文： 輕輕說話 （黃潮）
鐵門坎風月談 （陳新）
（“周雞肉”八十歲還在明和飯店帶徒弟，河川 攝）
白斬雞，是一道全中國無人不知曉的硬菜。
而在廣州，海南，四川，不同的城市白斬雞的味道，是不一樣的，風月談吃過廣州、海南的白斬雞，雖有特色，但覺得不如樂山的白斬雞。前些年在蘇州時吃白斬雞，更是怎麼加海椒，吃之都無味。出了樂山，風月談最喜歡的白斬雞，是眉山漢陽古鎮的漢陽雞。
一盤白斬雞裡，包含着一個城市的味蕾，曆史和傳統。
很多人聊白斬雞的故事，都會提到郭沫若在《我的童年》中的回憶，風月談覺得關于樂山白斬雞的故事，樂山的教育大師杜峻森，描述的更有味道。
杜峻森在《閑談嘉州往事》中這麼說的：
我們現在的人隻知道“周雞兒”的白宰雞有名，其實在二三十年代隻有“雙喜兒”的白宰雞才呱呱叫，而在一九○○年前後，要論白宰雞，當推雙喜兒的父親做得最好。每到晚上，他的生意極其興隆。當時的袍哥大爺彭梓敬、張川汝想必是常吃白宰雞的；當時的四大家族，即鼓樓街經商緻富的金正順“金土地”家，河街雷世發家，官宦富戶月咡塘的唐華甫家，聖水街李銘三家也是主顧。
雪白的雞肉極嫩，入口化渣。我過上過下看，那撕得極均勻的雞肉在盤子裡擺得極有形狀，面蓋一層特别制作的醬油、海椒汁，撒上白糖，确是夠吸引人的。
（草堂寺老宅，劉躍平 攝）
當年杜峻森和郭沫若，是草堂寺國小的同學。
杜峻森這段關于白宰雞的描述，風月談結合能查閱的史料，從中讀出了幾個消息。
其一，“雙喜兒”白宰雞是在大十字口下午到晚上賣的，具體的位置，應該是鼓樓街靠近大十字的位置，離杜峻森住的桂花樓不遠。當年杜峻森從草堂寺國小進城，要經過高北門，進出要爬幾丈高的坡，坡上也是街，穿過高北門的古城門洞，然後上坡下坡，才能到大十字。
其二，“雙喜兒”白宰雞是楊雙喜父子一起開的，在清末民國的樂山，是樂山城一道響當當的名菜，商賈政要、袍哥兵匪、販夫走卒，到了飯點，都想停下來吃一盤楊雙喜家的白斬雞。
其三，當年在道門口、鼓樓街、小十字、大十字，都有賣白宰雞的，算是門檻較低的小生意，楊雙喜家的白宰雞生意最紅火，從袍哥人家都喜歡去，可以推斷楊雙喜在鼓樓街的門市裝修的頗為上檔次。
其四，清末的樂山，有四大家族，風月談有機會，一定盤一盤這這四大家族的故事。
（前排從左至右，是杜道生、杜高崇、趙九如，都是樂山教育的名宿，陳詠陶 提供）
杜峻森是從小住在桂花樓的祖宅杜家大院，自然聊起白宰雞，更有樂山範。郭沫若是1905年到樂山讀書，與吳尚之成了極好的朋友，兩人有斷臂之嫌。吳家在玉堂街小十字口上，開了一個小酒店，郭吳二人便常在附近買些白宰雞來下酒。
郭沫若在《我的童年》中描述說：做這種（白宰雞）小生意的，在嘉定城裡差不多都是。雪白的雞片，鮮紅的辣油海椒，濃黑的醬油……這樣寫着都禁不住唾液的津津分泌了。
郭沫若後來，回憶過家鄉的不少美食，着墨最重，最念念不忘的，還是樂山城的白宰雞。
他在家書中寫：想到家中雞與肉，口水留來萬丈長。郭沫若晚年和樂山老鄉談起白宰雞，都還是雙喜兒、雙喜兒的贊不絕口。
1942年，郭沫若在《釣魚城訪古》中說：嘉定的白切雞之嫩，汁水味之美，實在是一種奇妙的藝術品。白切雞我覺得，是以嘉定為最好的。
