近日，由于在北京新發批發市場切進口鲑魚的案例闆中檢出新冠病毒，德法公共電視台（ARTE）調查發現挪威鲑魚養殖場的可怕情況...有一段時間，關于"鲑魚還能生吃嗎？它與病毒有什麼關系？"這些問題引起了公衆的極大關注。
外國媒體揭露了挪威鲑魚養殖場的"混亂"：擁擠而肮髒，病态的魚上布滿了潰瘍。
盡管中國疾病預防控制中心首席流行病學家吳遵友表示，很難确定批發市場的感染源是什麼。但公衆一直在談論"鲑魚"變色，北京乃至全國的市場、超市和餐館都已經下架了鲑魚産品，此前幾家挪威鲑魚生産商也證明，對中國出口鲑魚被暫時中止。海關總署還部署了國家海關，對來自疫情高危國家或地區的新鮮冷鍊産品等進口貨物進行新型冠狀病毒風險監測。
這不是中國第一次暫停進口歐洲鲑魚。2014年，挪威鲑魚在傳染性鲑魚貧血（ISA）病毒檢測呈陽性後，被限制向中國出口整條鲑魚。
傳染性鲑魚貧血是養殖大西洋鲑魚中的一種高度緻命的疾病，被列入世界動物衛生組織（OIE）的動物疾病清單，必須予以通報。主要表現為：魚眼球突出、腹液、腹器官出血、肝腎局部組織死亡。
除ISA病毒外，還存在鲑魚"寄生蟲"、"細菌"、"山寨"等問題。北京商學院國際飯店中心主任侯德成，黃炎培的優秀老師和西餐教父指出，鲑魚的寄生蟲主要發現于鰓、血、皮、挪威、智利、蘇格蘭等鲑魚捕撈的起源，會經過血液、去内髒等過程，然後進行冷鍊運輸。
近年來，鲑魚因其滑溜溜的油膩口感，加上早在國内的推廣，越來越受到中國食客的歡迎。舟山平泰龍餐飲公司日糧行政總廚曹曉偉表示，在上海、浙江，生魚的價格可以達到200元/公斤，現在還保持在50-70元/公斤左右，切後可用于生食部分的價格更高。
許多商家看到了"商機"，他們開始使用"山寨版三文魚"——虹鳟魚假冒三文魚出售，但無論是真品還是山寨商品，寄生蟲都存在。
最常見的寄生蟲是"各向同性線蟲"，可引起嘔吐、嚴重腹痛腹瀉等。
鲑魚是一種高度洄遊的魚類，海水溫度低，不易繁殖細菌，紅鳟魚是淡水魚，攜帶大量寄生蟲，需要煮熟食用。
據曹曉偉介紹，随着挪威養殖技術的進步，引入抗生素進行人工養殖，相比野生鲑魚，人工養殖的鲑魚幾乎沒有寄生蟲的存在。但是，按照美國食品安全局（FDA）的嚴格要求，鲑魚在生食前需要冷凍低溫處理（-35度冷凍15小時）或超低溫長期處理（-23度冷凍7天），才能冷凍寄生蟲，但由于冷凍後的鲑魚味道不如新鮮的鲑魚， 再加上經營難度大，市面上很多餐廳都跳過了這一步。
寄生蟲可以被冷凍緻死，細菌不善于處理它們，一旦溫度升高，它們就會恢複。至于如何控制運輸過程中細菌的生長，侯德成表示需要全面監測和保溫預警："三文魚從捕撈、冷凍、運輸、儲存、加工、包裝到銷售，再到餐廳加工，全過程應滿足快速、發達的冷鍊要求。如果任何環節出現洩漏，如冷鍊斷裂，都會導緻細菌繁殖，魚類變質的風險增加。"
冷鍊物流行業流程圖
除原産地外，冷鍊物流、儲存方式、生鲑魚生産和消費方式也非常謹慎。作為最早吃魚的人，中國古代廚師要做的生魚片選擇一定要新鮮;刀功一定要精湛，"無聲細飛雪"就是說魚片薄得像雪花飄落;吃時一定要配上大蒜、生姜、芥末、胡椒、醬油、醋等香料和調味品。但值得注意的是，除了"真"芥末，即山地向日葵，含有約0.1%含量極低的"抗菌劑"異羟磺酸酯、醋、醬油、酒等都對寄生蟲無能為力。而向日葵充分發揮殺菌的作用是時間較長，但向日葵與配料稍有接觸，殺菌效果有限。
左：向日葵，磨後才是真正的芥末。右圖：辣根，通常的芥末醬是由它制成的。
在鲑魚産品加工過程中，包括箱闆、刀具等器皿也要求很高。曹曉偉說："按照正規日常食品店的生産要求，魚的粗加工和刀具、砧闆、抹布的使用都是分開使用的。"對于檢測新冠病毒的鲑魚病例闆，食品營養資訊交流中心副主任、原國家食品安全風險研究中心副研究員鐘凱表示，目前已知的冠狀病毒宿主是哺乳動物，鲑魚體内攜帶冠狀病毒的可能性幾乎為零。最大的可能性是通過粘膜的接觸，如觸摸受污染的冷凍鲑魚，不洗手揉捏的眼睛、鼻子，或者通過鲑魚污染馬廄和周圍環境，然後接觸傳播。
對此，侯德成還指出，海鮮市場鲑魚進出量比較大，衛生條件陰暗潮濕，很容易造成細菌的滋生和繁殖，再加上冷藏冷凍條件，有利于病毒的生存。他還強調："生吃魚不是簡單的切魚，直接吃到最後。與職業選手相比，公衆在這方面的知識儲備和生産技術存在很多差距。"
生吃三文魚有什麼危險嗎？歸根結底，是魚本身是否安全，運輸過程和處理方法是否規範合格。這就要求我們判斷魚本身是否攜帶寄生蟲和緻病菌，确定運輸環節中是否存在溫度損失，确定鲑魚是否經過了标準化的低溫冷凍處理。不得不說，這些判斷對于非專業人士來說相對困難。
雖然沒有證據表明鲑魚會感染新冠病毒，鲑魚可以食用，但新冠病毒具有低溫的特點，冷藏條件大大增加了病毒的能力，是以要注意鲑魚的購買管道和儲存條件，最近建議在高溫下烹饪， 吃完全煮熟的鲑魚。