甜蜜的“毒藥”：糖的進化史與羅生門

文｜張得虎

“減糖正成為全球食品生産和消費發展的趨勢。在中國市場，減糖、減油、減鹽更是食品消費領域落實‘健康中國’的重要抓手。”

4月22日，中國社科院主辦的2022五道口食品沙龍上，食品藥品産業發展與監管研究中心主任張永建如是說。

近些年，中國正逐漸成為糖的消費大國，由此導緻的國民健康問題引起國家層面高度重視，各種高糖零食與飲料對青少年的健康成長帶來危害。與此同時，更多科學研究表明——糖的攝入過多與“肥胖、齲齒、2型糖尿病”等發病率增長呈現正相關。

世界衛生組織也建議控制和減少糖的攝入量，推薦在整個生命周期将遊離糖攝入量控制在總膳食能量的10%以下。《中國居民膳食指南（2016）》呼籲，中國人每天添加糖攝入量不得超過50g，最好控制在25g以下。

但工業文明帶來的物資過剩并未被人類祖先預料，在曆史長河中，糖所帶來的能量一直被人類所需。這也導緻，進入現代社會，人類始終無法擺脫這種刻入骨髓的原始欲望，大腦對于甜味的渴求從不減退。這也是在“減糖、控糖”成為時代背景下，“代糖”大行其道的原因。

然而“糖”與“代糖”孰是孰非？與“糖”相比，宣傳“0卡路裡”的“代糖”究竟是否健康、安全？

諸如此類的争論再度被搬上台面。

糖的發展

什麼是糖？

從化學角度來講，糖類物質是多羟基的醛類或酮類化合物，在水解後能變成以上兩者之一的有機化合物。

史前時期，人類祖先就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中攝取甜味。從曆史次元看，制糖的曆史又大緻經曆了早期制糖、手工業制糖和機械化制糖3大階段，糖的提取物主要有谷物、甘蔗與甜菜。

又可考證，中國是世界上最早制糖的國家之一。

遠在西周，就有關于制饴的記載，北魏《齊民要術》對饴糖制作的方法、步驟、要點等叙述最為詳盡，但饴糖的地位很快被蔗糖取代。

可以肯定的是，印度與中國是世界上最早的植蔗國。經千年發展，唐宋年間，已形成了頗具規模的作坊式制糖業。《新唐書》中，唐太宗曾派人去印度學習熬糖法，文化的交流促使技術、工藝進步，土法制取的白糖、冰糖等新品種相繼出現。唐宋時期所産之糖更是遠銷波斯、羅馬。

而當中國的甘蔗制糖技術向外傳播的同時，阿拉伯人也把印度的甘蔗種植技術傳入西班牙、意大利。15世紀，歐洲進入大航海時代，甘蔗制糖技術又在南北美洲得以發展。

工業革命時期，德國化學家A.馬格拉夫發現甜菜塊根中含有蔗糖，1802年，A.馬格拉夫的學生阿哈爾德建立了世界上第一座甜菜糖廠，甜菜制糖的工藝也很快被甘蔗制糖業所采用。

19世紀初期，真空結晶（煮糖）罐制造成功。中期，已開始用蒸汽機帶動壓榨機，并采用離心分蜜機。此後，适合于工業生産的裝置不斷出現，制糖業遂進入大規模工業化生産階段。

1878年，英商怡和洋行在香港設中華精糖公司。1905年，中國東北地區開始種植糖用甜菜。1933年8月至1936年1月，在檀香山鐵工廠、捷克斯可達廠的承包下，廣東建成了6座機械化制糖廠。發展到20世紀80年代，中國已成為世界上制糖大國之一。

當然，推動糖更多滲透進人們生活與消費中的，還是以可口可樂、卡夫為代表的消費巨頭。

廣告史的“大騙局”

一個諷刺的事實是，為了讓工業化、量産的糖被市場消化，“糖”這一高熱量食物曾被包裝為一種進階的“減肥品”，這近乎是廣告史上的一個“巨大騙局”。

如果你生活在上個世紀50年代到70年代，大機率會看到這樣的廣告智語——“糖會迅速提升你的能量，同時還能讓你苗條纖瘦”、“每天3勺糖，孩子良好的能量來源”、“糖能讓你能量滿溢，比蘋果熱量更低，還會降低你的食欲。”

當然，這種“忽悠”的宣傳方式還影響到當時的政策。2017年5月，在加州大學洛杉矶分校的一場營養科學的研究會議中，加州大學舊金山分校牙科學院口腔流行病學、牙科公共衛生學系的助理教授Cristin E. Kearns揭開了很多糖産業對消費者洗腦的操作，這其中最有名的就是20世紀的“糖脂大戰”。

