6—8月開展的2022年番禺區“十大名菜、名點”暨“金牌粵菜、粵點師傅”評選活動，預示着一年一度的廣州國際美食節又将到來。全區近200家餐飲企業報名參加評選，78個菜、59個點心參與初審，52個菜、39個點心參與終審。中國烹饪大師、廣東十大鑽石名廚陳志雄等國家專家庫評委參與了初評，最終由多個層面的人士評選出2022年番禺區“十大名菜”“十大名點”。
番禺名菜—檸檬絲煎鳝片 林曉攝
“名菜名點”彰顯番禺的飲食文化。它既是番禺美食的流變史，也是番禺人的生活方式，還是中華文化在嶺南的具體展現。
番禺名點—鹹煎餅 黃國宏攝
我們就從食物原料開發利用、食品制作和飲食消費3個環節，來簡要講述番禺“名菜名點”的流變史，窺見番禺飲食文化在融合中創新。
原料利用：鲮魚誕下的名菜名點
市橋河被稱為番禺人的“母親河”，年平均水溫在14—22ºC之間。自古以來，鲮魚就潛在市橋河底，代代生長。
航拍市橋河 黃國宏攝
鲮魚主要産地在中國，在珠三角、海南、福建南部、台灣、瀾滄江和元江一帶較為常見。在嶺南尤其是廣府地區，鲮魚入選“四大家魚”。
說起來，鯉魚才是世界上最早養殖的魚類。早在殷商時代，大陸便開始池塘養鯉，鯉魚自古至今都被視作食中珍品。孔子的妻子生下兒子後，魯昭公派人送來一條大鯉魚。孔子感到莫大的榮幸，給兒子取名“孔鯉”，字伯魚。但到唐朝，因皇帝姓李，與“鯉”同音，法律嚴禁食鯉，否則要挨60大闆。
鲮魚屬鯉科魚類，像鯉魚但不是鯉魚。番禺人吃鲮魚既給人“食李”的感覺，又免了60大闆的打。
鲮魚煩人的是刺多且細小，吃時容易卡喉。嶺南人于是将鲮魚先脫骨，把魚肉切成薄片，打成魚膠，然後再加工成各種美食。
打魚膠現有碾壓機。但在改革開放前完全靠人力，往往由膀大腰粗的漢子甩打，打得樓闆都發震，魚膠才夠香滑彈牙。
爬金山
用鲮魚魚膠（又稱“魚滑”）來打邊爐（火鍋），是一種在南番順從家庭到餐館都相當普遍的吃法。在火鍋盆裡裝滿清水，把魚膠堆成山狀，清水燒開後，用餐人将魚膠扒入開水中，滾熟後會浮出水面，撈起，沾上胡椒粉、醬油等佐料吃，鮮味可口。
這種吃法起于何時？誰發明的？無法考證，隻知道它最早是道民間菜。在順德稱為“攀稈柱”。以前順德人燒柴火的時候，将麥稈堆成一堆，需要的時候就從下面抽幾根出來，這就是“攀稈柱”的出處。
南番順自古是一家，舊稱“三鄉”，屬廣府文化中心區。1958年12月，番禺與順德合并為番順縣。也就是這個時候，沙灣青蘿市場旁的“成記”大排檔将“攀稈柱”吃法引進，稱“稈堆轉”，現已傳至第三代。上世紀90年代，沙灣鎮上司聽人介紹到成記這個菜，品嘗後一緻叫好，隻是覺得菜名不易為大衆接受，建議改稱“爬金山”。此後，“爬金山”在番禺多地推開，不僅大排檔，高檔酒樓也都紛紛仿效。
本世紀以來，番禺飯店的廚師對民間“扒金山”不斷改良，調制出最适合的魚肉比例，并在2016年廣州國際美食節上推出了一個直徑1.8米、一次裝下50斤（累計500斤）純手工打出的鲮魚膠的大盆，在清水裡加了瘦肉、魚骨、雞腳等熬制的奶白色膏湯，以鎖住鲮魚的鮮甜味。
