甜蜜的“毒药”：糖的进化史与罗生门

文｜张得虎

“减糖正成为全球食品生产和消费发展的趋势。在中国市场，减糖、减油、减盐更是食品消费领域落实‘健康中国’的重要抓手。”

4月22日，中国社科院主办的2022五道口食品沙龙上，食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建如是说。

近些年，中国正逐渐成为糖的消费大国，由此导致的国民健康问题引起国家层面高度重视，各种高糖零食与饮料对青少年的健康成长带来危害。与此同时，更多科学研究表明——糖的摄入过多与“肥胖、龋齿、2型糖尿病”等发病率增长呈现正相关。

世界卫生组织也建议控制和减少糖的摄入量，推荐在整个生命周期将游离糖摄入量控制在总膳食能量的10%以下。《中国居民膳食指南（2016）》呼吁，中国人每天添加糖摄入量不得超过50g，最好控制在25g以下。

但工业文明带来的物资过剩并未被人类祖先预料，在历史长河中，糖所带来的能量一直被人类所需。这也导致，进入现代社会，人类始终无法摆脱这种刻入骨髓的原始欲望，大脑对于甜味的渴求从不减退。这也是在“减糖、控糖”成为时代背景下，“代糖”大行其道的原因。

然而“糖”与“代糖”孰是孰非？与“糖”相比，宣传“0卡路里”的“代糖”究竟是否健康、安全？

诸如此类的争论再度被搬上台面。

糖的发展

什么是糖？

从化学角度来讲，糖类物质是多羟基的醛类或酮类化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。

史前时期，人类祖先就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中摄取甜味。从历史维度看，制糖的历史又大致经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖3大阶段，糖的提取物主要有谷物、甘蔗与甜菜。

又可考证，中国是世界上最早制糖的国家之一。

远在西周，就有关于制饴的记载，北魏《齐民要术》对饴糖制作的方法、步骤、要点等叙述最为详尽，但饴糖的地位很快被蔗糖取代。

可以肯定的是，印度与中国是世界上最早的植蔗国。经千年发展，唐宋年间，已形成了颇具规模的作坊式制糖业。《新唐书》中，唐太宗曾派人去印度学习熬糖法，文化的交流促使技术、工艺进步，土法制取的白糖、冰糖等新品种相继出现。唐宋时期所产之糖更是远销波斯、罗马。

而当中国的甘蔗制糖技术向外传播的同时，阿拉伯人也把印度的甘蔗种植技术传入西班牙、意大利。15世纪，欧洲进入大航海时代，甘蔗制糖技术又在南北美洲得以发展。

工业革命时期，德国化学家A.马格拉夫发现甜菜块根中含有蔗糖，1802年，A.马格拉夫的学生阿哈尔德建立了世界上第一座甜菜糖厂，甜菜制糖的工艺也很快被甘蔗制糖业所采用。

19世纪初期，真空结晶（煮糖）罐制造成功。中期，已开始用蒸汽机带动压榨机，并采用离心分蜜机。此后，适合于工业生产的设备不断出现，制糖业遂进入大规模工业化生产阶段。

1878年，英商怡和洋行在香港设中华精糖公司。1905年，中国东北地区开始种植糖用甜菜。1933年8月至1936年1月，在檀香山铁工厂、捷克斯可达厂的承包下，广东建成了6座机械化制糖厂。发展到20世纪80年代，中国已成为世界上制糖大国之一。

当然，推动糖更多渗透进人们生活与消费中的，还是以可口可乐、卡夫为代表的消费巨头。

广告史的“大骗局”

一个讽刺的事实是，为了让工业化、量产的糖被市场消化，“糖”这一高热量食物曾被包装为一种高级的“减肥品”，这近乎是广告史上的一个“巨大骗局”。

如果你生活在上个世纪50年代到70年代，大概率会看到这样的广告标语——“糖会迅速提升你的能量，同时还能让你苗条纤瘦”、“每天3勺糖，孩子良好的能量来源”、“糖能让你能量满溢，比苹果热量更低，还会降低你的食欲。”

当然，这种“忽悠”的宣传方式还影响到当时的政策。2017年5月，在加州大学洛杉矶分校的一场营养科学的研究会议中，加州大学旧金山分校牙科学院口腔流行病学、牙科公共卫生学系的助理教授Cristin E. Kearns揭开了很多糖产业对消费者洗脑的操作，这其中最有名的就是20世纪的“糖脂大战”。

