優質食材碰撞火花
這組菜品主打優質食材，
經過巧妙搭配，
食材之間型味融合，
以高顔值呈現眼前，
讓人享受視覺盛宴的同時，
不忘新的味覺體驗。
叁
玻璃脆皮乳鴿
俗話說：“一鴿勝九雞。”此菜選用湘西十八洞乳鴿——系在山裡放養，吃苞谷等長大。烹制時，隻選一隻重量在250克至300克之間的，成菜鴿子表皮色澤金黃，皮脆肉嫩，骨軟多汁，口感香脆。
廚藝指導：邵慶宏
菜品制作：龐黃勝
原 料
湘西十八洞乳鴿數隻、自制脆皮水、色拉油各适量、自制鹵水1鍋
制 法
1.把乳鴿逐一宰殺治淨後，放入調好味的自制鹵水裡浸泡約6個小時，撈出來瀝水。
2.往乳鴿身上刷自制脆皮水，并晾幹。
3.鍋入油燒至六成熱，逐一下入乳鴿炸至色金黃、外酥裡嫩且熟，撈出來瀝油，斬件裝盤即可。
說明：乳鴿在鹵水裡浸泡時一定要充分泡入味；炸制時則要控制火候，以保證成菜皮脆多汁。
壹
黑魚子涼面
進階食材黑魚子醬與大衆涼面搭配，再結合番茄醬與烤鴨皮，形式新穎。
大蓉和拉德方斯店 陳小飛制法
涼面50克、黑魚子2克、烤鴨皮5克、蕃茄、鹽、雞精、雞汁、色拉油各适量
1.将涼面裹成卷，擺入盤中，放上烤鴨皮和黑魚子。蕃茄去皮切成小丁。
2.鍋入色拉油燒熱，下入蕃茄丁炒翻沙且香，調入鹽、雞精、雞汁，起鍋淋入涼面盤中即成。
貳
贛燒牛排
此菜是川菜與贛菜的創意結合，醬油與辣椒的用量稍多，鹹鮮帶辣，香味濃厚，給人不一樣的味覺體驗。
大蓉和雙楠店 周成制作
乳瓜200克、自制芥末酸辣汁、幹辣椒圈各适量
1.将牛排治淨，斬成塊，入水鍋汆水。鍋入色拉油燒熱，下姜片、牛排塊煸一下，加入白酒、啤酒、清水，放入八角、白芷、桂皮、香葉、陳皮、幹青花椒、草果、幹辣椒、火鍋料、醬油、蚝油，然後一起倒入高壓鍋，蓋蓋上汽後壓25分鐘，揭蓋撈出牛排塊，湯汁過濾去料渣，留原湯待用。
2.鍋放少許油燒熱，加姜粒、蒜粒、小米椒節炒香，舀入濃湯，倒入壓好的牛排塊，倒入原湯，再下入小洋芋，調入蒸魚豉油、鹽、味精、白糖、醪糟水、醬油，小火收汁亮油，起鍋裝盤，點綴香菜葉即成。
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泰式醬汁技術及泰菜應用
泰式甜辣醬/泰式辣醬/泰式青檸鮮辣汁
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四款百搭鐵闆燒烤醬料技術
十三香麻辣醬料+酸辣開胃醬料
雙椒椒香醬料+鮮辣清香醬料
應用：炭烤鐵闆鲫魚+炭烤鐵闆牛蛙
直播回看
肆
撈汁竹排蛏子皇
此菜在傳統燒椒味上融入湖南醬椒，辣而不燥，清香味濃，讓蛏子皇更鮮美，層次感更豐富，配以雨花石，有竹排在河流中騰雲駕霧的感覺。
廚藝指導：代一博
1.蛏子皇清洗汆水後備用，将燒椒和湖南醬椒切碎，與鹽、味精、醬油、糖水、醋、生菜油拌勻，澆于蛏子表面即可。
伍
脆皮小龍蝦
此菜将小龍蝦肉與青椒醬、毛豆泥同烹，色澤碧綠似翡翠，豆和椒清香微辣，搭配酥脆空心蔥油餅，食法新穎，酥脆、Q彈、細膩、爽滑，口感層次豐富。
大蓉和南城店 謝開發制作
小龍蝦蝦尾肉20隻、去皮鮮毛豆米150克、螺絲椒100克、藿香碎10克、姜米5克、蒜米5克、杏仁片15克、菜油30毫升、面粉、泡打粉、香蔥花、生粉、雞蛋清、雞湯、鹽、味精、色拉油各适量
1.将鮮毛豆米放入榨汁機，加清水200毫升，榨成豆泥，倒出待用。
2.将小龍蝦蝦尾肉洗淨瀝水，擠出水分後，用淨毛巾搌幹多餘水分，納盆加少許鹽稍腌使其有底味，再放入适量雞蛋清、生粉拌勻，最後加少許油抓拌均勻稍靜置。
3.鍋入油燒至中油溫，下入螺絲椒拉油後，立即用冰水冰鎮，并去掉皮和籽，搗成青椒泥。
4.淨鍋放适量油燒熱，下入上好漿的蝦尾肉滑油，起鍋待用。
5.淨鍋上火燒燙，倒入菜油燒熱，放入姜米、蒜米炒香，再下入青椒泥、豆泥炒香，加入蝦尾肉、藿香碎、雞湯、鹽、味精翻勻，勾薄芡後起鍋裝盤，撒入杏仁片。