煎釀鲮魚
明萬曆丁未（1607年），廣東順德甘竹右灘人黃士俊成為順德第一位狀元。據說他有兄弟3人，哥與弟都喜歡吃牛羊肉，唯獨他喜歡吃鲮魚。于是，“吃鲮魚聰明”的說法不胫而走，“煎釀鲮魚”成了這一帶及粵北韶關、梅州等地區的家常菜。“煎釀鲮魚”是将鮮活鲮魚剔骨取肉，與蝦仁、臘肉、馬蹄、香菇、陳皮等搗碎成膠，重建魚狀，煎熟而食。
市橋“煎釀鲮魚”，2012年與2022年均入選“番禺十大名菜”。
市橋白賣
謝姓與吳、黎、韓、李、張姓同是市橋望族。望族必有自己的飲食文化。
話說清末民初的一年冬季，市橋一位謝姓廚師要宴請一班友人。當時正值北風起，市橋河裡的鲮魚肥美之時，謝師傅把鲮魚肉撻至膠稠狀，再将發菜、臘肉粒、香菜梗等配料加入再撻，和好後制成魚丸，供朋友打火鍋。大家品嘗後，都覺得入口爽脆、香甜嫩滑。一位朋友突發奇想，說：“這麼美味的魚丸，何不做一款燒賣點心？”
謝師傅多次嘗試，終于将鲮魚膠做成了燒賣，隻是白色賣相稍遜。一天，一位唇紅齒白的妙齡少女從身邊走過，謝師傅靈機一動，在燒賣上放一小片紅色的臘腸，色、香、味就齊了。這就是“市橋白賣”。
由于環境污染等原因，市橋河裡沒有鲮魚了，市橋白賣也消失了。
随着生态環境的好轉，尤其是鲮魚的大量人工養殖，市橋品華樓決定重振“市橋白賣”。他們的廚師找老茶客讨教，終于掌握了“市橋白賣”的做法。2012年，“市橋白賣”入選“番禺十大名點”；2014年入選“廣東百種傳統特色小吃”。南粵點心大師、中國烹饪大師終身成就獎得主、首批中國烹饪大師之一的何世晃介紹說，目前廣州飲食界正努力恢複市橋白賣，讓它重新回到街坊的餐桌上。
魚塘片片 黃國宏攝
2016年，番禺區飲食行業商會發起制訂“市橋白賣”産品标準，2017年9月8日由廣東省質監局釋出，成為全省首個粵式點心工藝類地方标準。
紫坭魚皮角
在番禺沙灣紫坭梁煥宜開的的姐妹飯店，魚皮角是許多人愛吃的特色小吃。
魚皮角是一種有皮、有餡，形似水餃但比水餃小得多的小吃。它将新鮮去腩鲮魚，用鈍刀一層一層地把肉刮下，和上生油、鹽等調料去腥，再用手工在闆子上甩打增加粘性；餡用五花肉絞爛配以熟芝麻、冬菇、臘味等佐料，也可以根據時令或客人的喜好配料。把皮料搓成一條條，切成一段段，再用刀平壓成一片片皮，在一枚硬币大小的皮上包餡，包成手指頭大小的餃子。魚皮角可煮、可煎、可炒，可作主食也可作菜。
紫坭魚皮角源自順德魚皮角，隻不過個頭更小。紫坭與順德一河之隔。
雲吞是唐宋時期嶺南人對“馄饨”的音譯。雲吞的皮以雞蛋及面粉制成，餡料以豬肉、鮮蝦仁、大地魚碎及蛋黃、香菇、馬蹄、調味混成，開水灼熟即可食用，但因皮薄容易煮爛。在清代，順德大良的“馮不記”用鮮鲮魚的肉糜和面粉揉勻做成皮，再包入肉餡、蝦仁、鮮筍等餡料做成雲吞，不僅爽滑、餡香，口感甚佳，而且耐煮。魚皮角就這樣産生了。1997年，順德魚皮角獲得了“中華名小吃”稱号。
