囗味菜蛙
特點：這道菜的人亮點是
的冒菜底料。産品味道鮮美，肉質特别嫩。
第一道工序：
1.淨菜蛙肉300克洗幹淨，切成3厘米的塊，加入2克牛肉粉，2克味精、10克蚝油稍腌，再放入四成熱的油鍋中滑至八成熟，撈出瀝油。
2.鳜魚1條（約600克重）殺好取肉，魚切雙片，加入鹽3克，味精3克、生粉15克、蛋清20克，抓均勻。
冒菜底料配方制作過程:
1、炒鍋放10斤菜籽油，加入7.5斤牛油，加入4斤炒姜片，4斤炒蒜，5斤豆瓣醬和香料.（小茴香、香葉各80克，八角、白豆蔻各400克，幹香茅、桂皮各30克)。
2、幹辣椒的水分用小火炒幹，加入紅辣椒、幹青花椒各300克，轉小火炒30分鐘左右，加入二鍋頭100克，葡萄酒1公斤，炒均勻，關火晾涼，然後用食物粉碎機碾碎即可。
啟動流程：
(1)将150克的冒菜底料和糖漿放入300克的湯鍋中煮，待湯汁剩下一半時，過濾剩下的，加入味精，白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調味，将魚片和菜蛙放入湯中，開中火燒開，起鍋倒入容器中。
(2)200克煳辣油放入鍋中；燒到四成熱，加入170克幹辣椒、35克幹紅花椒和15克幹青花椒；把裡面的東西倒進去，撒上芹菜末，蒜末。
鐵鍋煮魚
特征：
用木柈子（木柈子，方言，即大樹）鑄上燒鐵，再煮河裡捕撈的大魚，别有一番風味。
創造力：
鐵鍋煮魚充分滿足了消費者健康飲食的需求，菜式豐富，魚、肉、蛋、菜、粗糧搭配合理，營養全面。選材從源頭做起，無污染、無農藥、無化肥、無添加劑、無激素，緻使環境“重新融入”，力圖還原50年代、60年代的原生态生活。簡茶清淡滋補身體，稀酒獅子菜交朋友，毛利率不多，客流量赢，生意好，利潤自然大。
北方三省及山東、北京、天津、杭州、上海等地用鐵鍋煮魚時，宜做湯，将活魚宰殺，切去背部，放入備好的鍋。将湯和部分東加入菜肴中，用木火煮熟，起鍋，先喝湯，再吃魚。适合盛放酒和食物。
鐵鍋煮魚的的專用配方；
将2公斤豬肉湯、1公斤雞湯、羊肉湯和牛肉湯各混合（少許湯和牛肉湯可以增加鮮味和風味，量要少，否則腥味會很重）。
鐵鍋煮魚的湯汁調料:
白芷、香葉各10克，龍眼、當歸、紅棗、枸杞各20克，幹花椒、燈籠椒、大蔥、青椒圈、食鹽‘；胡椒
制作秘制魚湯醬：
紅油皮下鲮魚P.南韓狗醬蒸豬肉P.*10糖漿千克P.*20鹽P.*10醬油P.*L可口可樂P.*50煎劑。低熱量
一鍋蘸醬煮熟的鄉村魚；
姜、蒜末、蘋果末、香菜末、水煮花生P.*20，各P.*5；可口可樂P.*5鹽、味精P.*8、美極鮮醬油P.2錢；紅油P.*15
用鐵鍋煮魚的配料；
每P.200豆腐、紫菜、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉絲（需要時選軟一點的）。
生産系統：
(1)在鐵鍋裡放地球專用湯，點燃木柴，煮湯，放烤架，将200P.*放入小蒸烤架(民食)，攪拌蛋液。滲出蝦醬，除了INDIGNABUNDOCUNNUS和INDIGNABUNDO面包店（通常是炸蝦餅，免費贈送）。
