文： 轻轻说话 （黄潮）
铁门坎风月谈 （陈新）
（“周鸡肉”八十岁还在明和饭店带徒弟，河川 摄）
白斩鸡，是一道全中国无人不知晓的硬菜。
而在广州，海南，四川，不同的城市白斩鸡的味道，是不一样的，风月谈吃过广州、海南的白斩鸡，虽有特色，但觉得不如乐山的白斩鸡。前些年在苏州时吃白斩鸡，更是怎么加海椒，吃之都无味。出了乐山，风月谈最喜欢的白斩鸡，是眉山汉阳古镇的汉阳鸡。
一盘白斩鸡里，包含着一个城市的味蕾，历史和传统。
很多人聊白斩鸡的故事，都会提到郭沫若在《我的童年》中的回忆，风月谈觉得关于乐山白斩鸡的故事，乐山的教育大师杜峻森，描述的更有味道。
杜峻森在《闲谈嘉州往事》中这么说的：
我们现在的人只知道“周鸡儿”的白宰鸡有名，其实在二三十年代只有“双喜儿”的白宰鸡才呱呱叫，而在一九○○年前后，要论白宰鸡，当推双喜儿的父亲做得最好。每到晚上，他的生意极其兴隆。当时的袍哥大爷彭梓敬、张川汝想必是常吃白宰鸡的；当时的四大家族，即鼓楼街经商致富的金正顺“金土地”家，河街雷世发家，官宦富户月咡塘的唐华甫家，圣水街李铭三家也是主顾。
雪白的鸡肉极嫩，入口化渣。我过上过下看，那撕得极均匀的鸡肉在盘子里摆得极有形状，面盖一层特别制作的酱油、海椒汁，撒上白糖，确是够吸引人的。
（草堂寺老宅，刘跃平 摄）
当年杜峻森和郭沫若，是草堂寺小学的同学。
杜峻森这段关于白宰鸡的描述，风月谈结合能查阅的史料，从中读出了几个消息。
其一，“双喜儿”白宰鸡是在大十字口下午到晚上卖的，具体的位置，应该是鼓楼街靠近大十字的位置，离杜峻森住的桂花楼不远。当年杜峻森从草堂寺小学进城，要经过高北门，进出要爬几丈高的坡，坡上也是街，穿过高北门的古城门洞，然后上坡下坡，才能到大十字。
其二，“双喜儿”白宰鸡是杨双喜父子一起开的，在清末民国的乐山，是乐山城一道响当当的名菜，商贾政要、袍哥兵匪、贩夫走卒，到了饭点，都想停下来吃一盘杨双喜家的白斩鸡。
其三，当年在道门口、鼓楼街、小十字、大十字，都有卖白宰鸡的，算是门槛较低的小生意，杨双喜家的白宰鸡生意最红火，从袍哥人家都喜欢去，可以推断杨双喜在鼓楼街的门市装修的颇为上档次。
其四，清末的乐山，有四大家族，风月谈有机会，一定盘一盘这这四大家族的故事。
（前排从左至右，是杜道生、杜高崇、赵九如，都是乐山教育的名宿，陈咏陶 提供）
杜峻森是从小住在桂花楼的祖宅杜家大院，自然聊起白宰鸡，更有乐山范。郭沫若是1905年到乐山读书，与吴尚之成了极好的朋友，两人有断臂之嫌。吴家在玉堂街小十字口上，开了一个小酒店，郭吴二人便常在附近买些白宰鸡来下酒。
郭沫若在《我的童年》中描述说：做这种（白宰鸡）小生意的，在嘉定城里差不多都是。雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒，浓黑的酱油……这样写着都禁不住唾液的津津分泌了。
郭沫若后来，回忆过家乡的不少美食，着墨最重，最念念不忘的，还是乐山城的白宰鸡。
他在家书中写：想到家中鸡与肉，口水留来万丈长。郭沫若晚年和乐山老乡谈起白宰鸡，都还是双喜儿、双喜儿的赞不绝口。
1942年，郭沫若在《钓鱼城访古》中说：嘉定的白切鸡之嫩，汁水味之美，实在是一种奇妙的艺术品。白切鸡我觉得，是以嘉定为最好的。