順德民間學者廖錫祥表示，番禺和順德一衣帶水、同根同源，均屬于廣府菜系，因而在飲食習慣、口味和烹饪方式等方面都有許多共同點。
食品制作：技法多樣而精細
番禺菜屬粵菜中的廣府菜，千百年來，尤其是秦與南宋、明代的人口大規模遷徙與廣州對外通商，廚師兼收并蓄，逐漸摸索出用蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等烹饪技法追求色、香、味、形，通過刀工、烹調、火候、佐料、拼盤、菜名以及飲食環境等的互相配合達到飲食與藝術融為一體的境界。譬如刀法，就有斬、劈、切、片、敲、刮、拍、剁、批、削、撬、雕12種。
蓮藕三寶
公元前219年，秦始皇下令“五嶺之戍”，派屠睢、趙佗率50萬大軍出征嶺南。中原士兵不适應南方炎熱潮濕的氣候，紛紛病倒。負責後勤的趙佗便與随軍大夫研究，以蓮子、百合、沙參、茨實、玉竹、淮山、薏米等為原料做成一種藥食兩用的粥，這就是“清補涼”。秦朝滅亡後，趙佗在嶺南地區建立南越國，他常在都城番禺用去濕清熱、健脾開胃的“綠豆釀蓮藕”這道菜來招待高官貴客。
清末民初的“蓮藕三寶”，是在“綠豆釀蓮藕”的基礎上發展起來的。
番禺沙頭一王姓大戶人家新娶了個媳婦，家姑拿一整支蓮藕讓她制作出3味又爽又滑又有粉頭的菜。新媳婦按藕尖、藕瓜、藕尾的特性分别做出了3味菜，這就是“蓮藕三寶”，也稱“蓮藕三式”。到現代，番禺廚師用沙盆将蓮藕手工研磨成藕粉蒸制成藕盞，以面粉包裹蓮藕蓉捏成蓮藕形狀油炸成“藕條”，綠豆與鲮魚膠釀的藕片煎後外酥内軟，最後将烹制的蓮藕三式擺盤拼成“月色荷塘圖”。
茶香雞
江蘇武進人周桂生，宣統元年（1909年）到廣東新會任縣丞，之後調任花縣（今廣州市花都區）縣丞，相當于現在的副縣長。1911年辛亥革命武昌起義勝利後的第4天，他作為“前朝官僚”被罷免了。周桂生舉家遷到廣州百靈路定居，在街邊賣熏雞謀生。他将廣東白切雞與在他老家流行的安徽無為熏鴨的做法結合起來，做出的熏雞色紅、透亮、肉香、皮爽，既保留了白切雞爽滑彈牙的質感，又通過煙熏賦予獨特的氤氲香氣。“廣東熏雞”甫一上市，就受到了顧客的歡迎。後來有人了解到周桂生曾當過縣太爺，就将“廣東熏雞”叫作“太爺雞”。
“周生記太爺雞”後來傳到了六國大飯店、大三元酒家，随後在嶺南地區廣泛流傳，成了廣州“四大名雞”之一。但因“周生記”的鹵水配方與煙熏工藝絕不外洩，社會上做出來的雞叫“茶香雞”。
無論是廣州太爺雞、茶香雞還是安徽無為熏鴨，都起源于清光緒年間宮廷秘方的中國“四大名雞”之首的溝幫子熏雞。
番禺茶香雞選用清遠公雞仔，經配料浸泡、熏焗，出品金黃亮澤，齒頰馥郁、松嫩爽口。
大石脆皮馬蹄糕
現在的大石街與洛浦街原稱“大石”。因三支香水道，這裡有肥沃的沖積土，十分适宜種植水栽經濟作物，“大石三寶”之一的馬蹄就是一種，以大興、東鄉一帶最多。每年農曆七月開始種植，冬至到春節前收獲。這裡産的馬蹄比市面上的要小很多，而且吃起來不是爽甜的而是鹹的，但用它制作的馬蹄粉多。在大興村，1畝可收成1000來斤馬蹄，可加工100多斤馬蹄粉。
