河北青年報訊 對保定人來說，“吃”是春節的重頭戲，一年的喜悅，一年的思念，一年的收貨，都融彙在精心制作的美食佳肴裡。在春節期間，河北青年報特推出“舌尖上的保定年味”欄目，帶你一起領略保定年味，感受保定人的獨特味覺記憶。
“鐘鼓馔玉不足貴，但願長醉不複醒。”在中國，酒文化往往和詩詞歌賦緊密相連。在保定也有這樣一股濃香，氤氲千百年。
酒韻與歲月交織
“老酒定是優質白酒”，這仿佛是飲者約定俗成的。白酒雖是快消品，但它卻可以沉澱時間，老酒也是以擁有無與倫比的口感與價值。劉伶醉便是在悠久曆史中，造就壇壇醇香。
劉伶醉酒得名于“竹林七賢”之一的劉伶，距今已有1700多年曆史。相傳劉伶嗜酒，在拜訪徐水好友張華時，品嘗當地佳釀後，沉迷不能自拔，後來“張華造酒劉伶醉”的佳話更是家喻戶曉。如今的酒業市場中，劉伶醉酒亦以老酒收藏特色而聞名。
劉伶醉酒非遺傳承人李仲生介紹說，劉伶醉酒釀造技藝形成于宋元時期，傳承至今曆經43代，已有近千年曆史。由于持續釀造曆史悠久，在數代釀酒師的經驗總結和傳承發展下，最終形成了“續糟配料入窖、固态低溫長期發酵、甑桶緩火混蒸、分段量質摘酒、分級長期貯藏、精心勾兌”等一整套完整的、獨具劉伶醉自身特色的多糧釀造老五甑工藝。其核心技藝一直在劉伶醉古燒鍋所在地代代相傳，沿用至今。2021年5月，劉伶醉釀造技藝被國務院列為第五批國家級非物質文化遺産。
劉伶醉燒鍋作為應用時間最久的釀酒作坊，有“天下第一古燒鍋”之稱；且劉伶醉廠區記憶體有大量木制和荊編制酒海，儲有多種珍貴調味酒，有“酒海第一藏”之稱；占地180多畝的萬壇酒林，儲有兩萬多個酒壇，被認定是世界最大的園林式藏酒基地。
古法與匠心造就
劉伶醉能作為中國北方濃香白酒品牌的代表，除了有漫長時間的沉澱，還有特殊的氣候環境和古法釀酒傳統工藝的加持。
劉伶醉酒為純糧釀造，主要以高粱、小麥、大米、小米、糯米等為原料。不同原料生産的酒口味特點也有所不同，各種口味互相彌補，可以使酒味更加豐滿協調。還要以小麥、大麥、豌豆制中高溫大曲做糖化發酵劑。制曲要在雨量集中、空氣濕度大、氣溫高的伏天，發酵頂溫控制在57℃—60℃，有利于富集自然界的微生物。酒曲成熟後必須陳貯3個月以上，然後采用混蒸混燒老五甑工藝，經泥池老窖長期發酵、緩火蒸餾、控溫餾酒、量質摘酒、分質多年貯存、精心調兌，方能成就濃香。
李仲生表示：“泥池老窖經多年的連續使用，窖泥中有益微生物菌群豐富、區系廣泛，形成了獨特的微生物環境，這是劉伶醉酒釀造過程中發酵的動力。原料經泥池老窖長期發酵75天，延長了發酵過程中的生香時間，使酒的香氣更加濃郁，品質大幅提高。”
“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，在發酵過程中産生的各種呈香呈味的物質通過緩火蒸餾可以最大限度的濃縮提取。餾酒溫度要控制在26℃—30℃，這樣才能使低沸點的刺激性物質和雜味物質逸出，以保證酒的香醇純正和飲用安全。而剛生産的新酒，都不同程度的存在刺激性大、欠協調、欠綿柔等缺陷。量質摘酒就是把不同餾分、不同品質特點的酒單獨摘出，并通過地下酒海、萬壇酒林等單獨進行陳貯。在陳貯過程中，産生緩慢的實體變化和化學反應，使酒變得香氣突出、濃郁豐滿、自然協調，品質得到進一步的升華，這個過程也叫“老熟”。一般劉伶醉酒基酒也要陳貯3年以上，特殊調味酒要陳貯十年二十年甚至幾十年的時間。
可以說，正是這一個個平淡卻不平凡的釀造瞬間，鑄就了劉伶醉獨特的北派濃香之路。對于酒價值的認識，飲者之間千差萬别，但于釀造者而言，初心诠釋匠心，技藝的傳承與創新亦有醇香。
Q&A
李仲生: 劉伶醉酒釀造技藝省級非遺代表傳承人
Q：作為中國北方濃香白酒品牌的代表，劉伶醉的獨特優勢展現在哪兒？
李：劉伶醉的曆史是很悠久的，我也見證了酒廠的多年起伏。劉伶醉一直堅持純糧釀造，保留的古窖池中不僅含有濃香型白酒具備的獨特菌種，更孕育出了兩種獨特菌種，這也增強了劉伶醉酒與其他酒水的差異。同時，劉伶醉主要采用酒海和酒林兩種陳貯方式，養酒效果都很好。酒海是咱們中國最古老最傳統的一種儲酒方式，在儲存過程中能使酒産生特殊的風味。酒海主要是木制、荊條編制兩種形式，内部要塗上桑皮紙或是蜂蠟等進行裱糊，固化後用來儲酒，這樣一是不滲漏，也能起到很好的養酒效果。獨特的釀造技藝造就獨特的品質，獨特的自然環境和悠久曆史造就的獨特微生物環境等都在一定程度上造就了劉伶醉酒的濃香。
Q：劉伶醉大概是一個怎樣的發展方向？
李：劉伶醉在釀造過程中，繼承傳統的釀造技術，并結合時代發展不斷創新，與現代科學技術相結合。同時我們會根據市場回報、大衆口味，持續研發并推出新品，以迎合市場需求。劉伶醉數百年的傳承，在不同的時間節點，是先人的智慧和辛勤勞動，一步步的總結創新使其發展至今。作為當代劉伶醉人，我們應該把這項技藝繼承下來，并對其進行創新，求取新發展，使劉伶醉的釀造技藝發揚光大！