這裡提到的白切雞，就是白斬雞，樂山人也喊成涼拌雞、白宰雞。叫白切雞還是白斬雞都行，“切”更斯文，“斬”更歡快，說的都是一回事，喊白宰雞更有樂山腔調。
“雙喜兒”（楊雞肉）白斬雞店是在抗戰時毀掉的，1939年日軍大轟炸樂山城，鼓樓街幾乎一條街被炸沒了。楊雙喜後在鐵牛門天一家飯店側邊開小店維持，直到去世，生意不再如以前。
很多人以為，後來在樂山城聞名遐迩的周雞肉，是在楊雞肉關門後興起的，其實并不是。
周雞肉的店主叫周貴明，上世紀二十年代初，就在玉堂街（現郵局門口）擺攤賣雞肉，還賣水餃，雇請了一個十七、八歲，頗有姿色的大姑娘包水餃，其時樂山人稱其為“美人餃”。民國十四年（1925），周貴明租了道門口鐘家和鄧家兩家的店鋪正式開店，取了個店名叫“啓明”（一說店名為“明和軒”）。
（1962年的玉堂街，方長哲 攝）
民國二十八年（1939）“啓明”被炸毀，周貴明這二十年已經賺了不少錢，于是買了鐘家和鄧家的地皮修了簡易平房繼續營業，雇請鍋匠溫某某、堂倌唐少清，另有學徒及家屬十人左右，生意開始越來越興旺，民國三十七年（1948），拆除簡易平房，重建一樓一底磚木結構房，更店名為明和。
早期的明和，隻開夜堂，白天是做各種準備，每天下午六時開堂至三更（晚十二點）收堂，到1951年，改為全天營業，并增加飯食，到1956年公司公私合營，搖身一變成了國有。
到了上世紀六十年代初，這白宰雞在飯店裡賣的，名氣最大的，就隻數明和飯店了。
明和飯店的店門上，挂了一幅畫有周貴明頭纏白毛巾的半身油畫像，這在樂山，還是第一次以個人畫像做招牌廣告的飯店。可見周雞肉當時的名氣，從這幅廣告立起開始，周雞肉當仁不讓上司起樂山城的白宰雞事業。
周貴明個子不高，頭纏白色頭帕。他做的白宰雞味道與衆不同，特稱周雞肉。據說當年朱德去峨眉，路過樂山，有人推薦明和飯店的周雞肉。朱德吃後，感覺不錯，不料卻拉了肚子。有人分析，周雞肉為保證肉嫩，隻有九分熟，朱德畢竟上了年紀，是以消化上出了問題。（一說朱德因為身體原因，并沒有吃周雞肉。）
（1964年，朱德和樂山陪同人員合影）
1964年4月19日，朱德到樂山城，提了三個要求，看一場川劇，吃一頓江團，帶點米花糖走。朱德住在軍分區，在軍分區禮堂看的川戲，吃了從小三峽打來的江團。
周雞肉除了選材土公雞、烹煮方法考究外，佐料尤為獨特，除了人們常用的辣椒、花椒外，還單獨用二十幾種中藥材加香料熬制成的汁水，拌入雞塊中，食之味道香醇，口中久留餘香，是以深得食客們的青睐，常常顧客盈門，生意興隆。
這張鄧洪秀老師拍攝的周雞肉照片，流傳很廣，風月談在寫樂山城名食時，也是多次使用。
（明和飯店内堂，1983年鄧洪秀 攝）
當年，鄧洪秀住在月咡塘叫仁居的老宅子，走下叮咚街就到了明和飯店，不時會帶上餐具去那兒端上一份周雞肉回家，全家人品嘗後還會用剩下的汁水下飯，奇香無比，迄今仍讓人難以忘懷。
1983年2月，鄧洪秀陪朋友去大佛寺拍照，回城時到明和飯店，請他們吃周雞肉，當時正好陳應娴在當班，便去内堂為她拍了這張工作照。