據Cristin E. Kearns表述，早在1954年，糖研究基金會（後來成為糖業協會）就認識到，如果美國人采用低脂飲食，人均蔗糖消費量會增加超過1/3。于是，他們賄賂哈佛科學家去做脂肪與心髒病的研究，并最大限度減少糖與心髒健康之間的聯系，把一切禍首指向“脂肪”，卻絲毫不提“糖”的過量攝入與形成脂肪的關聯。

1968年，糖研究基金會又資助了一項有關動物的研究項目，以評估蔗糖和冠心病的風險。

但當研究結果發現蔗糖與膀胱癌之間有潛在聯系的時候，基金會停止了該項目并把結果長期隐瞞下去。

據悉，Cristin Kearns搜到的相關證據超過1500份。她認為，這一系列的政策，助長了始于20世紀70年代初的低脂熱潮，卻也導緻了此後肥胖率的激增。也正是這一時期，高糖餅幹、甜甜圈、可口可樂等産品全球流行。

而時至今日，這類操作依然在生活中可見。

譬如在CDC為糖尿病患者提供的飲食建議小冊子，增加膳食纖維、限制飽和脂肪和鹽被重點強調，但獨獨沒有提到限制糖。

2003年，世衛組織與糧食及農業組織釋出了一份聯合報告，其中第一次要求，将糖的攝入量減少到膳食總能量消耗的10％以下。

這無疑觸動了糖業利益和巨頭消費企業的利益，他們憤怒地表示這個比例沒有十足的科學依據，甚至威脅要撤掉美國的4.06億美金，企圖動用各種資源來撤銷這份報告。

那麼，糖真的是無辜的麼？

以常常被稱為“快樂肥宅水”的可樂為例，在哈佛大學公共衛生學院Vasanti S. Malik教授的調查中，每天多喝一杯含糖飲料，總體死亡風險将增加7%，心血管疾病的風險将增加10%，癌症相關的死亡風險将16%。

對于女性而言，攝入同樣的含糖飲料，死亡風險将遠高于男性。

近期，發表在美國癌症研究協會《Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention》期刊上的文章也揭示了這一點。和從不喝含糖汽水的女性比起來，每周喝5次及以上含糖汽水的女性，死亡率會高出62%。

值得警惕的是：和快樂肥宅水比起來，近年來女性、尤其是大陸年輕女性對于奶茶的攝入量更多。盡管目前的輿論環境看，糖是一種“甜美的毒藥”已逐漸成為共識。

最好的解決方案？

目前的普遍觀點認為，代糖或是“糖”最好的替代品。

據首都保健營養美食學會會長王旭峰的說法，代糖産品能給食品帶來甜味，但幾乎不被身體消化吸收、不參與人體代謝，是以熱量很低或者不産生熱量，是蔗糖的良好替代品。

迄今為止，代糖已經誕生140多年。

1879年，第一代甜味劑“糖精”誕生，5年之後即投入商業應用。此後，甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜等人工代糖相繼問世，并相繼投入市場。

在消費者産品層面，1984年，箭牌在美國推出第一款無糖口香糖，普通消費者開始意識到代糖存在；2005年，可口可樂推出零度可樂；2018年，元氣森林推出使用赤藓糖醇的無糖氣泡水，代糖飲料再度成為熱潮。

順應這一趨勢，越來越多品牌也快跑跟進代糖賽道。智研咨詢報告顯示，代糖飲料市場規模已從2014年的16.6億元增至2020年的117.8億元，複合增長率達到38.7%，遠超飲料行業總體增長率。酸奶、麥片、糖果等細分品類的無糖規模也在顯著增長。

必須注意到，在代糖的飛速發展中，有關安全性的争議從未被打消。

在早期，糖精因被懷疑安全性不夠，被多個國家“拉黑”。直到上世紀90年代，糖精的安全性才逐漸被論證，1991年，美國FDA撤銷禁用糖精提議。

可口可樂在零度可樂中大量使用的阿斯巴甜也是如此。1981年，FDA就準許在某些食品中使用阿斯巴甜，很多權威醫學機構也認為它是安全的，但數十年來有關阿斯巴甜的争議仍較多，目前仍有報告質疑它的安全性。

曾發表在《公共科學圖書館：醫學》期刊上的一篇文章就稱，一些人造甜味劑如阿斯巴甜、安賽蜜與癌症風險增加相關。盡管這篇文章強調，目前研究有若幹重要局限，比如被調查者飲食攝入為自我報告，需進一步研究才能确認其風險，但還是被廣為傳播。

