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凍肉、凍菜的營養損失并不大，實際上冷藏5天後的鮮菜，營養可能就比不上速凍菜了（資料見文中）
「速凍」是保證品質的關鍵，商業速凍溫度更低，比自己凍效果好。
凍肉推薦的解凍方式是放在冰箱冷藏室解凍過夜，凍菜則無需解凍，直接蒸、烤、微波即可。
無論是平常生活還是疫情囤貨，冷凍食品都是一類友善又耐存的好東西。家裡準備凍肉、凍菜是自己凍還是買現成的好？是生凍還是熟凍好？今天就來說說吧
凍肉篇
先問個問題，如果要囤肉，或者買的肉不确定是不是馬上要吃掉，你會選擇買冷鮮肉還是冷凍肉？
1、直接買冷凍肉
2、買冷鮮肉，然後自己凍（不放置，買回來就凍）
3、先買冷鮮肉放在冷藏室，吃不完的話再凍起來
4、買冷鮮肉，先做熟再凍
從營養安全角度說，推薦1＞2＞3，從口感角度講，不推薦4
凍肉有營養嗎？
肉裡面的蛋白質、脂肪、鐵等礦物質都不會因為冷凍而受到很大影響，頂多在解凍時流失的汁液可能帶走一點B族維生素，凍肉的營養價值不比鮮肉差多少。
為什麼比起自己凍，更推薦買現成的？
因為商業速凍的條件比自己家好，更能讓肉「速凍」。
為什麼要速凍呢？
速凍時，食物各部位都一起迅速通過了冰晶形成的溫度區（0℃到-5℃），汁液「來不及反應」就都在原地結冰了，整個食物均勻地出現了又多又細小的冰晶，沒有損壞組織和細胞。這樣凍好的食物看不到什麼大塊的冰碴子，等解凍的時候汁液還能原地吸收回去。
而慢凍時，食物長時間停留在冰晶形成的溫度區，有的地方夠冷就先凍出了冰晶，導緻附近剩餘汁液被濃縮，為了「平衡」，其他部位的水分便不斷地滲透過來，讓冰晶不斷長大，最後慢慢形成又少又大的冰晶，這些大冰晶會擠壓組織、刺破細胞、破壞肌肉纖維，導緻解凍時汁液也沒法再吸收回去了，反映到肉上就是口感差。
[1]
簡單來說，溫度越低，當機越快。
是以工業上多是用極低的溫度來凍的，比如-30℃以下，或者用一些特别的技術來使食物瞬間當機。但是平常家庭是沒有這個條件的，冰箱的冷凍室隻有-18℃。
但也要看儲存和運輸條件
理論上商業速凍的肉更好，但如果超市儲存不善，或者運輸途中冷鍊條件不行，可能你買到時的凍肉經曆了反複凍融，營養和安全性就大打折扣了。
一個簡單的方法是看看肉還是不是細密均勻的小冰晶，如果局部出現大冰碴子了，那就已經不太好了。
自己凍注意什麼？
買回來自己凍也可以，但要注意冷鮮肉買回家，直接開始凍，不要放，盡量降低初始的微生物數量，保存期限更長。
另一件很重要是分小塊再凍，最理想的是切成較薄的片，分别裝袋後凍起來。
這樣不僅可以在冷凍時讓各部位一起迅速冷透，達到速凍的目的。吃的時候也友善按需取量，避免反複凍化，另外薄片的凍肉即使沒有解凍也能切，更友善。
生凍好還是熟凍好？
還有人問那把肉做熟了再凍好不好。
如果能保證熟凍的肉吃前再經過一次充分的加熱，那熟凍也沒什麼問題。
但就口感來說，熟凍的肉加熱再吃，基本就不可能還鮮嫩多汁了。加熱後的肉蛋白質變性，本身就吸不住水分了，當機、解凍、再加熱的過程又會進一步失水，最後肉就變得硬和柴。口感遠不如生凍肉解凍後烹饪好。
解凍注意什麼？
前面說了凍時候要「速凍」，那解凍的時候則相反，要「慢化」，就是為了給汁液足夠的時間吸收回組織裡面去，盡量讓食物複原成被凍之前那個汁液豐富有彈性的狀态。
但「慢化」耗時很長，而化凍過程中食物面臨微生物繁殖、蛋白質和脂肪氧化、在酶的作用下變色等等的問題，是以我們要讓食物處在一個冰晶能融化但是氧化反應和微生物繁殖被抑制的溫度下。這個溫度大概是3℃-5℃。
是以最推薦的化凍肉方法是直接從冰箱的冷凍室移到冷藏室，放着慢慢解凍。
如果是買來的有包裝的冷凍肉，這一步也不必拆開包裝，如果是自己套的保鮮袋，也帶着解凍就行。推薦前一天晚上就拿出來，在冷藏室化凍過夜。第二天即使不能馬上處理，在冷藏室稍多放一陣子也沒事。
