油泡麥穗花鱿。
富貴石榴球。
八寶素菜中的“兔子”。
N視訊主播現場品嘗。
新老傳承人同框。
食在廣州,味在潮汕。說到潮州菜,你第一反應會想到哪些美食?
2021年,潮菜制作技藝成為了新一批的國家級非物質文化遺産。作為地方菜系,潮菜究竟憑何脫穎而出?本期進擊的非遺,就讓我們跟随南都、N視訊主播的腳步,一起尋味潮汕。
遇見80後傳承人
“覺得(做菜)很帥啊,好威風,我也想學”
在潮州,要找到最能代表潮菜的大廚,是一件很有難度的事。但不論是誰,說起“潮州一支刀”方樹光師傅,都要豎起大拇指。作為潮菜技藝國家級非遺傳承人、潮州菜國家考評員,方師傅的手藝馳名中外、有口皆碑。
作為老前輩,方師傅的工作重心早已轉移到教育教學和推廣潮菜文化上。現在包括自己的店在内,方師傅所有一線工作都已交給侄子,也是他的得意弟子、潮菜區級非遺傳承人方澤生來打理。“他學得很好,獨當一面是沒問題的”,方樹光介紹。
作為方師傅開的店的現任主廚,小方師傅雖然年輕,但已經遊刃有餘。距離午市開餐還有數小時,小方師傅幾乎每次都第一個到達後廚,開始檢查當天的食材儲備。
采訪當天,小方師傅要給我們露一手。根據後廚材料,他建議,把原定的“龍穿虎肚”換成了更符合時令的“油泡麥穗花鱿”,并将“富貴石榴球”中常見的冬菇丁換成了更加爽滑可口的鳳梨丁。
小方師傅手上不停,一片刀光劍影中,内斂的他才自我介紹,“我是80後,今年33歲。高中畢業以後就開始跟着我伯伯學做菜,到今年也有十四年了”,面對鏡頭,小方師傅還有點不太習慣。
據他介紹,伯伯方樹光師傅是本地廚藝界的名人,他的好手藝更是一代人的時代記憶,因為方樹光師傅長期在本地電視台廚藝節目中擔綱主廚。方師傅從2000年開始在電視台主持美食節目,每周做5道菜,一年創新260多道菜,十餘年間菜式從無重複。連世界知名的美食家蔡瀾,都曾評價他“勺中有乾坤”。
小方師傅小時候就看着伯伯在電視上做菜,“覺得很帥啊,好威風,我也想學。”耳濡目染,傳承潮菜早就成了他的職業首選。
在小方師傅看來,做菜是“好玩”的事情,“有很多可以發揮自己創意的地方,也有很多細節需要用心去鑽研”。談到自己的職業,小方師傅放開了許多,“就像現在這道八寶素菜,是我們潮州菜的傳統代表。但是食材選擇上其實也有很多可以調整的地方”,他一邊擺盤一邊說,“但主要的制作方式一定要講究,這個就不能變。”
終于忙活完,面對新鮮出爐的特色潮菜菜品油泡麥穗花鱿、八寶素菜和富貴石榴球,他笑着說:“雖然做菜的時候看起來隻是在按部就班,但最後呈現的菜品要更精彩”。
潮菜“潮”在哪裡?
“潮菜其實是一種精神,是一種生活态度”
有人說,潮菜既傳統也很“潮”。這離不開潮汕文化的深厚積澱。很多人看得到潮菜的悠久傳統和地方特色,卻往往忽略了它的開放與包容。
潮菜清正雅緻、追求本味、技藝精湛,選材用料上則有“一鮮二肥三當時”的說法。同時,潮菜保留了大量古代的飲食習慣和技法,更雜糅了古代中原、百越以及潮汕本土的口味偏好,形成了自己獨特的美食譜系。近代以來更是形成了港式、本土、南洋三大主要流派,獲得了海内外食客的喜愛。
這不僅僅是因為潮汕地區海陸物産都很豐富,也因為潮汕地區自古以來就是周邊不同文化區域交流來往的樞紐。這裡不僅孕育了别具一格的潮汕文化,也催生了許多聲名遠播的文化品牌。
潮商、潮劇和潮菜,似乎整個潮州的文化精髓都在一個“潮”字。那麼這個“潮”究竟應該如何了解呢?
在小方師傅看來,潮菜的“潮”,就是在尊重和發揚傳統的同時,又可以不斷有自己新的嘗試。“借用我伯伯的話,潮菜其實是一種精神,是一種生活态度”。
粗菜細作、素菜葷作,這是潮菜的得意之處。新鮮健康、色香味形,這是新時代食客的挑剔口味。而用傳統智慧滿足現代需求,正是潮菜的生命力和魅力所在。
新鮮健康,口味豐富,秀外慧中,意趣盎然。小方師傅這樣總結他今天為我們帶來的幾樣菜色“有刀工,有時令,更有潮汕特色的味型。就算外地朋友來吃,也不會接受不了”。
拍攝間隙,方樹光師傅也意外出現在了後廚。他一言不發悄悄巡視,不時出現在學徒們身後,仔細檢閱他們的學習成果,偶爾還會親自上手,糾正一些技法細節。他也全程關注着小方師傅的展示和介紹,看到小方師傅當天幾道展示的菜品順利收尾,他露出了欣慰的笑容。
“做菜如做人”,方樹光師傅常說,教育好年輕人,潮菜的生命力才能傳承下去。