据Cristin E. Kearns表述，早在1954年，糖研究基金会（后来成为糖业协会）就认识到，如果美国人采用低脂饮食，人均蔗糖消费量会增加超过1/3。于是，他们贿赂哈佛科学家去做脂肪与心脏病的研究，并最大限度减少糖与心脏健康之间的联系，把一切祸首指向“脂肪”，却丝毫不提“糖”的过量摄入与形成脂肪的关联。

1968年，糖研究基金会又资助了一项有关动物的研究项目，以评估蔗糖和冠心病的风险。

但当研究结果发现蔗糖与膀胱癌之间有潜在联系的时候，基金会停止了该项目并把结果长期隐瞒下去。

据悉，Cristin Kearns搜到的相关证据超过1500份。她认为，这一系列的策略，助长了始于20世纪70年代初的低脂热潮，却也导致了此后肥胖率的激增。也正是这一时期，高糖饼干、甜甜圈、可口可乐等产品全球流行。

而时至今日，这类操作依然在生活中可见。

譬如在CDC为糖尿病患者提供的饮食建议小册子，增加膳食纤维、限制饱和脂肪和盐被重点强调，但独独没有提到限制糖。

2003年，世卫组织与粮食及农业组织发布了一份联合报告，其中第一次要求，将糖的摄入量减少到膳食总能量消耗的10％以下。

这无疑触动了糖业利益和巨头消费企业的利益，他们愤怒地表示这个比例没有十足的科学依据，甚至威胁要撤掉美国的4.06亿美金，企图动用各种资源来撤销这份报告。

那么，糖真的是无辜的么？

以常常被称为“快乐肥宅水”的可乐为例，在哈佛大学公共卫生学院Vasanti S. Malik教授的调查中，每天多喝一杯含糖饮料，总体死亡风险将增加7%，心血管疾病的风险将增加10%，癌症相关的死亡风险将16%。

对于女性而言，摄入同样的含糖饮料，死亡风险将远高于男性。

近期，发表在美国癌症研究协会《Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention》期刊上的文章也揭示了这一点。和从不喝含糖汽水的女性比起来，每周喝5次及以上含糖汽水的女性，死亡率会高出62%。

值得警惕的是：和快乐肥宅水比起来，近年来女性、尤其是大陆年轻女性对于奶茶的摄入量更多。尽管目前的舆论环境看，糖是一种“甜美的毒药”已逐渐成为共识。

最好的解决方案？

目前的普遍观点认为，代糖或是“糖”最好的替代品。

据首都保健营养美食学会会长王旭峰的说法，代糖产品能给食品带来甜味，但几乎不被身体消化吸收、不参与人体代谢，所以热量很低或者不产生热量，是蔗糖的良好替代品。

迄今为止，代糖已经诞生140多年。

1879年，第一代甜味剂“糖精”诞生，5年之后即投入商业应用。此后，甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、纽甜等人工代糖相继问世，并相继投入市场。

在消费者产品层面，1984年，箭牌在美国推出第一款无糖口香糖，普通消费者开始意识到代糖存在；2005年，可口可乐推出零度可乐；2018年，元气森林推出使用赤藓糖醇的无糖气泡水，代糖饮料再度成为热潮。

顺应这一趋势，越来越多品牌也快跑跟进代糖赛道。智研咨询报告显示，代糖饮料市场规模已从2014年的16.6亿元增至2020年的117.8亿元，复合增长率达到38.7%，远超饮料行业总体增长率。酸奶、麦片、糖果等细分品类的无糖规模也在显著增长。

必须注意到，在代糖的飞速发展中，有关安全性的争议从未被打消。

在早期，糖精因被怀疑安全性不够，被多个国家“拉黑”。直到上世纪90年代，糖精的安全性才逐渐被论证，1991年，美国FDA撤销禁用糖精提议。

可口可乐在零度可乐中大量使用的阿斯巴甜也是如此。1981年，FDA就批准在某些食品中使用阿斯巴甜，很多权威医学机构也认为它是安全的，但数十年来有关阿斯巴甜的争议仍较多，目前仍有报告质疑它的安全性。

曾发表在《公共科学图书馆：医学》期刊上的一篇文章就称，一些人造甜味剂如阿斯巴甜、安赛蜜与癌症风险增加相关。尽管这篇文章强调，当前研究有若干重要局限，比如被调查者饮食摄入为自我报告，需进一步研究才能确认其风险，但还是被广为传播。

