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文｜極點商業，作者 | Cindy，編輯| 楊 銘
1701年，肖像畫大師亞森特·裡格為“太陽王”路易十四繪制了一幅正式畫像，63歲的國王看上去威猛無比，卻嘴唇緊閉。
這是因為，路易十四嗜糖成瘾，早在40歲時就被糖腐蝕掉所有牙齒，是“一個沒有牙齒的統治者”。
在哥倫布經曆第二次遠航将糖帶入歐洲後，這種甜美和人類政治、經濟、戰争産生密切聯系，是歐洲皇室家族、名流貴客餐桌上的壓軸之作，更是權力和身份的象征——1571年，巴黎在為查爾斯九世和來自奧地利的伊麗莎白王後舉辦的新婚盛宴中，奢華的法國糖雕（Sotelte）由此誕生。
“各種千奇百怪的甜食，成為炫耀資本，成為貴族社交場合用以作樂的方式，糖和甜食被作為社會等級的提升和象征符号。甜，代表着權力。”與糖結下一生情緣的西敏司，在《甜與權力：糖在近代曆史上的地位》這本書中，如此寫道：我們人類天生就對甜味充滿着癡迷和熱愛。
伴随世界經濟發展，制糖工業日益繁榮，一些巨頭發現配方中增加蔗糖，它不僅能優化口感，也是讓消費者上瘾的關鍵角色，碳酸飲料、零食糖果成為潮流。涉及咖啡、甜點、乳酪，飲料等食品各個領域的巨頭們，甚至創造了一個業内詞彙“極樂點”——通過計算和實驗加入糖，讓消費者欲罷不能，每秒鐘售出19400瓶的可口可樂，就在18世紀的美國佐治亞州亞特蘭大市誕生。
19世紀的可口可樂廣告
時至今日，糖代表着的權力地位逐漸消失，人們對甜食的誘惑依然毫無抵抗力，甚至像直覺本能深植于基因。2020年，一篇釋出于《Nature》雜志的研究結果表明：糖偏好行為，主要與腸道中感受糖的迷走神經細胞有關，與甜味感受器（舌尖）無關。也就是說，對糖的偏好，不是嘴巴，而是腸道。
随着人們攝入糖分的增加，生活方式的巨大改變，糖這種快樂源泉又被科學家們公認為肥胖、糖尿病等多種代謝疾病罪魁禍首之一，甚至引發公共衛生危機，阻礙整個經濟發展。以新加坡為例，一度是亞洲糖尿病問題最嚴重國家——560多萬人口中，七分之一人血糖超标。新加坡政府對此憂心忡忡，在2017年公開“宣戰”糖尿病。
“美味”和“健康”如何才不能成為一道單選題？人們想到了用熱量極低、口感相似的甜味劑去代替糖——過去幾年，無糖/低糖産品備受市場追捧、熱度空前。比如飲品界公認最大黑馬元氣森林，它能從紅海市場成功突圍，其核心政策就是用赤藓糖醇去替代糖，迎來爆發機遇。
從目前情況看，年輕一代迫切減糖需求推動下，2022年站在風口的代糖賽道繼續升溫，迎來大爆發期。
01、從糖稅到代糖的減糖之戰
對糖危害的明确認識，可以追溯到60多年前。
1972年，John Yudkin博士在《純潔，白色和緻命》一書中發出警告：糖，可能才是導緻肥胖、心髒病、糖尿病等病症的“真正兇手”。第二年，美國農業部研究者也相繼指出過量攝入糖的危害。遺憾的是，這些警告在涉及奶業、肉業和糖業各方的利益鬥争中被忽視。
進入21世紀，居高不下的肥胖率與相應疾病，迫使各方不得不重新審視糖的問題。
2009年，Robert Lustig 教授發表了著名的《糖：殘酷的真相》演講，被外界視為正式打響“反糖運動”的第一槍。5年後，澳洲紀錄片《一部關于糖的電影》揭開人體60天内，每天攝入40茶匙糖後給身體帶來的肥胖、脂肪肝等明顯變化。
