文/羊城晚報全媒體記者 王敏
很多人可能不知道，中國是鳗魚的出産大國，國際市場上的鳗魚八成以上來自中國。
每年的夏秋兩季交替時，正是鳗魚最好吃的時節，鳗魚正開始儲備脂肪洄遊，油脂分布均勻，像極了魚類中的霜降牛肉，鮮爽甘香。
山泉現煮 原湯原鮮
羊城晚報全媒體記者注意到，鳗魚在國内的烹饪方式越來越接近“中餐”，依據國人口味改良的創新鳗魚菜層出不窮。
今年莆田餐廳的鳗魚節繼續標明來自順德的“出口級”鳗魚，每一條都是鮮活到店。往年大熱的“山泉水煮活鳗魚”今年繼續擔當主角，隻有活鳗魚，才敢清水煮。
山泉水煮鳗魚
所謂“清水出芙蓉”，原味簡烹，是對鮮活食材最大的尊重。不要以為“簡烹”即“簡單”，從抓鳗到宰鳗都很考功夫。隻見廚師快速抓起一條光溜滑膩的鳗魚，放入熱水中焖10秒後立即取出，徒手搓去鳗魚表皮白色黏膜，接着将鳗魚放在案闆上，以刀尖緊貼着魚脊骨遊走，迅速剔骨起肉，整個過程行雲流水。
為了保持活鳗魚本味，“山泉水煮活鳗魚”将烹煮過程從廚房搬到了餐桌前。上菜時，服務員端上全套食材和爐具，切塊的活鳗魚皮色青藍，魚身柔軟有彈性，若是冰鮮則色澤黯淡。
倒入山泉水，直至将鳗魚完全浸沒
透明鍋内，鳗魚随泉水沸騰起舞
店員先把鳗魚塊和枸杞、姜片放入鍋中，緊接倒入兩瓶莆田武夷峰山泉水，直至将鳗魚完全浸沒。透明的鍋内，可觀察到鳗魚随着泉水沸騰而起舞，鍋中彌漫出香噴噴的蒸汽撩動着食客。10分鐘後，山泉水逐漸變為淡白的鳗魚清湯，此時加入些許調味來增鮮，香氣濃郁誘人。
品嘗時記得趁熱先喝湯，再吃鳗魚。咬一口肉質緊緻的鳗魚，先是魚鮮，逐漸滲出的魚油讓鳗魚肉越吃越香，看似素淡卻滿口驚喜。
三醬出動 各有“鳗”妙
如果說，“山泉水煮活鳗魚”是未施粉黛的素雅，另外三道鳗魚節菜式則精選了三款莆田自家制醬，濃淡各有風情。
最具福建風情的當屬“紅糟鳗”，紅糟特産于福建，是紅曲酒制造發酵完成的衍生物，紅糟中有5％的天然紅曲米，有着獨特的糟香，還能給食物染上一抹殷紅。“紅糟鳗魚”是一道經典閩菜，以醇厚帶酒香的紅糟醬，裹着新炸好的鳗魚柳，将酥脆、濃香、膏腴共融。
福建特色紅糟鳗
普甯豆醬焗鳗魚
經過發酵的普甯豆醬與魚鮮本是絕配之物，“普甯豆醬焗鳗魚”能将鮮味提煉出來，加上啖啖爽滑的鳗魚，底下墊上莆田特産的腐皮，吸收了醬料越吃越香。
蒜蓉豆豉蒸鳗魚
今年新菜“蒜香豆豉蒸鳗魚”，秘制蒜香豆豉醬經過數十次比例調配而成，濃香入魂的醬香大大提升鳗魚鮮美。
鳗魚養殖大國 出口内銷兩旺
據海關總署公開資訊顯示，大陸是鳗魚養殖第一大國，養殖種類繁多，年養殖産量超23萬噸，約占世界養殖總産量的80%。國内鳗魚主産地多在廣東、福建等地，具有“中國鳗魚之鄉”稱号的順德，在出口高峰時期，鳗魚産品出口量和出口額均占全國的五分之一。
夏秋交接時是鳗魚最好吃的時節
不要看鳗魚在餐桌上如此常見，其實一條鳗魚的養成要經曆重重波折。
據業内人士介紹，鳗魚至今不能真正實作人工養殖，幾乎是所有養殖魚類中，唯一完全依賴捕撈野生魚苗的魚種。捕撈過程可以說是“大海撈針”，每條鳗魚苗隻有牙簽大小，通體透明，被稱為‘玻璃鳗’，漁民需要使用特制工具來實作。由于捕撈艱難，收獲全憑天意，是以鳗苗的價格高，每條價格從十幾元到數十元不等，堪稱“軟黃金”。
鳗魚養殖基地
某外賣平台在今年4月曾釋出資料稱，2021年超50萬“鳗魚深度愛好者”每月至少吃三次鳗魚，規模相比2020年增幅超75%。鳗魚菜品在國内呈爆發式增長，2021年鳗魚相關菜品種類超過6萬種，比2019年增長66%。鳗魚相關餐飲商戶數連續兩年增幅超14%。
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來源 | 羊城晚報·羊城派
圖檔 | 受訪者提供
責編 | 陳玉霞
校對 | 朱曉明