不僅如此，天然代糖也很難打消消費者的疑慮。比如目前廣泛應用的赤藓糖醇，這本是一種自然界中廣泛存在的天然活性物質。

1848年，赤藓糖醇由蘇格蘭化學家約翰·斯滕豪斯首次發現。一般認為，赤藓糖醇屬于填充性食品甜味劑，不會引起血糖升高以及高耐受性等特性。

從生産工藝來說，赤藓糖醇是所有糖醇當中唯一的微生物發酵工藝生産，發酵法更接近天然的轉化和提取，味道與口感都是代糖中最好的甜味劑。

上世紀九十年代，日本就廣泛使用赤藓糖醇，且赤藓糖醇的成本價格是阿斯巴甜等代糖産品的數倍。美國FDA、澳洲、歐洲、中國等國家也相繼準許赤藓糖醇作為食用配料。

去年9月，中國工程院院士陳君石就在出席論壇時表示，在糖的替代品中，赤藓糖醇更高檔、也更安全。

不過，過量攝入赤藓糖醇也的确有腸鳴、腹瀉等風險。

三元生物在其招股書中就披露到，一次性食用赤藓糖醇劑量過大可能導緻一定不良生理反應。如人體攝入的赤藓糖醇中極少量不被小腸吸收的則會進入大腸成為腸道細菌發酵的低能量碳源，過量食用可能會産生腸胃脹氣；又如，空腹一次性高劑量食用赤藓糖醇也可能造成某些消費者出現腹瀉現象。

但實際上，對于農夫山泉、元氣森林這樣的大品牌廠商，在産品設定、研發的過程中，就考慮過副作用帶來的危害、進而調整赤藓糖醇與其他代糖的配比。

代糖應用成為減糖之戰的關鍵

一個難以改變的趨勢是，控糖潮流不僅影響越來越多消費者、食品企業的選擇，也推動上遊代糖産業的繁榮。

從目前的代糖市場看，作為約占全球代糖70%生産量的主要生産和出口國，中國多項細分産品在全球市占率領先，赤藓糖醇的生産更是主要集中在中國。全世界95%的赤藓糖醇依靠5家工廠供給，其中3家位于山東：濱州三元生物、 德州保齡寶和諸城東曉。

無論如何，人對甜味這種與生俱來的需求不會改變。這意味着，當健康概念成為生活趨勢，代糖應用成為減糖之戰的關鍵。

近年來，大陸《國民營養計劃（2017—2030年）》《健康中國行動（2019—2030年）》《中國防治慢性病中長期規劃（2017—2025年）》等重要政策檔案，都将“減糖”作為一項重要内容。

2021年9月，服貿會釋出《健康中國飲料食品減糖行動白皮書》。白皮書顯示，中國糖消費量位居全球第三，僅次于印度和歐盟。2019年中國糖消費量為1580萬噸，占比升至9.04%。

從國内市場看，中國已成全球第3大糖消費國，在一線城市，每10個人就有1個糖尿病患者。全球範圍看，糖尿病患病人數逐年攀升，2019年更是達4.63億人，其中全球60%的糖尿病人口生活在亞洲。

此外，白皮書還顯示，2020年，大陸18-29歲人群中糖尿病的患病率已經達到2%，30-39歲人群中患病率達6.3%。而在1996年，這兩項資料分别是0.56%和1.36% 。這意味着，大陸主流人群的糖尿病患病率20年期間增長4倍左右。

資料預測，2040年，中國糖尿病患病人群數量将達到1.51億人。

或也是以，對企業征收糖稅的呼籲也從未間斷。可以肯定的是，中國不能等到肥胖率和糖尿病趨勢“趕超英美”了再做行動，政策上的前瞻性、行業的呼籲、企業的自驅性都是必需。

至于對代糖的争議，至少從已知的結果看，過多攝入任何産品都不提倡、也不健康，但在控制攝入量的前提下，代糖一定優于蔗糖。

學界普遍的觀點是，“關于代糖安全性的質疑，是否對人體代謝有害，是很複雜的問題，可能需要對幾代消費者進行長期跟蹤和實驗，才能知道探索結果。但在此前不能因噎廢食。”

“甜味劑并非負面名詞，已成為現代食品工業不可缺少的一部分。”陳君石也曾如此倡議：所有飲料企業都應緊跟甜味劑代糖的行業發展趨勢。

參考資料1、減糖高層研讨會：多角度正确“識糖” 多方面科學“減糖” 2、糖的發現、發展史與化學分類 3、吃糖可以減肥、控制科學家、威脅世衛組織，細數那些糖業的騷操作 4、糖與健康50年的騙局——含糖飲料那些事 5、“甜美毒藥”之戰，代糖能否赢得最後勝利？ 6、陳君石：月餅“減糖”引發風波，“0糖”不是目标 7、《減糖白皮書》在京釋出 專家呼籲：減糖行動迫在眉睫