糖是一種“甜美的毒藥”逐漸成為共識。根據世界衛生組織評估，糖不但會導緻肥胖，還可能增加2型糖尿病和心血管疾病的風險。也會促使口腔内的細菌發酵，引起蛀牙。
在中國，《英國醫學雜志》2020年4月發表的中國糖尿病患病率調查結果顯示，18到29歲人群中糖尿病的患病率已經達到2%，30到39歲人群達到了6.3%，過量食用糖帶來的健康危害不容忽視。
2014年，世界衛生組織就糖攝入量釋出指南，建議成人每天糖攝入量應控制在當日攝入總能量的5%，約25克。2015年，世衛組織又在《成人和兒童糖攝入量指南》中建議，在整個生命曆程中減少遊離糖的攝入。
如今在各國膳食指南中，都把“控制糖攝入”作為一條主要原則。大陸的《健康中國行動（2019-2030年）》發展戰略中，專門提到“三減三健”中就有減糖、減鹽、減油的概念。
一場世界範圍内的“甜美毒藥”之戰就此打響。其中，最常用的武器就是對糖征稅——一種類似煙草、酒水稅的堕落性消費稅種。
不完全統計顯示，截至目前全球已有40多個國家打響糖稅戰，英國、法國、挪威、墨西哥、匈牙利、南非等許多國家和美國部分城市，都有專門的“糖稅”以減少國民糖分攝入量。
今年3月初，南非财政部更是表示，正考慮對100%純果汁征收糖稅。早在2018年4月，南非即對一系列軟飲料及加糖果汁征稅，但不适用于100%純果汁。這意味着，如今南非對糖征稅範圍已更大範圍化。
征收糖稅的确起到了一定效果。墨西哥征稅1年後，含糖飲料銷售量減少6%。1922年就開征“糖稅”的挪威，如今每升含糖飲料征稅約為3.5元，已成全球肥胖率較低國家之一。
但糖稅一直備受争議，不僅是經濟問題，也是政治問題——丹麥因為國内商業收入受損，最終取消了糖稅。更多的反對者，則認為糖稅是典型的“懲罰受害者”不公平行為。
在大陸，糖稅适用性、可行性、有效性同樣尚在研究之中，迄今為止未出台相關政策，但國家衛健委2019年明确提出：提倡減少含蔗糖飲料及食品攝入，建議選擇天然甜味劑作為飲料及食品蔗糖添加劑替代品。
事實上，對所有食品、飲料企業而言，當“三減”成為全球公認飲食正确，都不得不重新審視自己市場政策，尋找一種比蔗糖危害小、但口味相近的“無糖”産品，以滿足消費者“甜美口感”及健康身體的雙重需求。
代糖，也就是甜味劑——被國内外視為是“糖”最好的替代品。根據首都保健營養美食學會會長王旭峰的說法，代糖産品能給食品帶來甜味，但幾乎不被身體消化吸收、不參與人體代謝，是以熱量很低或者不産生熱量，是蔗糖的良好替代品。
迄今為止，代糖已經誕生140多年。1879年，第一代甜味劑“糖精”誕生，5年之後即投入商業應用。此後，甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、紐甜等人工代糖相繼問世，并相繼投入市場。
在消費者産品層面，1984年，箭牌在美國推出第一款無糖口香糖，普通消費者開始意識到代糖存在；2005年，可口可樂推出零度可樂；2018年，元氣森林推出使用赤藓糖醇的無糖氣泡水，代糖飲料成為熱潮。
順應這一趨勢，越來越多品牌如伊利、健力寶、娃哈哈、雀巢、農夫山泉等傳統飲料商，也快步跑跟進代糖賽道。智研咨詢報告顯示，代糖飲料市場規模已從2014年的16.6億元增至2020年的117.8億元，複合增長率達到38.7%，遠超飲料行業總體增長率。酸奶、麥片、糖果等細分品類的無糖規模也在顯著增長。
