本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹饪技術研究
前言：
此節是為《秘傳食譜》的“羊肚馔”。
秘傳食譜-獸肉門
正文：
第十三節 湯泡羊肚（一）
預備：
[材料]羊肚一個，鹼水（潘老師按：枧水）少許，滾開水一壺，好湯适量，白醬油、鹽均各少許。或生芫荽、胡椒末。
手術：
[第一步]先将羊肚洗擦極淨，略用鹼水（潘老師按：枧水）抓過，再洗去鹼（潘老師按：枧）味。切作骨牌式小塊，并用快刀逐片斜間着劃成麂眼的痕。
[第二步]預将好湯放入鍋内煮到極滾，乘滾即将羊肚片放進，大約有一二十滾即便成熟。盛起加上白醬油、鹽，或再同生芫荽、胡椒末拌吃，絕好。
羊肚（頭條推薦圖檔）
潘老師按：
注1：這節标題原有“附洗羊肚法”，這裡删除。
注2：“鹼”字的官方台灣字為“鹼”“堿”。
“鹼”字的繁體字為“礆”，《正字通》曰“礆，同險（險）”，是以，民間并不認同将“鹼”簡化成“鹼”，兩字的意思并不吻合。
《正字通》曰：“俗以竈灰淋汁曰鹼水，去垢穢。”
《本草》又雲：“鹼出山東濟甯諸處，土人采蒿蓼之屬，掘坎浸水，漉起爆幹，燒灰，以原水淋汁，入粉麺（面）汁内，久則凝如石，可澣衣，狀類鹼，故亦得鹼名。”
将“堿”字作為“鹼”的台灣字，是意會了《廣韻》的解釋，
《廣韻》曰：“鹼，水和鹽也”。
而實際上，“堿”原來是“堿”的别字，從《篇海類編》的解釋就可以知道，《篇海類編》雲：“堿，音鹹。又音勘。堿坷。”
無論是“鹼”或“堿”，作為“鹼”字的簡體字似乎是有違漢字造字的原則，其偏旁沒有将字義背後的資訊表達出來，是以，廣東民間約定俗成地改用“枧”字作為“鹼”的簡體字，以此體再現是由草木灰中得來。
事實上，從化學的角度看，“堿”是碳酸鈉，而“鹼（枧）”是碳酸鉀，兩者除具有影響酸堿度（pH值）之外，其餘的化學性質并不相同。
這一點需要清晰。
粵廚寶典更新版全套六冊 ￥565.4 購買
附錄：洗羊肚法
預備：
[材料]羊肚一個，滾水一鍋，鹼水（潘老師按：枧水）适量，清水适量。
手術：
羊肚裡面比豬肚還要污穢，須先燒滾水一鍋将他周圍四轉燙沖幾次，然後提起照着上法，用鹼水（潘老師按：枧水）将裡面的苔膜盡行揉掉，務使完全露出白色為止；翻轉再洗外面。
潘老師按：
注3：本附錄原來是作為“湯泡羊肚（一）”的附注内容。今按該書的體例抽了出來，另起标題陳述。而當中的預備是按書的體例增加的。
粵廚寶典外的燒鹵制作圖解 ￥62.2 購買
第十四節 湯泡羊肚（二）
預備：
[材料]羊肚子一個，好湯一大碗。
[特别器具]瓦缽一個，乾（潘老師按：幹）淨口袋一個，乾（潘老師按：幹）淨布一塊。
手術：
[第一步]将羊肚如前節（附錄）一樣洗擦乾（潘老師按：幹）淨，将皮去掉（在外面的那一層），斜切成薄薄片子。
[第二步]取好湯放入大瓦缽内炖到極滾，乘滾用筷子夾羊肚片逐片擺入，擺上三四擺，即便取出。
[第三步]将燙好的肚片全鋪放在一乾（潘老師按：幹）淨碟内，晾到略幹，再放入口袋裡面，極力擠出所餘的水氣，用乾（潘老師按：幹）淨布揩擦乾（潘老師按：幹）淨，晾好候用。
[第四步]臨用時，取羊肚片二三十斤（潘老師按：疑為“片”字）平鋪在碗中，随取好湯燒得滾開，乘滾澆進碗内就可以吃了。
附注：
如果有（潘老師按：羊肚片）剩下的，隻須晾到極乾（潘老師按：幹）。在湯裡的，将湯逼乾（潘老師按：幹），逐片晾開。收藏起來，用時再行取出，仍照上法配制。但總要用湯去泡，切忌（潘老師按：疑為“記”字）不可入鍋為要（參觀第三篇三十三節湯泡豬肚門）。
湯泡羊肚（頭條推薦圖檔）
潘老師按：
注4：本書編者十分喜歡将動物的胃部灼熟晾幹收藏，然後等待售賣時再淋上熱湯膳用。其妙處真是一時三刻領悟不出來。
粵廚寶典更新版外的菜肴篇 ￥98 購買
第十五節 清燴羊肉絲
預備：
[材料]羊肚子一個，好湯适量，火腿絲、香菰（潘老師按：菇）絲、白醬油、紹興酒都适量，生姜汁少許。
手術：
[第一步]将羊肚如上法擦洗至極乾（潘老師按：幹）淨，然後再入滾水内燙洗兩次，切成細絲。
[第二步]取好湯、火腿絲、香菰（潘老師按：菇）絲加上白醬油、紹興酒、生姜汁，與切好的羊肉（潘老師按：“羊肉”疑為“羊肚”之誤）一同燴吃，極好。
附注：
[一]照這法子，又可以制清燴豬肚絲。
[二]如果切成片子，就是清燴羊豬片。清燴豬肚絲也同一樣（潘老師按：則将片切成絲）。
粵廚寶典更新版外的秘籍篇 ￥73 購買
潘老師按：
注5：這節原标題還有“清燴羊肚片、清燴豬肚絲、清燴豬肚片附”的一段，今删除。
注6：按其正文的表述，這節标題應為“清燴羊肚絲”，而非是“清燴羊肉絲”。
待續……
粵廚寶典