舊時大興人嫁女都會做馬蹄糕。他們先将馬蹄粉搗成糊狀，然後上籠蒸。蒸1斤馬蹄粉的糕，至少用8碗水、1斤2兩冰糖，還要買液醬，煲糖水、開粉、勾糖漿，要一層一層地蒸，一層塗液醬，一層不塗液醬，如此反複，蒸1個多小時，出來的馬蹄糕一層白一層黃，再加上紅豆或馬蹄粒，别人的馬蹄糕隻是軟，大興人的則是爽滑有彈性，折而不裂，撅而不斷，軟、滑、爽、韌兼備。蒸熟後取出，冷卻後，加入糯米粉、白糖，放入冰箱内冷卻，然後切成條狀，撒上芝麻，最後下油鍋炸成金黃色，出鍋即可食用。大石脆皮馬蹄糕香脆可口，雖經油炸但不膩，充滿着馬蹄獨有的清甜爽脆。
其實不僅在番禺及廣州，在蘇州、福州、南甯、桂林等地，馬蹄糕都是傳統甜點，相傳源于唐代。
燕麥薄撐
用糯米粉、粘米粉、白砂糖和鮮奶煎成薄餅，上鋪一層薄薄的燕麥片，然後把薄餅卷起來，切成一段一段，這就是“燕麥薄撐”。
陳宗耀曾是香港名廚，入行40多年。他是國家級的烹饪大師，世界中餐名廚交流協會理事，退休後加入番禺美食業界，在福臨門大酒樓、福臨金閣任主廚。他烹饪的燕麥薄撐，甜而不膩、粘中帶爽，給番禺薄撐帶來了新風。
傳說薄撐是女娲補天的傑作。到了清末民初，珠三角一帶的孩子多進“蔔蔔齋”（即私塾）念書。父親帶着孩子到先生安排的位置，把一塊用糯米粉制成的薄餅放在椅子上，命兒子坐下。薄餅粘在孩子的屁股上，意為“坐定定、唔走得、專心讀書”。這種開學儀式現已省去，不過薄撐卻成了廣東人喜愛的一種點心。
飲食消費：能力強 菜路廣
據番禺區政府網公布的數字，2021年年末，番禺全區有常住人口281.83萬，包括112.82萬戶籍人口和登記在冊的164.81萬來穗人員。另據第七次全國人口普查，番禺2020年比2010年增加了89.35萬常住人口，增長50.6%，使番禺成為廣州市僅次于白雲的人口大區。據抽樣調查，2021年的番禺區城市居民年人均可支配收入達70292元，比10年前增長了1.21倍；農村居民年人均可支配收入46421元，增長了1.66倍。
周末茶樓早茶旺 番禺飯店提供
人多錢多必定拉動飲食消費。據第四次全國經濟普查公報（第五号），2018年末，番禺區共有餐飲企業法人機關1655個，從業人員15407人。其中，正餐服務企業1224家，從業人員13309人；餐飲業營業收入25.47億元，其中正餐服務20.36億元。據番禺區統計局統計，2021年，全區住宿和餐飲業實作零售額250.96億元，比上年增長19.2%；2022年1—8月限額以上住宿和餐飲業機關實作零售額24.83億元，比上年同期增長4.5%。
引進來
早在1995年5月，番禺領牌的食肆就有1600多家，日本料理、泰國菜式、南韓燒烤、漢堡包、意大利粉、重慶火鍋、潮州風味等都能在番禺找到蹤影，鮑魚、海參、魚翅、龍蝦、象拔蚌等一應俱全。番禺“三農”問題研究者屈灼光1995年6月16日發表于《番禺報》上的《講飲講食話番禺》文章中，用一系列資料說明“托改革開放之福，開始步入小康生活的番禺人，告别了溫飽型的飲食模式，對飲食開始講究起來了”。