(2)放入洗淨的魚2.5公斤(羊鳔也有遊水)，煮25分鐘至熟，取一鍋家裡的魚糜蘸醬吃魚肉。
(3)然後将裡面的材料洗淨，煮熟。
基本的;
1、木鍋功率适中，鑄鐵鍋内鑄鐵元素穩定無毒，鍋壁傳熱均勻，導熱性好。停火後，烤箱内餘溫适中，可以保持魚鍋的口感、溫度和口感。
2.殺的時候會放血，魚是鮮肉不是魚。
3、配菜，如豆腐、香菇、茄子等耐熱材料，可先下鍋煮熟，易燒焦變色的原料，如粉絲、香菇、熟菜等。後來的鍋。
4、魚蘸醬吃，可以增加口感和營養。
紅燒甲魚
菜品增味三招；
第一個技巧是添加正确的風味。用豬腳、棒骨、鴨骨、雞骨熬成濃香的大骨湯，再用大骨湯調味甲魚的嫩殼。聞
第二步是三倍大蒜提味。首先，将磨碎的大蒜放入鍋中炒香，大蒜的香味在油中融化。大蒜可以完全融入湯裡，加入第三個大蒜，這也是最後一次，把整個大蒜放在要出鍋的地方，強調大蒜的香味。
第三招是濃縮合适的醬汁來制作umamu。各種不同膠體成分吸收的氣味已經很濃，然後汁液收縮十倍，讓鮮味完全收縮，鮮味滲透到果肉的軟殼中，使肉很新鮮。味道和氣味處于最佳狀态。濃稠的鮮味，是雞精味精的純醬汁無法比拟的，這就是裸煮的妙處。
原料：甲魚（約1500P.）、五花肉100P.*；
調料：混合油P.*CC、大蒜P.*CC、大蒜P.*L、辣小米P.20、姜片P.2塊、秘制香料P.2塊；P.2便士的白葡萄酒；李錦記老村蚝油，主料（雞粉5P，白糖P.*III，味精P.2），熟秘制5斤。
混合油比例：菜籽油P.*L、熟松子油P.*XX、肝油P.*XXX。
秘制香料配方：肉桂P.*10、香葉P.*2、孜然P.*III、大紅袍花椒P.3、芒果1粒、八角2粒、香草果1粒。
秘方：
1.牛肝菌擦去幹骨頭，7500隻豬腳，雞奶昔3斤，鴨奶昔3斤，放入大桶中，倒入100斤純淨水，大火煮，煮2個中火加熱幾個小時，放涼，放入冰箱冰塊凝固。
2.将所用飲品的冰塊敲碎，取出煮熟。
生産系統：
(1)你殺了一隻甲魚，我殺了它。
(2)鍋内混合油燒熱，将五花肉炒香，蒜瓣P.150，加入姜片爆香，下香料和甲魚軟片調味，繼續翻炒。
(3)此時加入白酒、梅子辣椒醬調味，倒入糖漿，大火燒熱，倒入蚝油、蒜頭、A料、小米調味，繼續煮至5公斤濃湯隻需500P左右（整個過程約需30分鐘）。
(4)加入剩下的大蒜P.*L，收汁至濃稠湯汁，出鍋，與炸好的紅辣椒一起放入湯鍋中，上桌。
幹鍋鴨頭
特征：
麻辣鴨頭幹鍋（鴨頭幹鍋火鍋）是近年來風靡全球的一種新型火鍋，有中辣、中辣、高辣和高辣等。它可以作為特色菜或熱菜食用。客人還可以根據自己的喜好烹制各種肉類和蔬菜食材，提升餐廳的氛圍。
基本的：
鴨頭3個（以3個為例）、生菜2個、一年生蜂蜜P.*C；香菜P.*II
調味品;
1、紅燒鴨、黃酒P.*6、鹽P.*12、調味醬。味精P.*III
特制麻辣醬起鍋：工作中加入牛油P.C、菜籽油P.C、肥油5P，至40%熱時，加入重慶産“沙爾”牌醬汁，攪拌均勻-小火煎10分鐘.