02、代糖百年疊代，安全與風險争議
目前，包括人工合成、天然來源代糖在内，全球使用的代糖有數十種，被廣泛用于面包、糕點、餅幹、飲料、調味品等衆多日常食品之中。
在大陸，審批通過的代糖有20多種，包括人工合成代糖：糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜、阿力甜、三氯蔗糖；以及天然代糖：甜菊糖苷、羅漢果甜苷、非洲竹芋甜素、木糖醇、赤藓糖醇等等。
對飲料企業而言，目前使用的兩類主流代糖分别是阿斯巴甜與赤藓糖醇——前者被用于可口可樂、百事可樂旗下多款無糖産品，後者因元氣森林、健力寶運動飲料、怪獸Monster而被外界知曉。
必須注意到，代糖飛速發展中，有關它的安全性、口味、無糖/低糖的概念争議和疑慮，從未被完全打消過。
百餘年間，為排除種種質疑，代糖經曆了多次疊代。在早期，糖精因為被懷疑安全性不夠，曾被多個國家“拉黑”，直到上世紀90年代，糖精安全性才逐漸被論證。1991年，美國FDA（美國食品藥品監督管理局）撤銷禁用糖精提議。2010年，美國環保署将糖精從有害化工品名單剔除。
可口可樂在零度可樂中大量使用的阿斯巴甜也是如此。早在1981年，FDA就準許在某些食品中使用阿斯巴甜，很多權威醫學機構也認為它是安全的，但數十年來有關它的争議仍較多——截至目前仍不時有報告，質疑它的安全性。
3月下旬，發表在《公共科學圖書館：醫學》（PLOS Medicine）期刊上的一篇文章就稱，一些人造甜味劑如阿斯巴甜、安賽蜜與癌症風險增加相關。盡管這篇文章強調，目前研究有若幹重要局限，比如被調查者飲食攝入為自我報告，需進一步研究才能确認其風險，但還是被廣為傳播。
論文截圖
不僅是人工合成的代糖被質疑，天然代糖也很難完全打消所有消費者的疑慮。
比如甜菊糖苷，巴拉圭、巴西居民食用甜菊糖苷已有幾百年曆史，至今未發現有任何毒害，中國、日本、南韓也等将其作為甜味劑使用，但美國、歐盟等多個國家和地區一直将其排斥在食品添加劑之外，認為它的安全性沒有獲得充分證明。
以及目前在國内飲品、醬油、葡萄酒、口香糖中使用廣泛的赤藓糖醇——這本是一種自然界中廣泛存在的天然活性物質，數千年來水果、農作物和其他食物中都含有赤藓糖醇，1848年由蘇格蘭化學家約翰·斯滕豪斯首次發現。
一般認為，赤藓糖醇屬于填充性食品甜味劑，具有良好的功能特性，包括高熱穩定性、低吸濕性、甜味協調、零熱值、無緻齲齒性、不會引起血糖升高以及高耐受性等特性。
來源@每日經濟新聞
從生産工藝來說，赤藓糖醇是所有糖醇當中唯一的微生物發酵工藝生産，發酵法更接近天然的轉化和提取，味道與口感都是代糖中最好的甜味劑。去年9月，中國工程院院士陳君石就在出席論壇時表示，在糖的替代品中，赤藓糖醇更高檔、更安全。
數十年來，赤藓糖醇在中外得到了迅猛發展。上世紀九十年代，日本就廣泛在糖果、果凍、果醬、巧克力、酸奶、飲料中使用赤藓糖醇。此後，美國FDA、世界食品添加劑專家委員會（JECFA）、澳洲、紐西蘭、加拿大、歐洲、中國等相繼準許赤藓糖醇作為食用配料。
本身特性和政策雙重推動下，赤藓糖醇成為目前最為火熱的蔗糖替代品。不過，人們仍然對赤藓糖醇是否真的絕對安全抱有懷疑态度——比如有研究就稱，攝入過量會有腸鳴、腹瀉等風險。