熱水泡、冷水泡、微波、室溫解凍則各有缺點，詳細了解戳這篇「凍肉」千萬别再用水泡着化！這1訣竅，化完彈嫩又多汁！
凍菜篇
冷凍蔬菜有營養嗎？
大家都會自然而然地認為冷凍菜比新鮮蔬菜營養差好多，其實沒那麼誇張。
首先，新鮮蔬菜你買回來放在常溫下或者冷藏室裡，也一樣會持續損耗營養。這是因為蔬菜被采摘後仍然會有呼吸作用，蔬菜中很多的酶也在促發各種化學反應，導緻蔬菜變顔色、營養流失、風味變化等等。
而商業凍菜都在速凍前進行了漂燙滅酶的步驟，是以儲存的過程中反而很穩定。隻不過漂燙這一步本身也會帶來一定的營養損失。
總體來說商業速凍工藝對蔬菜中的膳食纖維、礦物質、類胡蘿蔔素、維生素E影響不大，一些多酚類的抗氧化物質甚至可能還會在冷凍儲存後增加，隻是凍之前的漂燙和解凍後的失水可能會帶走一些不耐熱且溶于水的維生素（維生素C和B族維生素）。
冷藏5天後的鮮菜，營養可能就比不上速凍菜了
有研究發現買回家後冷藏（4℃）放置5天的西藍花、玉米、菜豆、豌豆、草莓裡，維生素C含量比不上冷凍菜。而大多數人可能是一周買一次菜，是以在家放5天也是很正常的。
[3]
不過這也分蔬菜，菠菜在速凍處理後維生素C從25.2降到了14.5，損失了近一半。這些損失很可能主要是在凍前漂燙時發生的，菠菜這樣的葉菜表面積很大，又沒有可以保護VC的因素（比如酸性環境，比如澱粉），本身在加熱時維生素C損失就很嚴重。
自己凍注意什麼？
由于條件差異，其實商業速凍的蔬菜會比自己在家凍的好一些，但你要是哪天菜買多了，或者想囤一點自己喜歡的友善蔬菜，可以通過一些技巧，盡量讓自己凍的蔬菜品質好一點。
挑合适的蔬菜
首先你得盡量注意選擇一些适合冷凍的蔬菜，一般建議選擇豌豆、玉米、西藍花、胡蘿蔔、花椰菜，這些是比較穩定的。
冷凍之前先焯熟
你可以把蔬菜改刀成可以直接下鍋的形狀，再放入沸水中焯一下（十幾秒到半分鐘），相當于是起到一個漂燙的作用。
一方面可以殺死一些細菌，另外一方面也可以讓蔬菜的色澤更好，可以滅酶，這樣也不容易儲存過程中産生異味（尤其是西藍花之類的容易産生特殊氣味的）。
瀝幹
自己家裡一定要保證水的安全性，同時最後記得把蔬菜上的水給瀝幹，可以輕輕地捏出多餘的水分，避免冷凍之後品質受到影響。
分裝
注意用小包裝分裝，夠家人吃一頓即可，避免反複化凍帶來的安全風險。
同時警惕一下包裝的容器裡邊有沒有塑化劑之類的物質，選擇比較安全的包裝袋。
包的時候也要盡可能把裡邊的空氣給排掉。
放哪一層？
一般建議盡量把冰箱冷凍室的溫度調低，或選擇最冷的那一層，靠近冰箱制冷裝置的位置。
你可以去仔細查一查你所買的這個冰箱的産品的資訊，了解一下它用的那種冷凍的技術，能夠凍到什麼樣的一個溫度，冷凍的制冷裝置大概是在什麼樣的一個位置，心中有數。
解凍注意什麼？
冷凍蔬菜和肉不太一樣，其實不需要化好了再烹饪，解凍和烹饪合在一起就行了。
冷凍蔬菜可以直接用蒸、微波爐加熱或者烤箱的方式做熟，快炒也可以，這些方法可以盡量減少水溶性維生素的損失，對于果蔬的品質的影響也是相對小的。不推薦煮，維生素溶水損失比較大。
參考資料：
[1] 馮憲超，周光宏.快速冷凍工藝對牛肉品質群組織結構的影響[J].食品科學,2016,37(19):1-7.
[2] 胡新. 不同當機、解凍方式對豬肉品質的影響[D].南京農業大學,201
[3] Linshan Li, et.al, Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables, Journal of Food Composition and Analysis, Volume 59, 2017, Pages 8-17
編輯：小荟
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