不仅如此，天然代糖也很难打消消费者的疑虑。比如目前广泛应用的赤藓糖醇，这本是一种自然界中广泛存在的天然活性物质。

1848年，赤藓糖醇由苏格兰化学家约翰·斯滕豪斯首次发现。一般认为，赤藓糖醇属于填充性食品甜味剂，不会引起血糖升高以及高耐受性等特性。

从生产工艺来说，赤藓糖醇是所有糖醇当中唯一的微生物发酵工艺生产，发酵法更接近天然的转化和提取，味道与口感都是代糖中最好的甜味剂。

上世纪九十年代，日本就广泛使用赤藓糖醇，且赤藓糖醇的成本价格是阿斯巴甜等代糖产品的数倍。美国FDA、澳大利亚、欧洲、中国等国家也相继批准赤藓糖醇作为食用配料。

去年9月，中国工程院院士陈君石就在出席论坛时表示，在糖的替代品中，赤藓糖醇更高档、也更安全。

不过，过量摄入赤藓糖醇也的确有肠鸣、腹泻等风险。

三元生物在其招股书中就披露到，一次性食用赤藓糖醇剂量过大可能导致一定不良生理反应。如人体摄入的赤藓糖醇中极少量不被小肠吸收的则会进入大肠成为肠道细菌发酵的低能量碳源，过量食用可能会产生肠胃胀气；又如，空腹一次性高剂量食用赤藓糖醇也可能造成某些消费者出现腹泻现象。

但实际上，对于农夫山泉、元气森林这样的大品牌厂商，在产品设置、研发的过程中，就考虑过副作用带来的危害、从而调整赤藓糖醇与其他代糖的配比。

代糖应用成为减糖之战的关键

一个难以改变的趋势是，控糖潮流不仅影响越来越多消费者、食品企业的选择，也推动上游代糖产业的繁荣。

从目前的代糖市场看，作为约占全球代糖70%生产量的主要生产和出口国，中国多项细分产品在全球市占率领先，赤藓糖醇的生产更是主要集中在中国。全世界95%的赤藓糖醇依靠5家工厂供给，其中3家位于山东：滨州三元生物、 德州保龄宝和诸城东晓。

无论如何，人对甜味这种与生俱来的需求不会改变。这意味着，当健康概念成为生活趋势，代糖应用成为减糖之战的关键。

近年来，大陆《国民营养计划（2017—2030年）》《健康中国行动（2019—2030年）》《中国防治慢性病中长期规划（2017—2025年）》等重要政策文件，都将“减糖”作为一项重要内容。

2021年9月，服贸会发布《健康中国饮料食品减糖行动白皮书》。白皮书显示，中国糖消费量位居全球第三，仅次于印度和欧盟。2019年中国糖消费量为1580万吨，占比升至9.04%。

从国内市场看，中国已成全球第3大糖消费国，在一线城市，每10个人就有1个糖尿病患者。全球范围看，糖尿病患病人数逐年攀升，2019年更是达4.63亿人，其中全球60%的糖尿病人口生活在亚洲。

此外，白皮书还显示，2020年，大陆18-29岁人群中糖尿病的患病率已经达到2%，30-39岁人群中患病率达6.3%。而在1996年，这两项数据分别是0.56%和1.36% 。这意味着，大陆主流人群的糖尿病患病率20年期间增长4倍左右。

数据预测，2040年，中国糖尿病患病人群数量将达到1.51亿人。

或也因此，对企业征收糖税的呼吁也从未间断。可以肯定的是，中国不能等到肥胖率和糖尿病趋势“赶超英美”了再做行动，政策上的前瞻性、行业的呼吁、企业的自驱性都是必需。

至于对代糖的争议，至少从已知的结果看，过多摄入任何产品都不提倡、也不健康，但在控制摄入量的前提下，代糖一定优于蔗糖。

学界普遍的观点是，“关于代糖安全性的质疑，是否对人体代谢有害，是很复杂的问题，可能需要对几代消费者进行长期跟踪和实验，才能知道探索结果。但在此前不能因噎废食。”

“甜味剂并非负面名词，已成为现代食品工业不可缺少的一部分。”陈君石也曾如此倡议：所有饮料企业都应紧跟甜味剂代糖的行业发展趋势。

参考资料1、减糖高层研讨会：多角度正确“识糖” 多方面科学“减糖” 2、糖的发现、发展史与化学分类 3、吃糖可以减肥、控制科学家、威胁世卫组织，细数那些糖业的骚操作 4、糖与健康50年的骗局——含糖饮料那些事 5、“甜美毒药”之战，代糖能否赢得最后胜利？ 6、陈君石：月饼“减糖”引发风波，“0糖”不是目标 7、《减糖白皮书》在京发布 专家呼吁：减糖行动迫在眉睫