这里提到的白切鸡，就是白斩鸡，乐山人也喊成凉拌鸡、白宰鸡。叫白切鸡还是白斩鸡都行，“切”更斯文，“斩”更欢快，说的都是一回事，喊白宰鸡更有乐山腔调。
“双喜儿”（杨鸡肉）白斩鸡店是在抗战时毁掉的，1939年日军大轰炸乐山城，鼓楼街几乎一条街被炸没了。杨双喜后在铁牛门天一家饭店侧边开小店维持，直到去世，生意不再如以前。
很多人以为，后来在乐山城闻名遐迩的周鸡肉，是在杨鸡肉关门后兴起的，其实并不是。
周鸡肉的店主叫周贵明，上世纪二十年代初，就在玉堂街（现邮局门口）摆摊卖鸡肉，还卖水饺，雇请了一个十七、八岁，颇有姿色的大姑娘包水饺，其时乐山人称其为“美人饺”。民国十四年（1925），周贵明租了道门口钟家和邓家两家的店铺正式开店，取了个店名叫“啓明”（一说店名为“明和轩”）。
（1962年的玉堂街，方长哲 摄）
民国二十八年（1939）“啓明”被炸毁，周贵明这二十年已经赚了不少钱，于是买了钟家和邓家的地皮修了简易平房继续营业，雇请锅匠温某某、堂倌唐少清，另有学徒及家属十人左右，生意开始越来越兴旺，民国三十七年（1948），拆除简易平房，重建一楼一底砖木结构房，更店名为明和。
早期的明和，只开夜堂，白天是做各种准备，每天下午六时开堂至三更（晚十二点）收堂，到1951年，改为全天营业，并增加饭食，到1956年公司公私合营，摇身一变成了国有。
到了上世纪六十年代初，这白宰鸡在饭店里卖的，名气最大的，就只数明和饭店了。
明和饭店的店门上，挂了一幅画有周贵明头缠白毛巾的半身油画像，这在乐山，还是第一次以个人画像做招牌广告的饭店。可见周鸡肉当时的名气，从这幅广告立起开始，周鸡肉当仁不让领导起乐山城的白宰鸡事业。
周贵明个子不高，头缠白色头帕。他做的白宰鸡味道与众不同，特称周鸡肉。据说当年朱德去峨眉，路过乐山，有人推荐明和饭店的周鸡肉。朱德吃后，感觉不错，不料却拉了肚子。有人分析，周鸡肉为保证肉嫩，只有九分熟，朱德毕竟上了年纪，所以消化上出了问题。（一说朱德因为身体原因，并没有吃周鸡肉。）
（1964年，朱德和乐山陪同人员合影）
1964年4月19日，朱德到乐山城，提了三个要求，看一场川剧，吃一顿江团，带点米花糖走。朱德住在军分区，在军分区礼堂看的川戏，吃了从小三峡打来的江团。
周鸡肉除了选材土公鸡、烹煮方法考究外，佐料尤为独特，除了人们常用的辣椒、花椒外，还单独用二十几种中药材加香料熬制成的汁水，拌入鸡块中，食之味道香醇，口中久留余香，所以深得食客们的青睐，常常顾客盈门，生意兴隆。
这张邓洪秀老师拍摄的周鸡肉照片，流传很广，风月谈在写乐山城名食时，也是多次使用。
（明和饭店内堂，1983年邓洪秀 摄）
当年，邓洪秀住在月咡塘叫仁居的老宅子，走下叮咚街就到了明和饭店，不时会带上餐具去那儿端上一份周鸡肉回家，全家人品尝后还会用剩下的汁水下饭，奇香无比，迄今仍让人难以忘怀。
1983年2月，邓洪秀陪朋友去大佛寺拍照，回城时到明和饭店，请他们吃周鸡肉，当时正好陈应娴在当班，便去内堂为她拍了这张工作照。