生産特種油；
(1)将各種香料（香茅2P.、靈卡P.*2、羅漢果P.3、孜然P.III、香葉P.II、孜然P.IIII）泡水1小時，撈出切開碎成碎片。
(2)鍋大火燒熱，加入菜籽油500P.，不斷攪拌，菜籽油煮熟，加熱至90%熱，關火，倒入250P.*色拉油。當油加熱到40%熱時，加入蔥P.*30、姜P.10、P.43，炒至洋蔥和姜炒至紫草炒出顔色，然後用磨好的刨絲器去除。蔥姜、紫草
(3)油降到30%熱時，加入30P糯米糕花椒，揉搓片刻，待花椒浮起後，加入香料，文火慢炒6分鐘左右，加入15P.*大紅袍辣椒，慢炒過2個顧忌，加入6P.黃酒，中火炒約20分鐘，（此時油涼，顔色變紅，散發香味），加入5P.辣椒面，翻炒均勻，加熱2分鐘後關火，使油自然溫度冷卻後，取出鍋倒入盆中，蓋上鍋蓋煮12小時。沸騰的油随油一起倒，使殘留的香料逸出，就成了炒菜專用的油。
自制麻鴨的生産；
配方：八角P.*25、肉桂P.2第納爾、小茴香P.*10、三内P.*10、西蘭花P.*33；ZanthoxyliP.*XXbungeaniAmomiP.*XAmomiP.*V;幹草P.*15、丁香P.*6、生姜P.C、大蔥P.150、紹酒P.C、冰糖P.*300、味精P.*15、精鹽P.denarius2最近的P.*V.湯、純淨油P.*L和口袋TELAII。
調制;
(1)分八角、桂皮、小茴香、甘草、黑葉、梧桐、花椒、木瓜、木瓜草、香草果、石竹等。分成兩部分，将它們放入松散的袋子中，然後用領帶将袋子系緊。串：生姜洗淨壓碎，蔥連根洗淨紮好。
(2)先把一大塊糖放在火上烤熟，然後放在砧闆上稍微壓碎，然後用精煉油混合。放入鍋中，用旺火攪拌，至呈暗紅色，加入開水P.D，攪拌均勻，即成砂糖色。
(3)鍋置火上，加入鮮湯P.5，加入姜蔥春，加入精鹽、味精、糖，放入香包内，燒開後，轉大火晾幹慢火煮至香氣撲鼻，近幾回上桌
筆記：
1、用一鍋彩糖，小火慢炒，糖色微嫩，否則炒出來的糖色會有苦味。
2.傳統做法的泥漿通常不加味精，但由于新鮮的泥漿大多缺乏鮮味，而且近年來人們對鮮味的要求似乎越來越高，是以也可以加。在準備CPV的過程中應付的金額。
3.沙棗的顔色要加入嫩糖，這樣沙棗才有甜味。你不能在這些添加的糖中加入甘草來獲得嫩色。而甘草，從其藥性來看，具有博取百味、提高新奇的作用。是以加了糖的顔色，砂漿裡還是能看出一點甘草味。
4、康乃馨含有丁香酚，香味濃郁，可根據情況調整用量。一般5克鮮湯中丁香的用量應控制在5～15克之間。
5、木耳要用鹽腌制，以儲存其根部，這樣可以使木耳吃起來更香。
生産系統：
(1)鴨頭洗淨，用自制鴨泥腌制成熟，放涼，放入-8~-10度冰箱冷藏30分鐘（易切，入鍋能保持完整形狀）撈出中間和商店。
(2)将生菜放入盤中，加入鹽P.*5拌勻，腌制約2分鐘，蕃薯粉寬2厘米切條，用色拉油P.20和5P開水煮白鹽，然後取出，瀝幹水分，放入底部容器中。
(3)将郫縣豆瓣醬和辣椒按1:1的比例混合，切碎。
(4)幹淨鍋内放入專用食用油，燒熱至40%，加入切碎的郫縣豆瓣醬和泡好的花椒，慢火炒至水收幹，加入專用調味醬，炒勻，不。靜置3分鐘左右，炒出香味，加入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，加入黃酒P.5，酒味溶解後，加入鹽P.*2，香精雞P.*III。在鍋中攪拌均勻，與生菜和蕃薯粉一起放入鍋中，裝盤，撒上香菜。
(5)幹麻辣鴨頭火鍋上桌後，客人先吃鴨頭，再加入高湯，待鍋熟後，再吃各種肉、蒜等食材。
大盤雞
大盤雞分為兩種：沙灣大盤雞和柴窩堡大盤雞，沙灣大盤雞醬汁濃稠，吃完和面一起吃。柴窩堡大盤雞由炸雞塊和朝天椒幹炒而成，更有嚼勁。