6.将面粉、生粉和适量鹽混合均勻，加水揉勻，再加入泡打粉、香蔥花和适量色拉油揉成面團，下劑後擀成圓形薄餅。
7.臨走菜時，鍋入色拉油燒至180℃，下入薄餅生坯炸成空心脆餅，撈出瀝油裝盤，然後随炒好的青醬豆泥小龍蝦肉上桌。
食用時，用勺子将空心脆餅敲開一個口，舀入青醬豆泥小龍蝦肉即可。
陸
外婆傳家焖海參
海參與涼粉， 就像腦花與豆腐一樣，能夠帶給口腔柔順的觸感，用傳統麻婆豆腐的燒制方法，令其增添了家一般的溫馨感。
1.将竹炭涼粉與海參分别切成2 厘米見方的塊，汆水備用。
2.淨鍋入油，加蒜米炒香，放入豆瓣醬、肉末、豆豉、辣椒面炒香後，加入水和海參、涼粉燒開。接着調入雞精、
3.味精、白糖，待水位剛好沒過鍋中食材時，分三次勾芡，使湯汁濃稠。起鍋前加入蒜苗末，裝盤後撒上花椒面，即成。
柒
羊肉脆菜石榴包
菜品提供：四川簡陽羊揚天下
廚藝指導：樊光建 張睿/文
鮮醬羊肉150克、外婆菜100克、花生米20克、青紅椒圈70克、蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、料酒、幹燒汁、越南春卷皮、花椒油、香油、菜籽油各适量
1.淨鍋注入菜籽油，下入外婆菜炒香。鮮醬羊肉切成小粒，均備用。
2.鍋中放油，下羊肉滑至散籽發白後倒出。鍋留底油，下姜米、蒜米爆香，再放入羊肉粒、外婆菜、青紅椒圈炒香，調入鹽、味精、料酒、幹燒汁翻炒均勻，撒入蔥花、花生米，淋入花椒油、香油，起鍋用越南春卷皮包成石榴包即成。
捌
雪菜黃金牡丹蝦球
闆栗與蝦在色彩上的搭配，好似金與銀，流露出富貴
感，以雪菜相輔，風味獨特，口感爽脆。
1.牡丹蝦仁改刀炸至色金黃，雪菜剁碎，小米椒切成小粒，闆栗焯水，均備用。
2.蝦球滑油瀝出，放入雪菜碎和小米椒粒炒香，加入蝦仁和闆栗，加雞粉、味精、白糖，慢速翻炒使雪菜均勻包裹蝦球與闆栗，起鍋裝盤即成。
玖
幹椒青城臘肉炒牛肝菌
此菜選用具有地域特色的原料，如雲南野生紅牛肝菌、青城山老臘肉、重慶石柱紅辣椒，用少量油炒制而成，牛肝菌香辣滑嫩，展現食材本味。
大蓉和一品店 王成均制作
紅牛肝菌300克、臘肉70克、小蔥10克、美極鮮5毫升、味精1克、雞精1克、白糖1克、姜片、蒜片、幹辣椒節、花椒、熟白芝麻、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量
1. 将臘肉蒸好，切成寬2 毫米、長5 厘米的片；紅牛肝菌改刀成寬4毫米、長6厘米的片；小蔥切成銀針絲，備用。
2.鍋入油燒熱，下入小蔥絲炸幹，起鍋瀝油。将油溫控制在120℃左右，下紅牛肝菌片炸至色金黃，撈出瀝油。
3.淨鍋入煳辣油燒熱，下臘肉片爆香，放入姜片、蒜片炒香，加入幹辣椒節、花椒炒出香味，再下入炸好的紅牛肝菌片，加入味精、雞精、白糖，開大火将美極鮮沿鍋邊倒入，最後淋入香油、花椒油炒勻，起鍋裝盤，撒上熟白芝麻，把炸好的蔥絲放在上面即成。
制 作 要 點
炸牛肝菌油溫要控制到位，以去除毒素；急火短炒，美極鮮從鍋邊淋入才有鍋氣。
拾
淮山果蔬沙拉
此菜的特色在于中西結合，将川菜的煳辣荔枝味與淮山藥泥搭配，結合西餐的沙拉醬，色彩缤紛，口味新穎，冰爽開胃。
淮山藥200 克羅馬生菜、紫生菜、時令水果丁、苦苣、酥花生碎、杏仁片、芥末味綠色薯片、煳辣油、鹽、白糖、沙拉醬、蘋果醋各适量
1.将羅馬生菜、紫生菜、苦苣洗淨撕成小塊，瀝水後和水果丁一起入冰箱冷藏1小時以上。
2. 将淮山藥蒸熟， 去皮後搗成泥， 加鹽、白糖、蘋果醋、沙拉醬、煳辣油調勻，再放入羅馬生菜、紫生菜、苦苣拌勻裝盤，撒入水果丁、酥花生碎、杏仁片、薯片即可。
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