三十年多年后，陈应娴回忆：1957年，乐山城区所有的餐厅、饭店、旅馆、澡堂等服务行业进行公私合营，统归乐山饮食服务公司管辖。陈应娴1967年调到明和饭店工作，从售票员、服务员、掌勺，再到“红案”，那个年代，明和饭店除了周鸡肉、大蒜鲢鱼等主打名菜外，还增加了早晨的“补药汤”，有猪蹄及红参等补药，二角钱一碗，早上6点就开堂，一大早饭店已经坐满了食客，大家对这种价廉物美的冬令补药汤非常赞赏。其余时间，主要还是周鸡肉的“天下”。
（明和饭店旧址，邓洪秀 摄）
（柱子后应该为明和饭店，不是能看见的平房，向乐军 提供）
当年员工分为两班倒，早班6点到下午3点，晚班从下午3点到夜间12点，饭店每天营业18个小时。
文革时，画有周鸡肉的广告牌被砸烂，名称也被禁止使用，改称白宰鸡，直到文革结束后，又才恢复“周鸡肉”，在大堂墙壁上重新做了油画广告，但不知何故，上面只画了大红公鸡，再没有周贵明的画像了。
张雷回忆，文革中周鸡肉被辞退回家，张雷奶奶在家请他亲自示范作白宰鸡，当时张雷还小，一直观摩记在心上。谁知十几年后，凭记忆给部队首长做了一顿白宰鸡，得到高度好评。
（解放后在高北门遥望嘉定路）
武大内迁时，邓先抡写了《隽味小吃忆嘉州》，提到上世纪四十年代初，乐山城内外，鲜乏豪华气派之大餐馆，游遍街巷，独小食店铺，往往美味在斯焉。如有名之“棒棒鸡”，在河街一旧饭铺内，每日限选十支，售完即毕。鸡均雏龄，故肉极嫩，佐料以“麻、辣、甜”为主，味醇而厚，小巧一碟，尤逗食指。陪以“豆花饭”一盅，最佳之快餐。如是酒友，以此“棒棒鸡”助兴，则妙品第一。
棒棒鸡制作过程当中，真的要用上棒棒！可见，当年乐山城出名的白宰鸡，远远不止杨鸡肉、周鸡肉。
解放后，乐山城四大知名饭店，玉东餐厅，明和饭店，乐山餐厅，嘉定饭店（一说为东风饭店），至今都已不存，传说中的一些名食，也遗憾的只是传说了。
（左为玉堂街玉东餐厅，可见餐厅二字，邓洪秀 摄）
（位于张公桥的嘉定饭店）
如今的乐山城，名气最大的，不是乐山大佛，而是乐山小吃。而在乐山小吃江湖里，钵钵鸡称第二，还没有其他敢称第一。大假期间，生意最好的两三家乐山钵钵鸡单店，一天卖十多万不是稀罕事。
乐山的白宰鸡和钵钵鸡，如同一对双生姐妹花，它们有着千丝万缕的联系，只是呈现的形式不一样。
风月谈一直喜欢吃白宰鸡，却对演变而来的网红钵钵鸡，总不是很感冒。
在风月谈儿时记忆中，最美味的乡愁，便是那一片片黄鸡肉。
“黄鸡肉……一点两点，一分二分……”
在我儿时，黄泗海（黄鸡肉）这吆喝声实在太撩人。
所以要吃乐山城的钵钵鸡，我都去乐山城的黄鸡肉店。所幸的是，乐山城生意最好的钵钵鸡店，不少都缘起五通桥。
所谓美食，总关乡愁。
乐山白宰鸡里，藏着这座城的梦呓乡语，落叶归根。
前几日，听说有人要在东大街，再打周鸡肉的牌子，还原乐山白宰鸡的历史，门面和装潢，相信是会有特色的，周贵明头缠白毛巾的半身油画像，也许又要出现在乐山城了，但那份数十年前，淳朴的味道和乡愁，还能说还原就还原吗？
特别鸣谢：杜峻森作品《乐山县官立草堂寺小学杂忆》，邓先抡作品《隽味小吃忆嘉州》，《乐山城区饮食业综述》（载于《市中区文史选辑》），徐敏作品《乐山玉堂街：白宰鸡在这儿姓“周”》，唐长寿作品《乐山白宰鸡》，邓洪秀 回忆，未署名图片均来源网络。
感谢作者和拍摄者