今天介紹的大盤雞是新疆大盤雞的改良版，亮點在于醬汁中預制的香料，保證了味覺和嗅覺的統一。雞肉洗淨前，先擦幹水分，切塊，腌入味，既提高了烹調速度，又避免了雞肉焦糊，讓雞肉更入味。
材料選擇：
大型雞可選擇土雞、殭屍電腦、黃雞、雪花雞、蛋雞等。雞有不同的種類，工作的味道也不同。雖同是雞，但産地不同，肉質和價格也相差很大。就産地而言，山西和陝西的雞品質較好，其次是新疆雞。山西、陝西雞體型較小，淨重約1000斤左右，這種雞多自然采食，采食量少，肉質好。新疆雞體型較大，每隻淨重約2500P，以人工飼養為主，飼料量大，喂養時間短，口感略差。根據服務快捷、價格适中的要求，我們會以三黃雞或殭屍電腦為主。
第一道工序：
三黃條白雞切去四腿，從背部切開，洗淨挂在通風處30分鐘，晾幹水分（可以減少雞的炒制時間）；并切塊待用，因為雞肉各部分質地不同，是以制作标準不同，雞脖子長3厘米，雞翅6x3厘米，雞背7x2.5厘米，雞胸肉8x3厘米，雞爪7x3x2.5厘米，均為條狀。
腌制：
将1公斤剁碎的雞肉放入鍋中，加入醬油P.*12、鹽P.*10、姜P.10、花雕酒P.10，拌勻，加入油醋P.15，拌勻，放在;後來更脆，用來冷卻。
配件：
洋芋800克去皮，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的條，蔥50克切段，青椒150克切段，花椒20克洗淨備用部分後來倒塌
糖色：
糖色是制作好雞的秘密武器，也直接影響到好雞的色澤和口感。做法是色拉油P.400P.鍋裡加白糖3500，中火炒至呈紅褐色，再轉大火，搓至紅褐色冒泡，加水2斤，移-炒。
糖的顔色要提前一天揉好，這樣容易上色，菜的顔色也好看。炒制時，用油量的多少直接關系到糖色的好壞，是以要特别小心。
秘制醬料（以40公斤為例）配方：
1.研磨八角P.2denarius，藥草herbP.*100個水果和白芒果，香葉P.2denarius；kaempferenP.85，花椒P.2denarius；芒果成塵。制作香料粉。
2.将10公斤菜籽油加入鐵鍋中，加熱至80%熱，熄火冷卻。雞油10公斤，色拉油5公斤拌勻。
3.鍋内放足油，燒至60%熱，加入姜片和蔥片各1公斤，出鍋後将姜片、蔥片撈出炒香，加入紅豆粉和郫縣豆粉粘貼。4個1斤，小火炒香，炒紅，加入6斤糯米糕辣椒，炒至幹水，加入五香粉，8瓶湘妹辣醬，小火約炒45分鐘。
對于雞肉菜肴：
分别放入5公斤雞湯和2公斤洗淨的老雞去淨化水的血水，放入大湯桶中，加入70公斤水，幹貝姜P.*D，花椒C，1瓶料酒。改小火煮45分鐘至剩下約60斤湯汁。
生産系統：
(1)菜品：平底鍋燒熱，加入色拉油150克煮至半熟，加入腌好的雞塊1斤，大火煎1分鐘，加入幹辣椒*20克，煎幾分鐘上大火1、燒酒10、糖120、秘制醬25、烤熟後，加入1斤年片，大火翻炒1.5分鐘，加入雞湯1斤；鹽味精P.*X，雞精P.*2P.*1，花椒P.*1；大火煮，小火煮10分鐘，加入洋蔥P.*60，青椒P.*10粒，蒜P.*10；煮1分鐘。
(2)關鍵：首先要注意的是鍋裡有大雞時的火候。而且雞下鍋的時候，油的溫度不能低于60%到70%的熱度，否則雞不香。在選擇洋芋的注意事項上，不能選擇甘肅的洋芋，因為該地區出産的洋芋軟軟的，一煮就化，是最差的一種。最好選擇陝北和内蒙古出産的洋芋：該地區出産的洋芋比較結實，油炸後容易保持形狀。如果買不到陝北或内蒙古的洋芋，可以選擇當地出産的，表面粗糙粗糙，用手壓的比較硬。種這種洋芋的土壤比較硬，洋芋比較“有磁性”。另一方面，表面光滑圓潤的馬鈴薯通常生長在沙質土壤中，質地較軟。
如果我們的文章對您有幫助，别忘了點贊，評論和轉發，感謝您的支援，我們下期再見。