廣州國際美食節上的廚師與食客互動 黃國宏攝
1999年，祈福新村度假俱樂部為開通“食通天下”，不僅一次投資3.5億元，老總和員工還花數年時間跑遍世界，連中東的迪拜和巴林也沒漏，嘗試了各地美食，最後精選出中國人愛吃的菜式，在“食通天下”道地呈現，達維納意大利餐廳還特地請來意大利名廚主理。
2007年11月17日晚，德國華商聯合總會常務副會長、世界中國烹饪聯合會國際評委周熊烈在老家番禺石碁鎮新橋村的周家大樓舉辦“鴻廬食家”開業儀式，用豆腐、小炒、酥炸番薯等道地的家鄉菜招待父老鄉親。他在德國漢堡以北的波羅的海沿岸城市有7家“中國酒樓”，卻把第8家分店開到了老家。周熊烈希望把在德國幾十年逐漸形成的經營管理模式引進來，做出一個新的品牌。
走出去
2005年5月5日，在番禺開設海鮮酒家13年的番禺永成實業有限公司，到北京中關村北四環西路銀谷大廈開設北京成記海鮮酒樓；兩個月後，再到吉林省長春市南關區長春大街開設長春成記海鮮酒樓旺火樓大酒店。可惜沒多久，因“水土不服”，永成收兵。
但“集四海美食于一家”的四海一家，2005年在番禺南村萬博成立後，雲集星級中西廚師，接軌世界食尚風潮，制作超過20個系列、800多款國際美食，廣受歡迎，風頭無兩。截至2022年7月，四海一家已在全國各地設立門店40家。四海一家集團全國開發總監黃樹成說：“我不敢說我們就是一流，但是我們始終是以做文化、做自己的特色為主。人家有的我們做精，人家沒有的我們有，肯定要走特色路線。四海一家的企業文化一直比較領先，更多是創新，通過創新解決同質化問題。”
菜雜交
出生于番禺石樓的廣東烹饪協會常務副會長陳基，2005年9月7日晚在粵港澳名廚俱樂部番禺交流會上說，番禺菜展現了粵菜飲食文化的最深底蘊。但番禺飲食從業者要勇于創新，不斷發展，“墨守成規将是窮途末路”。
“香港四大廚神”之一的高榮新，2006年回故鄉番禺石碁鎮高莊開私房菜館，一做12年。他說，番禺的烹調技術還沒有達到國際化的要求，大部分餐飲企業還停留在普通的用料上，選料、調味闆、湯料等方面也有待提高。番禺的廚師要多吃其它的菜式，如川菜、湘菜、潮菜、淮揚菜等，吸取别人的精華，使番禺的菜式更有内涵。
已經有人在試驗。
廣州漁癡魚醉餐飲管理服務有限公司董事長盧衛國，名下有16家關聯企業，擔任14家企業的法人代表。這位湖南益陽南縣人在大陸第二大淡水湖——洞庭湖邊出生、長大，1996年辭去教書公職南下廣州學廚藝，1999年開始自己開餐館，2006年開始開分店，2011年開始打造以洞庭湖野生魚為主題的湘菜連鎖品牌“漁癡魚醉”，目前直營門店遍及廣州、佛山、中山、珠海等地。近年來，盧衛國在探索“粵材湘做”的新路子：用廣東的海鮮等食材，用粵菜的刀工，用湘菜的調料與烹饪法。他說，通過多次試菜，目前已基本上達到了他想要的效果，他将用一間“漁癡魚醉”來專門推廣這種粵湘雜交菜。
來源：番禺融媒記者林曉