來源∶大廚微閱讀
天婦羅炸香椿
制作/魏學林
以五種面粉調脆炸糊，炸出的香椿酥而不硬，充分保留鮮嫩滋味。
制作流程：
1.新鮮香椿頭擇淨，掰成小朵，取200克備用。
2.調天婦羅脆炸糊：盆内倒入面粉300克、生粉20克、糯米粉20克、澄面20克、泡打粉10克、全蛋1個，加冰水300克攪拌至沒有顆粒，調入鹽、雞粉、味精各8克攪勻即成天婦羅糊。
3.鍋添寬油燒至六成熱離火，香椿頭挂勻天婦羅脆炸糊，逐個下入鍋中，炸至定型，待其變為淡黃色，揀出瀝油。将油鍋放回竈上繼續燒至七成熱，倒入香椿頭，抓适量天婦羅脆炸糊甩入鍋中，複炸至顔色金黃，撈出瀝油，裝盤撒适量椒鹽，稍作點綴即可走菜。
Q：複炸香椿頭時，為何要抓入一把脆炸糊？
A：初次炸制時，脆炸糊可能會脫落，複炸時撒入适量生糊可使成菜賣相更佳。
Q：此菜所用技法是軟炸還是酥炸？
吳俊澄（煙台聚海樓餐廳廚師長）：我感覺此菜技法偏向酥炸，軟炸一般使用全蛋糊或蛋白糊，且油溫相對較低，成菜外香軟、内鮮嫩，代表菜如軟炸蝦仁，而此菜的口感是酥脆的。我曾跟日本師傅學過簡單的東洋料理，大廚在制作天婦羅時，提前将脆炸糊撒入鍋中，再下拖了脆炸糊的香椿，如此操作，提前成熟的脆漿顆粒就可以挂在香椿上，成菜口感更加酥脆。
1.香椿頭挂糊
2.離火下入六成熱油炸至定型撈出
3.再下入七成熱油複炸
4.甩入适量脆炸糊
油香椿鹵面
制作/劉新
煮好的面條回鍋，添入鹵汁、油辣椒、油香椿、酸腌菜一同燒入味，成菜色澤黃亮，香氣誘人。
批量預制：
1.制作梅子醋：新鮮青梅5000克洗淨，放入鹽水中浸泡3小時去除澀味，撈出略微拍松，放進玻璃罐中，鋪一層梅子撒一層冰糖碎，共需冰糖5000克，再淋米醋1000克，密封後放到陰涼處。因為發酵會産生氣體，是以每天需打開蓋子、排掉空氣，而每隔幾天則要晃一下罐子，使其上下味道均勻一緻，待浸泡30天後即可使用。
2.炸油香椿：新鮮香椿切掉老根，洗淨瀝幹，改刀成長3厘米的段，汆水備用。鍋入菜籽油3000克煉熟，下蔥段、姜片各300克小火炸至顔色焦黃時瀝渣，放香椿段1500克小火炸幹水汽，投入幹辣椒段100克繼續小火炸至原料變皺，連油帶料裝入容器，加蓋靜置一夜後使用。
3.熬鹵汁：拓東甜醬油2000克、黃豆醬油1000克下入鍋中，添清水2000克，加腌梅蓉250克、幹香茅草150克、鮮薄荷葉100克、九制陳皮70克、香葉30克、八角20克、桂皮15克、白豆蔻15克小火熬40分鐘，關火晾涼，瀝渣後入保鮮盒密封冷藏儲存。
走菜流程：
1.鍋入清水燒沸，下入手擀寬面150克煮1分鐘至剛剛斷生，撈出過涼備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下蒜末10克、五花肉末30克、酸腌菜碎25克小火煸香，添高湯200克，加鹵汁35克，補入适量鹽、白胡椒粉，下煮好的寬面大火燒1分鐘，放油辣椒30克攪勻，撒豌豆尖25克颠炒收汁，淋油香椿中的油30克翻勻，起鍋裝盤，再點綴油香椿25克即可走菜。
制作油辣椒：
1.幹子彈頭辣椒、幹織金辣椒按照1∶1的比例混勻，入熱水浸泡30分鐘，撈出瀝幹絞碎。