有這種擔憂并不奇怪，盡管陳君石等專家一再強調稱，從阿斯巴甜到赤藓糖醇，這些甜味劑在被準許前都經過了嚴格安全性驗證，按标準使用可以完全保障消費者安全。但倘若消費者過量食用，以及消費者體質上的千差萬别，那麼也難免會産生一些風險。
這一點，三元生物在其招股書中就披露到，一次性食用赤藓糖醇劑量過大可能導緻一定不良生理反應。如人體攝入的赤藓糖醇中極少量不被小腸吸收的則會進入大腸成為腸道細菌發酵的低能量碳源，過量食用可能會産生腸胃脹氣；又如，空腹一次性高劑量食用赤藓糖醇也可能造成某些消費者出現腹瀉現象。
03、趨勢下，無糖風潮背後的潛在生意
“關于代糖安全性的質疑，是否對人體代謝有害，是很複雜的問題，可能需要對幾代消費者進行長期跟蹤和實驗，才能知道探索結果，但在此前不能因噎廢食。”這是目前學界和業界的共同觀點。
“甜味劑并非負面名詞，已成為現代食品工業不可缺少的一部分。”在去年9月的演講最後，陳君石如此倡議：所有飲料企業都應緊跟甜味劑代糖的行業發展趨勢。
在此之前，元氣森林已是所有媒體、學者逃不開的商業案例。過去幾年，成立不到6年的元氣森林抓住無糖消費風口，通過專門生産“0糖、0脂、0卡”的氣泡水等産品，成為巨頭林立的食品飲料行業最大黑馬。
一個難以改變的趨勢是，控糖潮流不僅影響越來越多消費者、食品企業的選擇，也推動上遊代糖産業的繁榮。
從目前代糖市場看，作為約占全球代糖70%生産量的主要生産和出口國，中國多項細分産品在全球市占率領先。比如，早期代糖産品裡的木糖醇，全球近20%産量來自浙江衢州的華康藥業，無糖可樂裡的安賽蜜和三氯蔗糖，多數被安徽滁州金禾實業所承包。
作為天然甜味劑，赤藓糖醇的生産更是主要集中在中國。全世界95%的赤藓糖醇依靠5家工廠供給，其中3家位于山東：濱州三元生物、 德州保齡寶和諸城東曉。2020年，上述3家通過玉米生産的赤藓糖醇産量達6.28萬噸，遠高于三氯蔗糖（産量1.15萬噸）和阿斯巴甜（産量1.92萬噸）。
不過業内人士指出，對于消費者來說，想讓“甜美”和健康共享，在配料表中使用代糖隻是一方面——一些代糖還存在後苦味等問題，讓飲料口感、風味的整體提升成為系統過程。
一個典型案例是，可口可樂2014年曾在全球很多國家（不包括中國）上線了一款綠色包裝的Life系列綠瓶可樂，主打自然環保的“甜菊糖苷”（雖然包裝上還是會寫“蔗糖&甜菊糖”)。最終，因為口味問題，在英國等諸多市場遭遇大敗退。
某種程度看，在生産工藝上更符合中國口味的代糖飲料，比如強勁的氣泡、清爽的口感，才是元氣森林們從瓶裝飲料成熟市場突破的成功秘訣。
為保證口味，2019年7月以來，它開始告别依賴代工貼牌的輕資産模式，以平均6個月建一個廠的速度，先後在安徽滁州、廣東肇慶、天津西青、湖北鹹甯、四川都江堰等5地自建工廠。
而元氣森林的突破，也讓所有行業都意識到，代糖早已成為改寫固有市場競争格局的重要戰略——這加速了各品類食品的無糖化。以飲料為例，不完全統計顯示，今年3月，就有十幾款無糖飲料和茶飲新品上市。
無論如何，人對甜味這種與生俱來的需求不會改變。當健康概念成為生活趨勢，就意味着代糖應用已成減糖之戰勝負關鍵手。
隻是，肥胖帶來的亞健康等問題，并非一瓶代糖飲料就可以徹底解決。還得看總體能量的收支平衡情況，以及含糖食品仍是主流消費下，攝入糖量的多少。“糖是人類能量來源，含糖食品也不會退出曆史舞台。”多位業内人士就認為，代糖占比還很小，想取得減糖之戰的最終勝利，還很遙遠。