傳承百年的湟源陳醋

湟源陳醋距今有300餘年的釀造曆史，其傳統生産工藝已被列入青海省第二批非物質文化遺産保護名錄。

在日常飲食中，陳醋是家家必不可少的佐料。吃肉，蘸醋可以助消化解油膩；吃釀皮，調醋可以引領佐料挑戰味蕾。尤其是青海當地一道非常有名的菜品——酸辣裡脊，更是需要醋的配合，這道湟源最有名菜，離開湟源陳醋，就做不出道地的味兒。

湟源陳醋的釀造始于清朝乾隆年間，将近有300年的曆史。清雍正時，“茶馬貿易”集市移至丹噶爾，丹噶爾商賈雲集，民族商貿蓬勃興起。随着大量晉商的到來，山西陳醋的釀造工藝也傳入丹噶爾，用山西醋的工藝，加入青稞、麸皮等當地的原料，再配上青藏高原特有的藏藥，就釀造出了獨具特色的湟源陳醋。

湟源陳醋又名黑醋，是青海省特色傳統名産之一，是以青稞、麸皮為主要原料，加入草果、大香、豆寇、枸杞、黨參等100多種中草藥，經過60多道生産工序，釀出質地濃稠、香味濃郁、冬天不凍、夏天不腐的陳醋。

湟源陳醋是丹噶爾古城商業文化的組成部分，其傳統生産工藝已被列入青海省第二批非物質文化遺産保護名錄。2007年在國家工商總局商标局成功注冊了“湟源陳醋”中國地理标志證明商标，2009年國家品質監督檢驗檢疫總局準許為“中華人民共和國地理标志保護産品”。在繼承傳統工藝的基礎上，經過技術革新，其産品品質、外部包裝、花色品種等方面也有了很大的提升、改造和豐富，還開發出了保健醋、飲料醋等多種旅遊系列産品。

湟源縣于2002年建成了青海省最大的食用醋生産企業，具備年生産陳醋10000噸、熏醋10000噸的能力。湟源陳醋企業以傳承傳統工藝為己任，不斷創新，通過液态深層發酵工藝的應用，從原料處理、酒精發酵、醋酸發酵等多個環節，進行了改造，澱粉使用率從原來的40%提高到70%以上，産品品質大幅提升。

如今的湟源陳醋，三百年的曆史帶給它的寓意不僅僅是一味調味品就可以概括。無論是應用到美食當中，還是充當文學辭藻的一員，都讓原本的事物發生了質的轉變。就像醋本身帶有的獨特酸味一般，它是一種情感，也是一種精神，更是一種傳承。

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