2.鍋入色拉油5000克燒至五成熱，下入姜蓉300克、蒜蓉300克、辣椒碎3000克炒幹水汽，再放黑豆豉蓉700克以及黃豆粉、花生粉各400克微火炒香，整個過程約需20分鐘，做好的成品香味濃、辣度低。
1.油香椿
2.酸腌菜
3.寬面加鹵汁、酸腌菜等料燒入味，放油辣椒翻勻
酥炸香椿卷
香椿、韭菜、肉末、豆芽四種原料炒香為餡，既有綠意盎然的春天元素，又有油香和脆口，很受年輕客人喜愛。
1.綠豆芽去頭掐尾，香椿切掉老根，韭菜擇去老葉，三種原料分别洗淨，改刀成長1厘米的段，然後将香椿汆水過涼備用。
2.炒餡：鍋入底油燒至五成熱，放姜末30克炒香，倒入五花肉末200克炒至變色，下綠豆芽200克、香椿段150克、韭菜段100克，調入鹽5克、雞汁5克、味精4克、白胡椒粉6克炒香，盛出備用。
3.包制：春卷皮改刀成12厘米見方的片，每片放入餡料30克，裹起成卷，用蛋清封口。
取春卷6個下入七成熱油炸至顔色金黃，瀝幹後裝盤，稍加點綴即可走菜。
1.制作餡料需要這四種食材：豆芽、韭菜、香椿、肉末
2.四種原料炒香成餡，包入春卷皮
香椿石鍋豆腐
制作/張峰
“香椿小豆腐”的衍生版本，除了兩種主料外，還加入蝦仁、蟹肉棒、筍丁、豬油渣提鮮增香，盛進熱石鍋走菜，香椿的濃郁氣息彌漫在餐桌上方，能持續整整一餐不散。
1.内酯豆腐350克切成小塊，沖水備用；鮮蝦仁、蟹肉棒分别入油鹽水汆透，撈出控淨水分切丁備用；春筍去皮，入鹽水煮至斷生，撈出瀝幹後切丁；紅香椿頭擇淨切丁；豬油渣切碎備用。
2.鍋添菜籽油燒熱，下蔥姜末5克、豬油渣10克煸香，加蝦仁丁25克、筍丁20克、蟹肉丁20克炒香，倒入内酯豆腐塊，将鍋端離火口後用勺底邊碾邊推炒至水汽半幹，淋少許高湯，調入東古一品鮮醬油8克、雞粉5克、味精5克、白胡椒粉1克，下香椿丁50克炒勻，起鍋盛入燒至滾燙的石鍋即可走菜。
1.制作此菜所需原料
2.内酯豆腐倒入漏勺沖水
3.鍋下料頭，倒入蝦仁丁等料煸香
4.倒入内酯豆腐，并用勺背碾炒
5.下香椿碎
香椿豆腐卷
制作/王祥偉
“香椿拌豆腐”卷入油豆皮淋炸至金黃酥脆，切小段交錯擺盤，瞬間變得超有格調。
1.鍋入色拉油30克燒熱，下入鹵水豆腐塊500克用手勺壓碎并炒幹水分，調入味精、雞精各5克、鹽3克翻炒均勻，盛出晾涼待用。
2.洗淨的香椿芽300克切碎，與炒好的豆腐塊混合成香椿豆腐餡兒。
1.油豆皮兩張入70℃的溫水輕燙至軟，撈出瀝水後平鋪在案闆上，放入适量香椿豆腐餡兒卷緊成直徑為2.5厘米的圓筒狀，切去兩端多餘的油豆皮。
2.将香椿豆腐卷生坯放入漏勺，澆上八成熱油淋炸至表皮金黃酥脆，翻面繼續炸至變色，控淨油分、晾涼待用。
3.炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段，如圖擺盤即成。
制作關鍵：
豆腐碎一定要炒幹水分，不僅是為了突出香椿芽的清香氣息，更是防止走菜時水分滲出，浸濕油豆皮這層“外衣”，影響賣相。
1.炒好的豆腐碎、香椿芽碎加調料拌勻入味
2.放入燙軟的油豆皮中卷成柱形
3.香椿豆腐卷生坯放入漏勺，澆上八成熱油淋炸至金黃酥脆