本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
此节是为《秘传食谱》的“羊肚馔”。
秘传食谱-兽肉门
正文：
第十三节 汤泡羊肚（一）
预备：
[材料]羊肚一个，鹼水（潘老师按：枧水）少许，滚开水一壶，好汤适量，白酱油、盐均各少许。或生芫荽、胡椒末。
手术：
[第一步]先将羊肚洗擦极净，略用鹼水（潘老师按：枧水）抓过，再洗去鹼（潘老师按：枧）味。切作骨牌式小块，并用快刀逐片斜间着划成麂眼的痕。
[第二步]预将好汤放入锅内煮到极滚，乘滚即将羊肚片放进，大约有一二十滚即便成熟。盛起加上白酱油、盐，或再同生芫荽、胡椒末拌吃，绝好。
羊肚（头条推荐图片）
潘老师按：
注1：这节标题原有“附洗羊肚法”，这里删除。
注2：“鹼”字的官方简化字为“硷”“碱”。
“硷”字的繁体字为“礆”，《正字通》曰“礆，同險（险）”，所以，民间并不认同将“鹼”简化成“硷”，两字的意思并不吻合。
《正字通》曰：“俗以灶灰淋汁曰鹼水，去垢秽。”
《本草》又云：“鹼出山东济宁诸处，土人采蒿蓼之属，掘坎浸水，漉起爆干，烧灰，以原水淋汁，入粉麺（面）汁内，久则凝如石，可澣衣，状类鹼，故亦得鹼名。”
将“碱”字作为“鹼”的简化字，是意会了《广韵》的解释，
《广韵》曰：“鹼，水和盐也”。
而实际上，“碱”原来是“堿”的别字，从《篇海类编》的解释就可以知道，《篇海类编》云：“堿，音咸。又音勘。堿坷。”
无论是“硷”或“碱”，作为“鹼”字的简体字似乎是有违汉字造字的原则，其偏旁没有将字义背后的信息表达出来，所以，广东民间约定俗成地改用“枧”字作为“鹼”的简体字，以此体再现是由草木灰中得来。
事实上，从化学的角度看，“碱”是碳酸钠，而“鹼（枧）”是碳酸钾，两者除具有影响酸碱度（pH值）之外，其余的化学性质并不相同。
这一点需要清晰。
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附录：洗羊肚法
预备：
[材料]羊肚一个，滚水一锅，鹼水（潘老师按：枧水）适量，清水适量。
手术：
羊肚里面比猪肚还要污秽，须先烧滚水一锅将他周围四转烫冲几次，然后提起照着上法，用鹼水（潘老师按：枧水）将里面的苔膜尽行揉掉，务使完全露出白色为止；翻转再洗外面。
潘老师按：
注3：本附录原来是作为“汤泡羊肚（一）”的附注内容。今按该书的体例抽了出来，另起标题陈述。而当中的预备是按书的体例增加的。
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第十四节 汤泡羊肚（二）
预备：
[材料]羊肚子一个，好汤一大碗。
[特别器具]瓦缽一个，乾（潘老师按：干）净口袋一个，乾（潘老师按：干）净布一块。
手术：
[第一步]将羊肚如前节（附录）一样洗擦乾（潘老师按：干）净，将皮去掉（在外面的那一层），斜切成薄薄片子。
[第二步]取好汤放入大瓦缽内炖到极滚，乘滚用筷子夹羊肚片逐片摆入，摆上三四摆，即便取出。
[第三步]将烫好的肚片全铺放在一乾（潘老师按：干）净碟内，晾到略干，再放入口袋里面，极力挤出所余的水气，用乾（潘老师按：干）净布揩擦乾（潘老师按：干）净，晾好候用。
[第四步]临用时，取羊肚片二三十斤（潘老师按：疑为“片”字）平铺在碗中，随取好汤烧得滚开，乘滚浇进碗内就可以吃了。
附注：
如果有（潘老师按：羊肚片）剩下的，只须晾到极乾（潘老师按：干）。在汤里的，将汤逼乾（潘老师按：干），逐片晾开。收藏起来，用时再行取出，仍照上法配制。但总要用汤去泡，切忌（潘老师按：疑为“记”字）不可入锅为要（参观第三篇三十三节汤泡猪肚门）。
汤泡羊肚（头条推荐图片）
潘老师按：
注4：本书编者十分喜欢将动物的胃部灼熟晾干收藏，然后等待售卖时再淋上热汤膳用。其妙处真是一时三刻领悟不出来。
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第十五节 清烩羊肉丝
预备：
[材料]羊肚子一个，好汤适量，火腿丝、香菰（潘老师按：菇）丝、白酱油、绍兴酒都适量，生姜汁少许。
手术：
[第一步]将羊肚如上法擦洗至极乾（潘老师按：干）净，然后再入滚水内烫洗两次，切成细丝。
[第二步]取好汤、火腿丝、香菰（潘老师按：菇）丝加上白酱油、绍兴酒、生姜汁，与切好的羊肉（潘老师按：“羊肉”疑为“羊肚”之误）一同烩吃，极好。
附注：
[一]照这法子，又可以制清烩猪肚丝。
[二]如果切成片子，就是清烩羊猪片。清烩猪肚丝也同一样（潘老师按：则将片切成丝）。
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潘老师按：
注5：这节原标题还有“清烩羊肚片、清烩猪肚丝、清烩猪肚片附”的一段，今删除。
注6：按其正文的表述，这节标题应为“清烩羊肚丝”，而非是“清烩羊肉丝”。
待续……
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