韌，彈性較強。
粉腸之是以能獲得爽脆的質感，完全在于腸壁較薄，人的牙齒能夠輕易咬斷，再給予恰熟的烹制方法即可滿足食客的欲望。
與之相對的是，沒有廚師試圖用同樣的方法烹制大腸，原因在于大腸的壁腸很厚，人的牙齒難以輕易咬斷，即使是恰熟也無法顯現爽脆的質感。
而豬肚與粉腸（小腸）及大腸不同，豬肚分贲門腺區及幽門腺區兩個區域，當中贲門腺區沒有什麼特别，内外肚壁加松散的網狀間層，可演繹的空間不大；
而幽門腺區則是俗稱“豬肚頂”，特點是間層厚且質地松軟，很輕易地獲得爽脆的質感。
然而，無論是粉腸（小腸）抑或“豬肚頂”，即使采用娴熟的急火快起的手法烹制都無法避免肉質纖維受熱不勻的問題，這就會出現未熟的艮及過熟的韌的現象。
之是以會受熱不勻，是由于肉質纖維違背熱脹這種自然規律，反常地熱縮。
如果肉質纖維間隙沒有牢靠傳熱媒體，正收縮的肉質纖維就難以在急促的受熱時間内緻熟。
是以，無法滿足食客對豬肚爽脆質感欲望的始作俑者是肉質纖維間隙沒有牢靠的傳熱媒體。
就豬肚頂而言，其肉質纖維的傳熱媒體就是水。
問題的症結找到了，就要有的放矢地采取方法去應對。
事實上，在乾隆才子袁枚記錄兩例豬肚食法之後，就有廚師尋求突破，通過化學的方法去杜絕肉質纖維熱縮所帶來的問題。
原理并不難了解，就是在“豬肚頂”烹饪之前增加一個腌制的程式，此程式不是為了讓“豬肚頂”賦入味道，而是讓“豬肚頂”提高持水力。
為了提高“豬肚頂”的持水力，前輩廚師想到了在腌制時添加陳村枧水（碳酸鉀）、食粉（碳酸氫鈉）及燒堿（氫氧化鈉）等堿性食品添加劑。
其用意是透過調節“豬肚頂”的Ph值(酸堿度)讓“豬肚頂”充分持上水分,進而讓其肉質纖維間隙在受熱時有牢靠的傳熱媒體,繼而讓“豬肚頂”受熱均勻，以此獲得爽脆的質感。
利用堿性食品添加劑對“豬肚頂”進行腌制，粵菜廚師将之稱為“腌爽肚”，腌制配方及腌制方法可參見《粵廚寶典·砧闆篇·腌制章·腌爽肚》，與此同時，腌制的原理可參見《廚房“佩”方》，在于不再累贅。
腌好的“豬肚頂”用刀斜切成0.3厘米的薄片。
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需要補充的是，有的廚師為了讓“豬肚頂”易熟，在切薄片時先在肚面剞上坑紋。
這也是不錯的思路。
将花生油倒入鐵镬（鍋）内以中火加熱至五成油溫（150℃），将切成薄片的“豬肚頂”放入油裡，并迅速打散以使“豬肚頂”受熱均勻，約20秒用笊籬撈起，架在油盤上瀝去油分。
粵菜廚師稱此程式為“拉油”。
另起镬（鍋），以猛火加熱，放入90克花生油，花生油熱後，加入蔥榄、姜花、甘筍（紅蘿蔔）花及瀝去油的“豬肚頂”，随即攢入紹興花雕酒，抛兩下鐵镬（鍋），使各料分散及受熱均勻。
将鐵镬（鍋）拉離爐口，再加入精鹽、白糖、胡椒粉，另用手殼裝入濕澱粉。
将鐵镬（鍋）重新放入爐口，将火改為中火，一手抛動鐵镬（鍋），一手倒入濕澱粉，使各料被濕澱粉包裹。
将鐵镬（鍋）端到打荷（助廚）台，再加入芝麻油作包尾油，随即将各料滗到瓦碟上便可供膳。
潘老師按：
注1：清代袁枚的《随園食單·特牲單·豬肚二法》有“将肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊；滾油炮炒，加作料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。南人白水加酒煨二枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之亦可；或加雞湯作料煨爛熏切，亦佳。”
注2：民國時期（1912年—1949年）的《秘傳食譜·第三編·豬門·第三十四節·炒肚尖》雲：
“預備（材料）豬肚一個，鹽少許，油适量，纖（芡）粉、白醬油、紹酒、白醋、沙糖（都适量）。附（一）生蔥數枚、香菰數個。（二）淨水适量，發水少許。手術：（第一步）将豬肚翻轉，用鹽抓過，擦洗幹淨，取最厚的地方割下備用。（第二步）再将所取肚領除去上下的皮，隻用中心切成骰子一樣大小的塊，放進滾油鍋内炮炒一過，加上纖（芡）粉、白醬油、白醋、紹酒、砂（原文如此）糖幾物（作料要預先調好，然後放進），再炒幾下，直到炒得極脆方起鍋上桌，乘熱就食。附注：（一）也有再加上生蔥段、香菰數個同炒的。（二）又有将豬肚切好以後用堿水少許泡拌半刻再用淨水漂水一過，然後去炒，都可得同樣的美果。”