三十年多年後，陳應娴回憶：1957年，樂山城區所有的餐廳、飯店、旅館、澡堂等服務行業進行公私合營，統歸樂山飲食服務公司管轄。陳應娴1967年調到明和飯店工作，從售票員、服務員、掌勺，再到“紅案”，那個年代，明和飯店除了周雞肉、大蒜鲢魚等主打名菜外，還增加了早晨的“補藥湯”，有豬腳及紅參等補藥，二角錢一碗，早上6點就開堂，一大早飯店已經坐滿了食客，大家對這種價廉物美的冬令補藥湯非常贊賞。其餘時間，主要還是周雞肉的“天下”。
（明和飯店舊址，鄧洪秀 攝）
（柱子後應該為明和飯店，不是能看見的平房，向樂軍 提供）
當年員工分為兩班倒，早班6點到下午3點，晚班從下午3點到夜間12點，飯店每天營業18個小時。
文革時，畫有周雞肉的廣告牌被砸爛，名稱也被禁止使用，改稱白宰雞，直到文革結束後，又才恢複“周雞肉”，在大堂牆壁上重新做了油畫廣告，但不知何故，上面隻畫了大紅公雞，再沒有周貴明的畫像了。
張雷回憶，文革中周雞肉被辭退回家，張雷奶奶在家請他親自示範作白宰雞，當時張雷還小，一直覺摩記在心上。誰知十幾年後，憑記憶給部隊首長做了一頓白宰雞，得到高度好評。
（解放後在高北門遙望嘉定路）
武大内遷時，鄧先掄寫了《隽味小吃憶嘉州》，提到上世紀四十年代初，樂山城内外，鮮乏豪華氣派之大餐館，遊遍街巷，獨小食店鋪，往往美味在斯焉。如有名之“棒棒雞”，在河街一舊飯鋪内，每日限選十支，售完即畢。雞均雛齡，故肉極嫩，佐料以“麻、辣、甜”為主，味醇而厚，小巧一碟，尤逗食指。陪以“豆花飯”一盅，最佳之快餐。如是酒友，以此“棒棒雞”助興，則妙品第一。
棒棒雞制作過程當中，真的要用上棒棒！可見，當年樂山城出名的白宰雞，遠遠不止楊雞肉、周雞肉。
解放後，樂山城四大知名飯店，玉東餐廳，明和飯店，樂山餐廳，嘉定飯店（一說為東風飯店），至今都已不存，傳說中的一些名食，也遺憾的隻是傳說了。
（左為玉堂街玉東餐廳，可見餐廳二字，鄧洪秀 攝）
（位于張公橋的嘉定飯店）
如今的樂山城，名氣最大的，不是樂山大佛，而是樂山小吃。而在樂山小吃江湖裡，缽缽雞稱第二，還沒有其他敢稱第一。大假期間，生意最好的兩三家樂山缽缽雞單店，一天賣十多萬不是稀罕事。
樂山的白宰雞和缽缽雞，如同一對雙生姐妹花，它們有着千絲萬縷的聯系，隻是呈現的形式不一樣。
風月談一直喜歡吃白宰雞，卻對演變而來的網紅缽缽雞，總不是很感冒。
在風月談兒時記憶中，最美味的鄉愁，便是那一片片黃雞肉。
“黃雞肉……一點兩點，一分二分……”
在我兒時，黃泗海（黃雞肉）這吆喝聲實在太撩人。
是以要吃樂山城的缽缽雞，我都去樂山城的黃雞肉店。所幸的是，樂山城生意最好的缽缽雞店，不少都緣起五通橋。
所謂美食，總關鄉愁。
樂山白宰雞裡，藏着這座城的夢呓鄉語，落葉歸根。
前幾日，聽說有人要在東大街，再打周雞肉的牌子，還原樂山白宰雞的曆史，門面和裝潢，相信是會有特色的，周貴明頭纏白毛巾的半身油畫像，也許又要出現在樂山城了，但那份數十年前，淳樸的味道和鄉愁，還能說還原就還原嗎？
特别鳴謝：杜峻森作品《樂山縣官立草堂寺國小雜憶》，鄧先掄作品《隽味小吃憶嘉州》，《樂山城區飲食業綜述》（載于《市中區文史選輯》），徐敏作品《樂山玉堂街：白宰雞在這兒姓“周”》，唐長壽作品《樂山白宰雞》，鄧洪秀 回憶，未署名圖檔均來源網絡。
感謝作者和拍攝者