来源∶大厨微阅读
天妇罗炸香椿
制作/魏学林
以五种面粉调脆炸糊，炸出的香椿酥而不硬，充分保留鲜嫩滋味。
制作流程：
1.新鲜香椿头择净，掰成小朵，取200克备用。
2.调天妇罗脆炸糊：盆内倒入面粉300克、生粉20克、糯米粉20克、澄面20克、泡打粉10克、全蛋1个，加冰水300克搅拌至没有颗粒，调入盐、鸡粉、味精各8克搅匀即成天妇罗糊。
3.锅添宽油烧至六成热离火，香椿头挂匀天妇罗脆炸糊，逐个下入锅中，炸至定型，待其变为淡黄色，拣出沥油。将油锅放回灶上继续烧至七成热，倒入香椿头，抓适量天妇罗脆炸糊甩入锅中，复炸至颜色金黄，捞出沥油，装盘撒适量椒盐，稍作点缀即可走菜。
Q：复炸香椿头时，为何要抓入一把脆炸糊？
A：初次炸制时，脆炸糊可能会脱落，复炸时撒入适量生糊可使成菜卖相更佳。
Q：此菜所用技法是软炸还是酥炸？
吴俊澄（烟台聚海楼餐厅厨师长）：我感觉此菜技法偏向酥炸，软炸一般使用全蛋糊或蛋白糊，且油温相对较低，成菜外香软、内鲜嫩，代表菜如软炸虾仁，而此菜的口感是酥脆的。我曾跟日本师傅学过简单的东洋料理，大厨在制作天妇罗时，提前将脆炸糊撒入锅中，再下拖了脆炸糊的香椿，如此操作，提前成熟的脆浆颗粒就可以挂在香椿上，成菜口感更加酥脆。
1.香椿头挂糊
2.离火下入六成热油炸至定型捞出
3.再下入七成热油复炸
4.甩入适量脆炸糊
油香椿卤面
制作/刘新
煮好的面条回锅，添入卤汁、油辣椒、油香椿、酸腌菜一同烧入味，成菜色泽黄亮，香气诱人。
批量预制：
1.制作梅子醋：新鲜青梅5000克洗净，放入盐水中浸泡3小时去除涩味，捞出略微拍松，放进玻璃罐中，铺一层梅子撒一层冰糖碎，共需冰糖5000克，再淋米醋1000克，密封后放到阴凉处。因为发酵会产生气体，因此每天需打开盖子、排掉空气，而每隔几天则要晃一下罐子，使其上下味道均匀一致，待浸泡30天后即可使用。
2.炸油香椿：新鲜香椿切掉老根，洗净沥干，改刀成长3厘米的段，汆水备用。锅入菜籽油3000克炼熟，下葱段、姜片各300克小火炸至颜色焦黄时沥渣，放香椿段1500克小火炸干水汽，投入干辣椒段100克继续小火炸至原料变皱，连油带料装入容器，加盖静置一夜后使用。
3.熬卤汁：拓东甜酱油2000克、黄豆酱油1000克下入锅中，添清水2000克，加腌梅蓉250克、干香茅草150克、鲜薄荷叶100克、九制陈皮70克、香叶30克、八角20克、桂皮15克、白豆蔻15克小火熬40分钟，关火晾凉，沥渣后入保鲜盒密封冷藏保存。
走菜流程：
1.锅入清水烧沸，下入手擀宽面150克煮1分钟至刚刚断生，捞出过凉备用。
2.锅入底油烧至五成热，下蒜末10克、五花肉末30克、酸腌菜碎25克小火煸香，添高汤200克，加卤汁35克，补入适量盐、白胡椒粉，下煮好的宽面大火烧1分钟，放油辣椒30克搅匀，撒豌豆尖25克颠炒收汁，淋油香椿中的油30克翻匀，起锅装盘，再点缀油香椿25克即可走菜。
制作油辣椒：
1.干子弹头辣椒、干织金辣椒按照1∶1的比例混匀，入热水浸泡30分钟，捞出沥干绞碎。
2.锅入色拉油5000克烧至五成热，下入姜蓉300克、蒜蓉300克、辣椒碎3000克炒干水汽，再放黑豆豉蓉700克以及黄豆粉、花生粉各400克微火炒香，整个过程约需20分钟，做好的成品香味浓、辣度低。
1.油香椿
2.酸腌菜
3.宽面加卤汁、酸腌菜等料烧入味，放油辣椒翻匀
酥炸香椿卷
香椿、韭菜、肉末、豆芽四种原料炒香为馅，既有绿意盎然的春天元素，又有油香和脆口，很受年轻客人喜爱。
1.绿豆芽去头掐尾，香椿切掉老根，韭菜择去老叶，三种原料分别洗净，改刀成长1厘米的段，然后将香椿汆水过凉备用。
2.炒馅：锅入底油烧至五成热，放姜末30克炒香，倒入五花肉末200克炒至变色，下绿豆芽200克、香椿段150克、韭菜段100克，调入盐5克、鸡汁5克、味精4克、白胡椒粉6克炒香，盛出备用。
3.包制：春卷皮改刀成12厘米见方的片，每片放入馅料30克，裹起成卷，用蛋清封口。
取春卷6个下入七成热油炸至颜色金黄，沥干后装盘，稍加点缀即可走菜。
1.制作馅料需要这四种食材：豆芽、韭菜、香椿、肉末
2.四种原料炒香成馅，包入春卷皮
香椿石锅豆腐
制作/张峰
“香椿小豆腐”的衍生版本，除了两种主料外，还加入虾仁、蟹肉棒、笋丁、猪油渣提鲜增香，盛进热石锅走菜，香椿的浓郁气息弥漫在餐桌上方，能持续整整一餐不散。
1.内酯豆腐350克切成小块，冲水备用；鲜虾仁、蟹肉棒分别入油盐水汆透，捞出控净水分切丁备用；春笋去皮，入盐水煮至断生，捞出沥干后切丁；红香椿头择净切丁；猪油渣切碎备用。
2.锅添菜籽油烧热，下葱姜末5克、猪油渣10克煸香，加虾仁丁25克、笋丁20克、蟹肉丁20克炒香，倒入内酯豆腐块，将锅端离火口后用勺底边碾边推炒至水汽半干，淋少许高汤，调入东古一品鲜酱油8克、鸡粉5克、味精5克、白胡椒粉1克，下香椿丁50克炒匀，起锅盛入烧至滚烫的石锅即可走菜。
1.制作此菜所需原料
2.内酯豆腐倒入漏勺冲水
3.锅下料头，倒入虾仁丁等料煸香
4.倒入内酯豆腐，并用勺背碾炒
5.下香椿碎
香椿豆腐卷
制作/王祥伟
“香椿拌豆腐”卷入油豆皮淋炸至金黄酥脆，切小段交错摆盘，瞬间变得超有格调。
1.锅入色拉油30克烧热，下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分，调入味精、鸡精各5克、盐3克翻炒均匀，盛出晾凉待用。
2.洗净的香椿芽300克切碎，与炒好的豆腐块混合成香椿豆腐馅儿。
1.油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软，捞出沥水后平铺在案板上，放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状，切去两端多余的油豆皮。
2.将香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆，翻面继续炸至变色，控净油分、晾凉待用。
3.炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段，如图摆盘即成。
制作关键：
豆腐碎一定要炒干水分，不仅是为了突出香椿芽的清香气息，更是防止走菜时水分渗出，浸湿油豆皮这层“外衣”，影响卖相。
1.炒好的豆腐碎、香椿芽碎加调料拌匀入味
2.放入烫软的油豆皮中卷成柱形
3.香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至金黄酥脆