注3：蔥榄、姜花、甘筍（紅蘿蔔）花的定義及切裁方法，請參見《粵廚寶典·砧闆篇》。
白果豬肚湯
原料：豬肚1000克，支竹150克，白果20粒，胡椒粒3克，淮山12克，芡實2克，薏米2克，紅棗5克，精鹽8克，味精8克，雞精8克，清水3500克。
白果豬肚湯（頭條推薦圖檔）
制作方法：
廣州人有一句形容命運的歇後語“酒樓例湯——整定（早已安排）”，說明粵菜酒樓除肴馔之外，還有一味極受歡迎的湯馔，此湯馔不同于肴馔，是要預先準備好的。
粵菜酒樓的湯馔主要5種烹饪方法加工，即“川”“清”“滾”“炖”“煲”。
“川”應該是源于法，指将沸騰的湯水注入盛放在瓦窩内的食材上使熟的烹饪方法。
此法的經典案例有雲南的“過橋米線”。
“清”的做法與“川”的解釋幾乎相同，然而兩者的目的則有差別。“清”是側重于湯水，食材居次；而“川”恰恰相反，是側重于食材，湯水居次。
此法的經典案例有廣州的“清湯魚肚”。
“滾”原寫做“涫”，指食材放入沸騰的清水或湯水裡加工成湯水的烹饪方法。
之是以稱為“滾”，是因為烹饪的時間不長，在5分鐘左右，常見的案例有“豆腐芫荽湯”。
“炖”是指将食材與清水放入密封的瓦盅内再以蒸汽加熱的烹饪方法。
常見案例有“人參炖烏雞”等。
“煲”是指将食材與清水放入瓦煲（）内并架在火上加熱的烹饪方法。
常見的案例有“白果豬肚湯”等。
需要指出的是，“炖”與“煲”都被廣東人視為帶滋補功能的烹饪法，它們的差別在于加熱溫度，“炖”的加熱溫度幾乎恒定在100℃，在這個溫度下，肉料的可水溶性蛋白會随着時間逐漸螯合在一起，是以湯水相對清澈，味道較為單薄；
而“煲”的加熱溫度大部分時間超過100℃，肉料的可水溶性蛋白不會螯合而分散在湯水裡，湯水相對混濁，味道較為濃郁，因而湯水有讓人垂涎欲滴的“老火湯”美譽。
此湯馔制作并不複雜，将豬肚清洗幹淨，放砧闆上按扁平後劏開，再切成拇指大小寬度的條。
白果去殼，烚熟後漂水并捋去果衣。
支竹、胡椒粒（原粒或壓破均勻）、淮山、芡實、薏米及紅棗用清水洗淨。
将清水放入瓦煲（）内猛火加熱至沸騰，再加入豬肚條（也有是原個豬肚，待湯煲成後取出切條再放回湯中）、白果、支竹、胡椒粒、淮山、芡實、薏米及紅棗，保持猛火加熱約20分鐘，再轉中火加熱40分鐘。
用精鹽、味精及雞精調好味即可供客膳用。
需要注意的是，在加熱的過程中，不要讓豬肚露出水面，否則豬肚顔色變褐及喪失彈滑的質感。
潘老師按：
注1：支竹是黃豆（大豆）榨成豆漿并加熱到65℃左右凝結成衣再挑起晾曬至幹燥的制品。在“白果豬肚湯”中投放可起到增白、增滑的作用。
注2：淮山是單子葉植物綱[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亞目[Subordo Liliineae]薯蓣科[Dioscoreaceae]薯蓣屬[Dioscorea]周生翅組[Sect. Enantiophyllum]薯蓣[Dioscorea opposita Thunb.]的塊莖，又稱“山藥”“淮山藥”“面山藥”等，但去皮、切片并曬幹才稱“淮山”。
注3：芡實又稱“雞頭米”，是雙子葉植物綱[Dicotyledoneae]原始花被亞綱[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]睡蓮科[Nymphaeaceae]睡蓮亞科[Subfam. Nymphaeoideae]芡屬[Euryale]芡實[Euryale ferox Salisb.]的種子，市面上有鮮品及幹品，湯馔通常用幹品。
注4：薏米又稱“苡米”“綠穀（谷）”“感米”“六穀（谷）米”及“回回米”等，是單子葉植物綱[Monocotyledoneae]禾本目[Graminales]禾大學[Gramineae]黍亞科[Panicoideae]玉蜀黍族[Trib. Maydeae]薏苡屬[Coix]薏米[Coix chinensis Tod.]的種子，市面上有鮮品及幹品，湯馔通常用幹品。
全文完
粵廚寶典